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Alles muss raus!Wir räumen unser Lager! Viele Bestseller zum Sonderpreis!Solange der Vorrat reicht!DLG-Verlag GmbHEschborner Landstraße 122 · 60489 Frankfurt am MainTel. 06123 9238-263 · Fax 06123 9238-262dlg-verlag@vertriebsunion.deDiese und weitere Sonder- angebote finden Sie unter www.dlg-verlag.de29,90 29,90 €€79,90 €✗29,90 29,90 €€79,90 €✗24,90 24,90 €€69,90 €✗19,90 19,90 €€59,90 €✗

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Editorial | 3 Effizienter produzieren, Ressourcen schonen In der Prozesstechnik für die Fleisch- und Proteinverar- beitung geht es mehr denn je darum, Anlagen möglichst nachhaltig zu gestalten. Denn effizientere Maschinen ver- brauchen weniger Energie und Ressourcen, was nicht nur die Umwelt schont, sondern auch die Produktivität steigert und Kosten senkt. Welche Technologien dabei zum Einsatz kommen, hat die IFFA unter ihrem Top-Thema „Nachhaltig- keit in der Praxis“ gezeigt (Seite 20). Viele Prozesse in der Lebensmittelindustrie werden nahe der vollen Leistung betrieben. GEA zeigt, wie sich mit digi- tal-basierten Verfahren Strom- und Wasserverbrauch von Membranfiltrationsprozessen reduzieren lassen. Zudem führt der Maschinenbauer eine neue Anlagensteuerung für Zentrifugen ein. Diese verspricht wesentliche Verbesserun- gen hinsichtlich Integration, Konnektivität, Datenverarbei- tung und Sicherheit (Seite 16). Getrieben durch eine wachsende Nachfrage nach nachhal- tigen, gesunden und ethisch wenig bedenklichen Lebens- mitteln haben sich alternative Proteinquellen wie pflanzliche Proteine von der Nische zu einem ernst zu nehmenden Seg- ment der Lebensmittelindustrie entwickelt. Wir präsentieren den aktuellen Stand der Technik – von fermentationsbasier- ten Produkten bis hin zu innovativer Extrusion (Seite 14). Kennzeichnungslösun- gen müssen heute nicht nur präzise und effizient arbeiten, sondern zugleich digitalen, regulatorischen und ökologischen Anforderun- gen gerecht werden. Die Systeme sollen rückverfolgbar, automatisiert, ressourcenschonend – und dabei wirtschaftlich tragfä- hig sein. Drei Anbieter industrieller Kennzeichnungstech- nik – Bluhm Systeme, Domino Deutschland und Wipotec – zeigen, wie diese anspruchsvolle Balance gelingen kann (Seite 30). Künstliche Intelligenz (KI) hält auch in immer mehr Berei- chen der Lebensmittelindustrie Einzug. Inwieweit sich die diversen Techniken in der sensorischen Qualitätssicherung sinnvoll nutzen lassen, thematisierte der Lebensmitteltag Sensorik 2025 der DLG (Seite 12). Wir wünschen Ihnen eine interessante Lektüre. Guido Oppenhäuser Chefredaktion DLG-Lebensmittel Inhouse Farming – Feed & Food Convention 2025 Die Inhouse Farming – Feed & Food Convention findet am 30. September und 1. Oktober 2025 im Congress Center Hamburg statt. Die internationale Konferenz mit Foyer-Ausstellung fokussiert innova- tive Produktionssysteme innerhalb der Wertschöpfungskette Agrar und Ernährung. Sie ist die zukunfts- weisende Plattform der DLG, die sicherstellt, dass innovative Lösungen für den Wandel der Land- und Ernährungswirtschaft gemeinsam praxisnah weiterentwickelt werden. Mehr Infos:

4 | Inhalt DLG-Lebensmittel – 2/2025 20 Jahre DLG-Lebensmittel Fachwissen, das verbindet Sensorik DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2025: KI in der Qualitätssicherung Lebensmitteltechnologie Innovationen Fleischtechnologie: Steak 2.0 Fleischtechnologie: Effizienter produzieren, Ressourcen schonen Rückblick IFFA: Welche Merkmale zeichnen in Zukunft Verpackungen für Fleisch aus? Single Pair Ethernet für die digitale Transformation 10 12 14 16 20 24 Special Digitalisierung Wie digitale Transparenz hilft, Verbräuche und Kosten zu senken KI-gesteuerte Reporting-Software Verpackung 26 28 Etikettierung im Wandel: Lösungen und Systeme 30 Energie Energiewende: Welche Potenziale bietet Flexibilisierung? Thermische Reststoffverwertung 34 36 26 44 14 30 38 Ingredients Recht Texturieren, stabilisieren und mehr: Dubai Schokolade: Orientalische Verführung Innovative Lösungen für aktuelle Produkttrends 38 oder geografische Irreführung? Analytik Aus der DLG Intelligente Kontrollwaagen 42 Inhouse Farming – Feed & Food Convention 2025 Internationale DLG-Qualitätsprüfungen Internationaler DLG-Sensorik Award 2025 DLG-Jahrgangs-Checks „Beste Jungweine“ 44 46 47 48 49

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Lebensmitteltechnologie D R O N © Mit seiner Ober- flächenveredelung NXD tupH macht NORD Oberflächen von Antrieben mit Aluminiumgehäusen besonders korrosions- beständig. Aluminium ist leicht, kostengüns- tig und vollständig recycelbar. Darüber hinaus besitzen Aluminiumgehäuse eine bessere Wärmeleitfähigkeit als beispielsweise Edelstahl, was ihre maximale Oberflächen- temperatur reduziert. Die NXD-tupH-Veredelung besteht aus einer Grundschicht, die obere Schicht des Aluminium- körpers wird dabei in eine korrosionsbeständige Schicht umgewandelt. Durch die Kombination mit einem Sealer wird eine extreme Widerstandsfähigkeit mit besserer Härte im Vergleich zu einer unbehandelten Aluminiumlegierung erreicht. Aufgrund dieser Verarbeitung kommt es nicht zu einem Abblättern oder korrosiver Unterwanderung, sodass die Schutzwirkung selbst bei kleinen, mechanischen Be- schädigungen intakt bleibt. Mit dem GEA Direct Direct Sprayer DS 25 Sprayer DS 25 stellt GEA eine wegweisende Lö- sung für die industrielle Reinigung von Tanks mit rotierenden Einbauten in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie vor. Die patentierte Strömungstechno- logie entfernt gezielt Rückstände an den Unterseiten von Rührwerken, Rohren und Strömungsbrechern. Ein Beispiel aus der Joghurtproduktion zeigt, dass mit dieser Methode der Wasserverbrauch um bis zu 84,5 Prozent und die Reini- gungszeit um 87,5 Prozent reduziert werden kann, vergli- chen mit dem herkömmlichen Fluten von Tanks. Mit einer Gesamtleistung von 18 kW, bis zu 184 Grad Dampftemperatur und einem Dampfdruck von 10,0 bar übernimmt der SteamCommander von beam das Kom- mando in der Backstube oder Produktionshalle und lässt selbst hartnäckigen Verschmutzungen und Produkti- onsrückständen keine Chance. beam hat den Steam- Commander speziell für industrielle Anwendungen und Sonderaufgaben wie die Geräte-, Oberflächen- und Raum- reinigung im Lebensmittelumfeld entwickelt. Mit Varipond C hat GEA eine neue technische Lösung für Dekanterzentrifugen eingeführt, die eine einfache, schnelle und präzise Anpassung der Trennzone bzw. der Teichtiefe ermöglicht. Varipond C sorgt für gleich- Magazin | 5 Varipond C A E G © bleibende Trennergebnisse und damit für eine hohe Pro- duktausbeute und -qualität beispielsweise in der Ge- tränke-, Lebensmittel- und Speiseölproduktion sowie in Raffinerien. Zudem trägt es dazu bei, den Energiever- brauch um etwa 30 % im Vergleich zu konventionellen Schälscheiben zu senken. Das System ist für alle GEA- Dekanter der Reihe CF 3000 bis CF 8000 verfügbar und eignet sich unabhängig von der Dekantergröße sowohl für 2- als auch 3-Phasen-Prozesse, bei denen Nutzer auf vari- ierende Zulaufbedingungen, Durchflussraten oder unter- schiedliche Ausgangsmaterialien reagieren müssen. Bei der Herstellung von bunten Süßigkeiten wird eine Vielzahl von Aroma- und Farbstoffen verwendet, die völlig unterschiedliche physikalische Eigenschaften aufweisen. Insbesondere natürliche und biologische Lebensmittelfar- ben haben eine hohe Viskosität von bis zu 3.000 cps. Wenn die eingesetzte Dosiertechnologie bei der Zufuhr mit kleinen Leitungsquerschnitten arbeitet, wird nur eine geringe Durch- flussmenge erreicht, was schnell zu einem hohen Druck von bis zu 45 bar führt. Dieselben Systeme müssen jedoch in der Lage sein, sehr flüssige Farb- und Aromastoffe auf Was- serbasis bei hohen Durchflussraten von bis zu 6.000 g/h zu verarbeiten. Die Experten von Lewa haben eine neue Lösung mit zwölf einzelnen einköpfigen Pumpen entwickelt, die jeweils über einen eigenen elektrischen Hubantrieb ver- fügen. Auf diese Weise können jetzt sechs Farbstoffe und ebenso viele Aromastoffe mit unterschiedlicher Viskosität und Fördermenge parallel dosiert werden. Aufgrund des be- grenzten Platzes innerhalb der Produktionslinie realisierte LEWA das neue System in einem engen Installationsraum mit 2,8 m in der Länge und 1,2 m in der Breite. a w e L ©

6 | Magazin DLG-Lebensmittel – 2/2025 Clean-Label-Produktion: Wie Lipasen bei der Herstellung von Feinen Backwaren Zusatzstoffe ersetzen können Vor dem Hintergrund der wachsenden Nachfrage nach Clean-Label-Produkten auch bei Feinen Backwaren ha- ben sich zwei Forscherinnen am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) im Rahmen eines IGF-Projekts des Themas angenommen: Sie stellten Lipasen – wasserlös- liche Enzyme, die in Fetten bzw. Lipiden Esterbindungen hydrolysieren und dadurch freie Fettsäuren abspalten – in den Mittelpunkt ihrer Forschungsarbeiten. Besonders bei Backwaren können Lipasen durch die Freisetzung ober- flächenaktiver Lipide eine verbesserte Teigstabilität, mehr Volumen und eine verlängerte Haltbarkeit bewirken. Wäh- rend diese positiven Auswirkungen bei Broten zu einer Etablierung des Einsatzes von Lipasen führten, stellte er bislang eine Herausforderung bei Feinen Backwaren dar: Enthalten diese Butter – wie es etwa bei Rühr- oder Sand- kuchen der Fall ist –, können Lipasen kurzkettige Fettsäu- ren wie Buttersäure freisetzen, die ranzige Fehlaromen verursachen. Daher war der Einsatz von Backlipasen in Feinen Backwaren bislang nicht praktikabel. Verzicht auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe Um eine hohe Produktqualität gewährleisten und zugleich auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe wie Emulgato- ren verzichten zu können, bestand seitens der Herstel- ler der Bedarf, den Einsatz von Backlipasen bei Feinen Backwaren zu untersuchen. Denn während Emulgatoren im Produkt verbleiben und daher mit entsprechenden E- Nummern angegeben werden müssen, erfüllen Lipasen die Kriterien für Clean-Label-Produkte, da sie während des Backprozesses inaktiviert werden und daher nicht in der Zutatenliste deklariert werden müssen. Substratspezifität als Schlüssel zur erfolgreichen Anwendung Der Schlüssel zu einer erfolgreichen Anwendung lag in der Identifizierung von Lipasen mit geeigneter Substratspezifi- tät gegenüber Fettsäuren, die unerwünschte Fehlaromen vermeiden, aber gleichzeitig positive Auswirkungen auf die Backqualität entfalten. Dazu wurden zunächst 17 verschie- dene Backlipasen auf die Fettsäuren, die sie bevorzugt freisetzen, hin untersucht. Ergänzt wurde der Assay durch eine Sensomics-Analyse der entstehenden Fehlaromen bei der Reaktion der Lipasen mit in Feinen Backwaren übli- cherweise eingesetzten Fetten. Die verbleibenden 7 Lipasen, die nur geringe Spezifi- täten für kurzkettige Fettsäuren zeigten, wurden dann in drei fettreichen Feinen Backwaren – einem eifreien Sandkuchen, einem traditionellen Rührkuchen und einer hefebasierten Brioche – eingesetzt: In Backversuchen und rheologischen Untersuchungen wurden sodann ihre Auswirkungen auf Teig- und Produktqualität systematisch erfasst. Es zeigte sich, dass die Teig- und Produkteigen- schaften Feiner Backwaren durch Lipasen verbessert wurden – das Ausmaß der Verbesserung war abhängig von der Rezeptur und der verwendeten Lipase: Nicht nur die enzymatische Spezifität, sondern auch die physi- kochemische Struktur der Fette in Teigen und Emulsi- onen spielt eine wesentliche Rolle für die Wirksamkeit der Lipasen. Ergänzend wurden die emulgierenden Ei- genschaften der Lipasen auf molekularer Ebene durch Lipidomics-Analysen untersucht: Im Rahmen der mas- senspektrometrischen Untersuchungen in den mit Lipase behandelten Kuchenteigen und Kuchen wurden bis zu 317 unterschiedliche Lipide identifi- ziert und relativ quantifiziert. Korrelati- onen zwischen der Substratspezifität und texturellen Verbesserungen konn- ten nachgewiesen werden: Die Subs- tratspezifität von Lipasen ist demnach entscheidend für ihre Wirkung. Auf Grundlage der Ergebnisse konnte in weiterführenden Untersuchungen zudem nachgewiesen werden, dass durch den Einsatz von Lipasen bis zu 50 % des zugesetzten Fetts in Feinen Backwaren reduziert werden kann – ohne dass die Produktqualität ver- ringert wird. Im Sinne der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung können somit hochwertige fettreduzierte Lebensmit- tel entwickelt werden. m o c . e b o d a . k c o t s – i r o y b a n a h i ©

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Verpackung Das flexible Verpackungspapier „Koehler NexPlus Seal Pure“ von Koehler Paper wurde im April bei der „La Nuit du Papier“ in Paris mit einem PAP’AWARD 2025 in der Kategorie Kreislaufwirtschaft ausgezeichnet. Mit dem heißsiegelfähigen Verpackungspapier hat die französische Kooperative „Coopenoix“ erstmals Walnüsse in Bio-Qua- lität im 500-g-Beutel aus Papier verpackt. Das Besondere an der Verpackung: ein Sichtfenster aus Leinennetz, das Kunststofffenster oder -netze ersetzt. Verarbeitet hat die Beutel, die hohe Durchsicht und Festigkeit garantieren, der französische Converter Multisac. Gerhard Schubert hat die hauseigene Monitoringlö- sung CARE – kurz für ‚Connection for Analytics, Reporting and Efficiency‘ – konzipiert und 2025 signifikant erweitert. Die modernisierte Plattform ermöglicht eine normgerechte Berechnung wesentlicher OEE-Kennzahlen von Verpa- ckungsmaschinen, schlankere Prozesse dank dezentra- lem Datenmanagement und eine nutzerspezifische Dar- stellung der Inhalte. Die Online-Maschinenplattform bietet Nutzern volle Transparenz über die Leistung ihrer Anlagen. Über Schnittstellen zu den Maschinen, darunter Scan- ner zur Qualitätskontrolle, bezieht CARE beispielsweise Informationen zu Produktionsgeschwindigkeit, Betriebs- zeit, Ausschuss und Durchsatz. Auch die Steuerung liefert wichtige Daten – eine Besonderheit bei Schubert, die den Detailgrad der Daten wesentlich steigert. Diese fasst das System übersichtlich in einem Dashboard zusammen. Über ein Webportal können Kunden sämtliche Werte ein- sehen – und erhalten dabei künftig noch präzisere Einsich- ten. Neumaschinen verfügen seit 2025 serienmäßig über eine Schnittstelle zum neuen CARE-System; Bestands- maschinen passt Schubert schrittweise an. Die vollelektronische Einschlagmaschine HTB setzt mit ihrer Geschwindigkeit und ihrer Verpackungsqualität Marktstandards. SACMI Packaging & Chocolate hat das Magazin | 7 System nun weiter optimiert. Für die äußere Verpackung kann vorgeschnittenes Papier als Alternative zu Karton verwendet werden. Außerdem lassen sich neuerdings auch Schokoladentafeln mit hervorstehenden Zutaten wie zum Beispiel ganzen Haselnüssen effizient verarbeiten. Multipacks sind beim Verbraucher beliebt und für den Handel lukrativ. Doch für mittelgroße Stückzahlen, die materialsparend einfach mit Etiketten zusammengehal- ten werden, gibt es kaum passende maschinelle Unter- stützung. In diese Lücke stößt nun der Maschinenbauer Benner MSA mit einem kompakten System, das mit Eti- kettierern vom Typ HERMA 500 ausgerüstet ist. Diese Mul- tipackmaschine kommt mit einer Fläche von nicht mehr als vier Quadratmetern aus und ist ideal geeignet für Situatio- nen, in denen ein vorgelagertes Verpackungssystem etwa 60 bis 80 Takte leistet. A S M r e n n e B © Lösliche Nahrungsfasern Natürliche Lebensmittelfarben Stärken und Stärkederivate Färbende Lebensmittel Süßungsmittel Innovative Lebensmittelrohstoffe Proteine, texturiert Proteinspezialitäten Emulgatoren Proteinkonzentrate und -isolate Ihr Ansprechpartner Marcel Anft | Mobile direkt: +49 170 812 8421 | marcel.anft@impag.de | www.impag.de

8 | Magazin DLG-Lebensmittel – 2/2025 Funktionelle Erbsenproteine für eine nachhaltige Proteinversorgung der Zukunft Um den globalen Proteinbedarf auch in Zukunft decken zu können, gewinnen alternative Proteinquellen zunehmend an Bedeutung. Derzeit stellen Sojabohnen die wichtigste Quelle für pflanzliche Proteine dar. Allerdings sind Sojapro- teine aufgrund ihres hohen allergenen Potenzials nicht für alle Bevölkerungsgruppen geeignet, weshalb die Nach- frage nach alternativen pflanzlichen Proteinquellen stetig wächst. Erbsenproteine rücken dabei zunehmend in den Fokus. Sie gelten im Vergleich zu Sojaproteinen als weni- ger allergen, was sie für eine breitere Anwendung geeignet macht. Ihr Marktvolumen wird bis 2028 auf 555 Millionen US-Dollar geschätzt. Dennoch steht die eingeschränkte technologische Funktionalität von Erbsenproteinen einer breiten Anwendung in Lebensmitteln noch im Weg: Ins- besondere die geringe Löslichkeit und die unzureichende thermische Stabilität limitieren deren Einsatz in Lebensmit- teln und Getränken. Ein Forschungsteam des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT), der Technischen Universität Berlin und der University of Minnesota arbeitet daran, die kohlenhydratreichen Nebenprodukte (Nicht-Stärke-Poly- saccharide) der Erbsenverarbeitung (Protein- und Stär- kegewinnung) für die Glykierung von Erbsenproteinen zu nutzen. Die Glykierung, ein auch natürlich ablaufender, chemischer Prozess, beschreibt die gezielte Bindung von Kohlenhydraten an Proteine. Dieser Prozess führt zu einer Modifikation der Proteinstruktur und verbessert techno- funktionelle Eigenschaften. Im Rahmen der Forschungsarbeiten sollen durch die ge- zielte Glykierung der Erbsenproteine mit Kohlenhydra- ten aus den Nebenprodukten die Löslichkeit, die thermi- sche Stabilität und die sensorischen Eigenschaften der Erbsenproteine optimiert werden, um so ihre Anwendung in flüssigen Lebensmitteln wie High-Protein-Drinks zu erleichtern. Gleichzeitig fördert das Projekt die nachhal- tige Nutzung von Nebenströmen und trägt dazu bei, die gesamte Pflanze möglichst effizient zu verwerten. Das Verfahren verbindet nachhaltige Kreislaufwirtschaft mit technologischer Innovation. Neben der Verbesserung der Funktionalität von Erbsenproteinen werden auch deren ernährungsphysiologische Eigenschaften potenti- ell positiv beeinflusst. Dies eröffnet neuen Raum für die Entwicklung moderner und nachhaltiger Lebensmittel. Ein besonderer Fokus liegt dabei auf kleinen und mittle- ren Unternehmen, die durch die Projektergebnisse ihre Marktposition stärken und innovative Produkte entwi- ckeln können. Ingredients Loryma, Spezialist für funktionelle Weizenzutaten, bietet mit Lory Stab einen innovativen Stabilisator an, der unkompliziert Eier und Milchprodukte in verschiedensten Rezepturen ersetzen kann. Hersteller profitieren von einer flexiblen, kosteneffizienten und qualitativ hochwertigen Alternative zu Eiern, ohne Kompromisse bei Geschmack oder Backverhalten. Dadurch ist der Inhaltsstoff nicht nur eine Antwort auf die aktuellen Versorgungsprobleme, sondern bietet auch zahlreiche Vorteile für die industriel- le Verarbeitung sowie ein verbessertes Nährwertprofil im Endprodukt. Lory Stab ist ein Compound aus natürlichen Rohstoffen, der dank technischer Bearbeitung für eine ausgezeichnete Teigstabilität und optimale Backergebnis- se sorgt. Der Stabilisator eignet sich für pflanzliche Back- waren und Snacks, die unter Verwendung von Backpulver hergestellt werden. Weltweit greifen immer mehr Menschen zu Lebensmit- teln und Getränken, die ihnen einen funktionellen Mehr- wert bieten und auf ihre persönlichen Bedürfnisse zuge- schnitten sind. Diese wachsende Nachfrage wird auch in einer Umfrage von Innova Market Insights zum Thema Global Ingredient Trends 2025 abgebildet: 42 % der Be- fragten gaben an, dass für sie die gesundheitlichen Vor- teile, die ein Produkt liefert, ein entscheidendes Qualitäts- kriterium darstellen. Demnach ist jeder Fünfte bereit, für funktionelle Inhaltsstoffe, die bestimmte Gesundheitsthe- men adressieren, tiefer in die Tasche zu greifen. Mit Vitatex Wheat Fava Flakes SVP Pro erweitert GoodMills Innovation sein Portfolio um ein robustes Clean-Label-Texturat für Produkte mit ausgeprägter Faser- und Layerstruktur sowie lang anhaltendem Biss. Durch die Co-Texturierung von Weizen- und Favabohnenprotein entsteht eine starke Aminosäurenvernet- zung, die besonders fleischähnliche Alter- nativen ermöglicht. Damit eignen sich die Flakes ideal für Appli- kationen wie Pulled Meat, Grillspieße oder Geschnetzeltes. M d o o G © n o i t a v o n n I s l l i

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Magazin | 9 Pilzstudie erweitert Wissen über natürliche Bitterstoffe Die molekulare Welt der Bitterstoffe ist bisher nur lücken- haft erforscht. Forschende des Leibniz-Instituts für Le- bensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München in Freising und des Leibniz-Instituts für Pflanzen- biochemie in Halle (Saale) haben nun drei neue Bitter- stoffe aus der Pilzart Amaropostia stiptica isoliert und ihre Wirkung auf menschliche Bitterrezeptoren untersucht. Da- bei entdeckten sie eine der potenziell bittersten bisher be- kannten Verbindungen. Die Studienergebnisse erweitern das Wissen über natürliche Bitterstoffe und ihre Rezepto- ren und leisten so einen wichtigen Beitrag zur Lebensmit- tel- und Gesundheitsforschung. In der Datenbank ‚BitterDB‘ sind derzeit über 2.400 Bitter- stoffmoleküle erfasst. Für etwa 800 dieser chemisch sehr unterschiedlichen Substanzen ist mindestens ein zugehö- riger Bitterrezeptor angegeben. Die erfassten Bitterstoffe stammen allerdings überwiegend aus Blütenpflanzen oder synthetischen Quellen. Bitterstoffe tierischen, bakteriellen oder pilzlichen Ursprungs sind dagegen noch selten in der Datenbank vertreten. Die Forschung geht davon aus, dass sich Bitterrezeptoren entwickelt haben, um vor dem Ver- zehr potenziell schädlicher Substanzen zu warnen. Aller- dings sind nicht alle Bitterstoffe giftig oder schädlich, und nicht jeder Giftstoff schmeckt bitter, wie das Beispiel des Knollenblätterpilzgiftes zeigt. Doch warum ist das so? Un- tersuchungen haben zudem ergeben, dass sich die Sen- soren für Bitterstoffe nicht nur im Mund, sondern auch in Organen wie Magen, Darm, Herz und Lunge sowie auf be- stimmten Blutzellen befinden. Da wir mit diesen Organen und Zellen nicht „schmecken“, stellt sich die Frage, welche physiologische Bedeutung die Rezeptoren dort haben. „Umfassende Datensammlungen zu Bitterstoffen und ih- ren Rezeptoren könnten uns helfen, Antworten auf diese offenen Fragen zu finden“, sagt Maik Behrens, Arbeits- gruppenleiter am Freisinger Leibniz-Institut. „Je mehr fundierte Daten zu den verschiedenen Bitterstoffklassen, Rezeptortypen und -varianten vorliegen, desto besser kön- nen wir mit systembiologischen Methoden Vorhersagemo- delle entwickeln, um neue Bitterstoffe zu identifizieren und Bitterrezeptor-vermittelte Wirkungen vorherzusagen. Dies gilt sowohl für Inhaltsstoffe von Lebensmitteln als auch für körpereigene Substanzen, die extraorale Bitterrezeptoren aktivieren.“ Das Team um Maik Behrens und Norbert Arnold vom Institut in Halle (Saale) hat deshalb im Rahmen eines vom Leibniz-Forschungsnetzwerk „Wirkstoffe“ geförderten Ko- operationsprojekts den Bitteren Saftporling (Amaropostia stiptica) untersucht. Der Pilz ist ungiftig, aber extrem bitter. Mithilfe moderner Analysemethoden ist es der Arbeits- gruppe um Norbert Arnold gelungen, drei bisher noch un- bekannte Substanzen zu isolieren und deren Strukturen zu klären. Wie die Freisinger Forschenden anschließend mit einem zellulären Testsystem zeigten, aktivieren die Substanzen mindestens einen der rund 25 menschlichen Bitterrezeptortypen. Besonders hervorzuheben ist dabei der neu entdeckte Bitterstoff Oligoporin D, der bereits in geringsten Konzentrationen (ca. 63 Millionstel Gramm/ Liter) den Bitterrezeptortyp TAS2R46 stimuliert. Zur Veran- schaulichung: Die Konzentration entspricht einem Gramm Oligoporin D, gelöst in rund 106 Badewannenfüllungen Wasser, wobei ein Gramm etwa dem Gewicht einer Mes- serspitze Backpulver entspricht. Automatisierung durch Stabilisierung Die Stabilisierung von Oberﬂ ächen durch kryogene Kälte sorgt für ein optimiertes Handling von empﬁ ndlichen Lebensmitteln Durch die Entwicklung produktspeziﬁ scher kryogener Verfahren und Froster bietet Air Liquide passende Lösungen, mit denen das auto matische Handling von weichen und empﬁ ndlichen Lebensmitteln kein Problem mehr darstellt. Diese Automatisierungs lösungen bieten ein hohes Rationalisierungspotenzial bei einfacher Integration in vorhandene Produktionslinien und geringen Investitionskosten. www.airliquide.de

10 | DLG DLG-Lebensmittel – 2/2025 20 Jahre DLG-Lebensmittel Fachwissen, das verbindet Seit 2006 begleitet DLG-Lebensmittel die technologische Entwicklung der Lebensmit- telproduktion. Als interdisziplinäres Fach- magazin vernetzt es Themen aus FoodTec, Packaging und Food Quality. Zum Jubiläum blicken wir zurück – und nach vorn. Was als ambitioniertes redaktionelles Projekt begann, ist heute fester Bestandteil des fachli- chen Diskurses in der Lebensmittelwirtschaft: DLG-Lebensmittel hat sich in 20 Jahren als Plattform für fundierte Fachinformation, kritische Reflexion und praxis- nahe Impulse etabliert. Der Anspruch: nicht nur Entwick- lungen abzubilden, sondern sie mitzugestalten – fachlich fundiert, interdisziplinär gedacht und stets mit Blick auf die Herausforderungen der Praxis. Brücken bauen zwischen Technik, Qualität und Praxis Der besondere Fokus von DLG-Lebensmittel liegt auf den Schnittstellen von Food Technology, Packaging und Food Quality – Bereichen, die technologische Exzellenz mit Qualitätsanspruch und Innovationsdynamik verbin- den. Gerade in dieser Überschneidung liegt ein zentraler Mehrwert: Das Magazin vernetzt Perspektiven und bringt Akteurinnen und Akteure unterschiedlicher Disziplinen mit- einander ins Gespräch – von der Produktion über die Qua- litätssicherung bis hin zur Verpackungsentwicklung. Ob neue Verpackungstechnologien, digitale Prozesssteu- erung oder Hygienedesign: Die Redaktion ordnet ein, stellt Zusammenhänge her und macht sichtbar, was heute für eine zukunftsfähige Lebensmittelproduktion notwendig ist. Dabei richtet sich DLG-Lebensmittel gleichermaßen an Fachkräfte aus der Praxis, an Entscheidungsträger aus In- dustrie und Handel sowie an Wissenschaft und Forschung. Impulse für eine Branche im Wandel Die Lebensmittelwirtschaft ist im Umbruch – und DLG- Lebensmittel begleitet diesen Wandel mit Weitblick und technischer Tiefe. Themen wie Ressourceneffizienz, Nachhaltigkeit, Automatisierung und Lebensmittelsicher- heit verändern Produktionsprozesse und Wertschöpfungs- Ausgabe 2/2006 5 EURO In Kooperation mit Ausgabe 5/2006 5 EURO In Kooperation mit Ausgabe 1 /2 0 0 9 5,50 EURO Ausgabe 4/2009 5,50 EURO 7. Jahrgang 2012 – 1/2012 7. Jahrgang 2012 – 5/2012 DLG LEBENSMITTEL DLG LEBENSMITTEL DLG LEBEN DiE FACHZEiTsCHRiFT FÜR SenSorik, QuALiTäT & ProDukTion DiE FACHZEiTsCHRiFT FÜR SenSorik, Qualität & ProDuktion DiE FACHZEiTsCHRiFT F Im Fokus: en Backwa und Süßwaren im Qualitätstest Molkereiprodukte und Speiseeis eistungsschau in Weiß und Gelb enience Food: ¼½¾¿ Schnelle Genusswelten unter der Qualitätslupe G-Studie: Verbrauchertrends & Qualitätsorientierung Sensorik & Qualität: Sensorik im Handwerk Getränkesensorik Kürbissaft Bonbons Neues Testprofil Anuga FoodTec Messe-Special Extra: Sonderheft D L G-Preisträger B ack w aren & Süß w aren Ausgabe 3/2007 5 EURO In Kooperation mit W o h l b e f i n d e n Vertrauen Qualität Lebens- einstellung g n u h e i z e B Sensorische Kon- sumentenforschung Erstmals im Test: Cappuccino Rückblick Lebensmitteltage SPECIAL 56 SEITEN DLG-TEST Ausgabe 1/2009 Preisträger Convenience Food DLG-Prämierungen 2008 2.819 ausgezeichnete Convenience-Produkte E xtra: S o n d erh eft D L G -P reisträ g er M olkereiprod u kte & S p eiseeis Ausgabe 2/2007 5 EURO FOKUS Seafood – Aquakultur und Nachhaltigkeit SENSORIK Haben Sie Ihre „fünf Sinne“ beisammen? Die sensorische Wahrnehmung INGREDIENTS Von der Vanille zur Goji-Beere 5. Jahrgang 2/2010 XYZ[\]^ _`_abcdf Neues Qualitätszeichen: Ausgezeichnete Lebensmittel „Made in Germany“ SPECIAL 76 SEITEN DLG-TEST Ausgabe 4/2009 Preisträger Schinken & Wurst DLG-Prämierungen 2009 5.315 ausgezeichnete Schinken- und Wurst- produkte n SenSorik: tliche Nasen – künstliche zungen n SenSorik: oduktentwicklung und -sicherung n koMMunikATion: Maßgeschneidertes essen n inGreDienZien: salzreduktion Fach- programm Anuga FoodTec n analYtik: hygienekontrolle n koMMunikation: DLG-Lebensmitteltage ÀÁ SPECIAL: Getränke- technologie n DlG-TrenDMoniTor: Lebensmitteltechnol n FooD Tec koMPakT: Fachprogramm n QualiTäT: Bio im Test Preisträger: I ª«¬ª®«¯°ª®± F °°²³¬´ µ¶®² ·¸¹· lebensmittel & Verpackungen Generation „Neue Alte“ FOKUS Qualitätsprüfung Thekenﬂ eisch SENSORIK Aromarad für Brot : XTR 20 SeiTen TeSTerGeBniSSe » º INGREDIENTS β-Glucan-Gerste • Feinkost • Fertiggerichte & tiefkühlkost • Fisch & seafood • sB-Frischfleisch Testergebnisse 2011 • Feinkost • Fertiggerichte & Tiefkühlkost • Fisch & Seafood • SB-Frischﬂeisch T E m Stand 15.12.2011 ¥¦£¡££§¨¡ §©¤¡£¤ ¡¢£¤ anuga FoodTec Weltweiter Treffpunkt der Lebensmittelt EXTRA: 24 Seiten teSterGeBniSSe Getränke 5. Jahrgang 2010 – 5/2010 8. Jahrgang 2013 – 2/2013 8. Jahrgang 2013 – 5/2013 DLG LEBENSMITTEL DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, QUALITÄT & PRODUKTION DLG LEBENSMITTEL DLG LEBENSMITTEL DLG LEBEN DiE FACHZEiTsCHRiFT FÜR SenSorik, Qualität & ProDuktion DiE FACHZEiTsCHRiFT FÜR SenSorik, Qualität & ProDuktion DiE FACHZEiTsCHRiFT FÜR Sensorik & Qualität: Neuer Sensorik- Ausschuss gegründet ghijklmnijpjqrlsitulvliwxrkklp Große Diskussionen um kleine Dimensionen n SENSORIK: Zum Gourmet durch Schulunterricht? n TECHNOLOGIE: PathogenCombat n INGREDIENZIEN: Fruchtige Zeiten in Glas und Flasche SPECIAL: Senioren und Verpackung n SenSorik: Qualitätsfehler in schokolade n inGreDienZien: Gewürze n VerPaCkunG: Bio-Kunststoffe Verbrauchertests: Süßwaren-technologie SPECIAL: rückblick BioFach n SenSorik: Visuelles Flavour n inGreDienZien: halal-Gewürze n VerPaCkunG: FachPack 2013 nanotechnologie SPECIAL: Getränke- technologie n SENSORIK: Qualitätsatlas Lebensmittel n TECHNOLOGIE: Industrie 4.0 n INGREDIENZIEN: Ballaststoffe asst der Geschmack ; zum Konzept? Mehr Efﬁzienz – weniger Energieverbrauch Winzig und effizient – aber mit vielen Fragezeichen WATER FOOD PRINT Dem Wasser auf der Spur ENERGIE- REDUZIERTER JOGHURT Produktinformation und sensorische Wahrnehmung TEST BIO- BACKWAREN Brotzeit mit allen fünf Sinnen EXTRA: 44 SEITEN DLG-TEST Ausgabe 5/2010 Preisträger Getränke DLG-Qualitäts- prüfungen 2010 Getränke (Special: Speiseöl) LEBE N S MITTELQ U ALITÄT GETESTET SEIT 125 JA H RE N SPECIAL Ausgabe 2/2010 DLG-TEST yz{|}~| Preisträger Bio-Lebensmittel DLG-Prämierungen 2010 908 ausgezeichnete Bio-Produkte EXTRA: 10 Seiten teSterGeBniSSe Bio-Produkte Testergebnisse 2013 KLMNOPMQTUVW 1.0 XP ?@ABDEFGH HBGHR GHSG IJH eXTRa: 26 Seiten teSterGeBniSSe Getränke & Speiseöl 013 2.5 00 P R O D U K T E IM E X P E R T E N - T E S T T Getränke & Speiseöl Technologie Süßwaren & Backwar Konzept 0 123 4053 6708198: Im Fokus: Qualitätsaspekte von Kochschinken Marketing Duftwirkungsforschung Formfleisch Geformter Genuss Management Nachhaltigkeit Sensorik & Qualität: Sahnigkeit von Milch- produkten Extra: Sonderheft D L G-Preisträger Schinken & W urst Ausgabe 2/2008 5 EURO Im Fokus: K-Backwa < Sauerteig & Schokolade => n, Kräuter und Gewürze Sicherer Geschmack Brötchen Aromaprofile Fachtagung Honig Extra: Sonderheft D L G-Preisträger B ack w aren & Süß w aren Ausgabe 5/2008 5 EURO 6. Jahrgang 2011 – 1/2011 6. Jahrgang 2011 – 6/2011 9. Jahrgang 2014 – 2/2014 9. Jahrgang 2014 – 5/2014 DLG LEBENSMITTEL DLG LEBENSMITTEL DLG LEBENSMITTEL DLG LEBENSMITTEL DLG Lebens Die FachzeitschriFt Für SenSorik, QUALiTäT & ProDUkTion Die FachzeitschriFt Für SenSorIK, QUALITäT & ProDUKTIon A F F SenSorik, Technik & QualiTäT Die FachzeitschriFt Für SenSorik, Technik & QuaLiTäT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR Sensorik: Frische und Farben Im Fokus: Wie schmeckt die Back- und Süßwarenbranche? Öffnungsfreundlichkeit von Verpackungen Kriegen Sie das auf? Chilled Food: Anspruchsvolle Frische Aktuelle Studie zum Megatrend: Regionalität aus Verbrauchersicht n SenSorik: ches Panel ist das richtige? n inGreDienZien: emulgatoren n koMMUnikATion: regionale Produkte "#$ SPECIAL: Lebens- mittelmärkte in europa n SenSorIK: stellschrauben gesunder ernährung n TeCHnoLoGIe: Vorschau anuga Foodtec 2012 n InGreDIenZIen: Geschmacksmodulationen SPECIAL: rückblick anuga 2011 n TechnoloGie: I n VerPackunG: n SenSorik: T A Co. ! SPECIAL: clean label n QuaLiTäT: senioren-Verpflegung n VerPackunG: Lebensmittel-informationsverordnung n SenSorik: sauerteig SPECIAL: Gewürze Im Fokus: Käse – Gourmet-Liebling und High-Tech-Produkt EXTRA: 64 SeiTen DLG-TeST Preisträger convenience Food Ausgabe 1/2011 Trends Genussmärkte Rapsspeiseöl Sensorischer Ausweis Qualitätsprofil Croissants Extra: Sonderheft D L G-Preisträger B ack w aren & Süß w aren Eye Tracking Auf den ersten Blick Verjus Saures aus der Antike Lebensmitteltage Vertrauensmärkte Extra: Sonderheft DLG-Preisträger M olkereiprodukte & Speiseeis Lebe n s mitteLq u ALität getestet seit 125 JA h re n DLg-qualitäts- prüfungen 2010 C%&'e&(e&)e*+%o,-.e Ausgabe 6/2011 entwicklungen & Trends: Hygienic Design Getränkeverpackungen echnik spart / Energie und Kosten DLg-qualitäts- prüfungen 2011 Milcherzeugnisse und Speiseeis Lebe n s mitteLq u ALität getestet seit 125 JA h re n EXTRA: 72 SeITen DLG-TeST Preisträger Milcherzeugnisse und speiseeis TK-Fertiggerichte Update in puncto Veggie-Trend 2.581 produkte IM EXPERTEN-TESTGetränkeÂestÃÄÅÃÆÇÈÉÉÃÊ012

DLG-Lebensmittel – 2/2025 DLG | 11 ketten grundlegend. Das Magazin liefert dazu seit zwei Jahrzehnten verlässliche Orientierung: mit Hintergrund- berichten, technischen Dossiers, Experteninterviews und praxisnahen Fallstudien. In über 100 Ausgaben und zahlreichen Themenschwer- punkten wurden zukunftsweisende Fragen aufgegriffen – etwa zur smarten Produktion, zur Rolle von Künstlicher Intelligenz oder zur Transformation hin zu einer kreislauf- basierten Lebensmittelwirtschaft. Dabei steht immer auch die Frage im Raum: Wie lassen sich technologische In- novationen sinnvoll, sicher und nachhaltig in bestehende Prozesse integrieren? Blick nach vorn: Herausforderungen als Chance Das 20-jährige Jubiläum ist nicht nur Anlass für Rückblick, sondern auch für Ausblick. Die Zukunft der Lebensmittel- produktion wird geprägt sein von neuen Technologien, sich wandelnden Verbraucherbedürfnissen, regulatorischen Veränderungen und globalen Herausforderungen. DLG- Lebensmittel wird diesen Wandel weiterhin journalistisch begleiten – kritisch, konstruktiv und praxisorientiert. Mit seinem klaren thematischen Profil, dem hohen fach- lichen Anspruch und einem engagierten Netzwerk bleibt das Magazin auch künftig ein relevanter Wegweiser in ei- ner dynamischen Branche. Ein Netzwerk der Kompetenz Ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist das starke Netzwerk, in dem DLG-Lebensmittel verankert ist. Die enge Zusam- menarbeit mit Fachgremien der DLG, mit Hochschulen, Prüfinstitutionen und Industriepartnern garantiert Aktuali- tät, Relevanz und fachliche Tiefe. Dieses interdisziplinäre Zusammenspiel macht das Magazin zu einer wertvollen Plattform für Wissenstransfer und Meinungsbildung. Dabei geht es nicht nur um das Vermitteln von Expertise, sondern um Dialog. DLG-Lebensmittel schafft Räume für Austausch – zwischen Branchen, zwischen Generationen, zwischen Theorie und Praxis. Gerade in einer Zeit, in der Märkte, Technologien und Anforderungen immer komple- xer werden, ist dieser Austausch unverzichtbar. Danke für 20 Jahre Vertrauen Zum Jubiläum gilt der besondere Dank all jenen, die DLG- Lebensmittel zu dem gemacht haben, was es heute ist: ein Fachmagazin mit Tiefe, Haltung und Perspektive. Auto- rinnen und Autoren, Leserinnen und Leser, Fachbeiräte, Industriepartner und das Redaktionsteam – sie alle tragen dazu bei, dass DLG-Lebensmittel seit 20 Jahren erfolg- reich Impulse setzt. Gemeinsam blicken wir gespannt in die Zukunft – mit dem festen Willen, die Qualität und In- novationskraft der Lebensmittelwirtschaft weiterhin aktiv mitzugestalten. Guido Oppenhäuser, Chefredaktion DLG-Lebensmittel 10. Jahrgang 2015 – 2/2015 10. Jahrgang 2015 – 5/2015 13. Jahrgang 2018 – 2/2018 13. Jahrgang 2018 – 4/2018 16. Jahrgang 2021 – 3/2021 17. Jahrgang 2022 – 5/2022 ENSMITTEL DLG LEBENSMITTEL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL T FÜR SenSorik, Technik & QualiTäT DiE FACHZEiTsCHRiFT FÜR SenSorik, Technik & QualiTäT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT 19. Jahrgang 2024 – 1/2024 DLG Lebensmittel FoodTec│Packaging│Food Quality echnologie AUSGABE: n QualiTäT: Neue DLG-Studie zur Innovationsfähigkeit n analYTIK: Inline-Sensorik n TECHNOLOGIE: Dampf in der Produktion SPECIAL: Intra- logistik m o c . e b o d a . k c o t s - n e e r G x e A © l trie 4.0 ØÙÚÛÜ Die Vision von der Zukunft reffpunkt der Lebensmitteltechnologie SAFETY & SAFETY & SERVICES & SERVICES & m o c . e b o d a . k c o t s – k r a m r o n g a © H b m G e s s e m n e o K © l H b m G K L C © Anuga FoodTec „Spezial“ Weltweiter Treff- punkt der Lebens- mitteltechnologie n INTERNATIONAL FOODTEC AWARD Trends & Gewinner n DLG-LEBENSMITTELTAG Rezepturmanagement und Sensorik n RESSOURCENEFFIZIENZ Überblick Fachprogramm Burger-Patties Vom Fast Food zum Trend Food n ENERGIEEFFIZIENZ: Strategien für Lebensmittel n SENSORIK: Tribologie n ANALYTIK: Mikroplastik n INGREDIENZIEN: Mikroverkapselungen Nachhaltig innovativ Praxistaugliche Lösungen für die Bäckerei der Zukunft n SENSORIK DLG-Lebensmitteltag n TECHNOLOGIE Getrocknete Milchkonzentrate n INTRALOGISTIK Sichere Manöver n INGREDIENTS Bio-Trends 2021 Energie und Produktion Mehr Effizienz durch Automatisierung und Robotik n TECHNOLOGIE Sortierprozesse n VERPACKUNG Schlauchbeutel n INGREDIENTS Pulver und Granulate n DRINKTEC Rückblick Internationaler Branchentreff in Köln Lebensmittelproduktion auf einem neuen Level Verpackung DLG-Studie „Sustainable Packaging“ Fermentation Mit kleinen Helfern zur Proteinwende Analytik Echtzeit-Überwachung ersetzt Laboranalyse NEU! Beileger im Heft 11. Jahrgang 2016 – 3/2016 11. Jahrgang 2016 – 6/2016 14. Jahrgang 2019 – 1/2019 14. Jahrgang 2019 – 6/2019 16. Jahrgang 2021 – 5/2021 18. Jahrgang 2023 – 3/2023 ENSMITTEL DLG LEBENSMITTEL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL chzeitschriFt Für SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DiE FACHZEiTsCHRiFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT 19 Jahrgang 2024 – 2/2024 Ë DLG Lebensmittel FoodTec│Packaging│Food Quality SPECIAL: IFFA 2016 n QUALITÄT: Genuss der Zukunft (Teil 2) n ANALYTIK: Schnelltests n INGREDIENZIEN: Calciumcarbonat SPECIAL: Rückblick FachPack 2016 en & Backwaren m o c . e b o d a . k c o t s - a c i r f A w e N © Innovationen Milchtechnologie Lösungen für neue Verbraucher-Wünsche Special Verpackung Schluss mit „Ex und Hopp“ Individuelles Frosten Lebensmittelsensorik und Digitalisierung n TECHNOLOGIE: n SENSORIK: n QUALITÄT: Hygienic Design n INGREDIENZIEN: Reduktionsstrategien m o c . e b o d a . k c o Verpackung Kreislaufwirtschaft im Fokus Lebensmittel- technologie Sensoren für die Backstraße Digitalisierung KI und Deep Learning NEU! Beileger im Heft m o c . e b o d a . k c o t s - u a r g e l t t i m © t s – o k n e r a d n o B r o h Milchtechnologie Lifestyle-Boom erschließt neue Möglichkeiten n SPECIAL: Analytik n SENSORIK: Regional sticht Global n INGREDIENZIEN: Vegetarische Eiweißalternativen n VERANSTALTUNGEN: Rückblick BrauBeviale Produktionseffizienz Verschleiß intelligent überwacht I © n SENSORIK Zuckerreduktion n TECHNOLOGIE Pflanzendrinks sicher produzieren n VERPACKUNG Nachhaltig verpackt n INGREDIENTS Aromen l o c c o a B © Neue Lösungen für die Backwarenindustrie Automatisierung und Robotik prägen die Produktion der Zukunft n VERPACKUNG Rückblick Interpack n SENSORIK Vegane Schokolade n QUALITÄT KI und Inline-Messtechnik n INGREDIENTS Präbiotische Ballaststoffe R ÌÍÎÏÐÑÍÎÒÓÔÕÖ× Verantwortung trifft Fortschritt oodTec 12. Jahrgang 2017 – 1/2017 12. Jahrgang 2017 – 4/2017 15. Jahrgang 2020 – 1/2020 15. Jahrgang 2020 – 3/2020 17. Jahrgang 2022 – 3/2022 18. Jahrgang 2023 – 5/2023 ensmitteL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL DLG LebensmitteL ACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT DIE FACHZEITSCHRIFT FÜR SENSORIK, TECHNIK & QUALITÄT 20. Jahrgang 2025 – 1/2025 DLG Lebensmittel FoodTec│Packaging│Food Quality m o c . e b o d a . k c o t s - t r e b y e S d r a h r e G © m o c . e b o d a . k c o t s - o t o h p 2 p p a z © l i d o h n e R k n a r F © l f d e n e h c a W r e v i l O , H b m G e s s e m n e o K © l n QUALITÄT: Landwirtschaft 2030 n SENSORIK: Foodpairing n INGREDIENZIEN: Clean Label n SPECIAL: Roboter in der Lebens - mittelproduktion Fleischtechnologie Innovative Konzepte für Wurst & Schinken n TECHNOLOGIE: Kältemittel n SENSORIK: Sensory Claims n INGREDIENZIEN: Enzyme n VERPACKUNG: Rückblick interpack Roboter für die Produktion Eine neue Klasse zieht ein n SENSORIK: Süße – braucht es dafür Zucker? n TECHNOLOGIE TK: Mehr Nachhaltigkeit n ANALYTIK: Sensorkonzepte n VERANSTALTUNGEN: ProSweets 2020 Qualitätssicherung, Analytik, Kontrolle Bleiben Sie am Ball! n SENSORIK: Intelligente Textanalyse n TECHNOLOGIE: Backwaren n VERPACKUNG: 3D-Druck n QUALITÄT: Maximale Rohstoffverwertung Rückblick Anuga FoodTec Erfolgreicher Re-Start n TECHNOLOGIE Mit Highspeed verpackt n SENSORIK Haferdrink-Studie n ANALYTIK Analyse im laufenden Prozess n INGREDIENTS Getrübte Natürlichkeit gefragt Getränketechnologie Mit nützlichen und nachhaltigen Benefits abgefüllt n NACHHALTIGE INTRALOGISTIK Digitalisierung als Schlüssel n ANUGA FOODTEC Technologie auf höchstem Niveau n DLG-TRENDMONITOR Robotik n INGREDIENTS Klassische Zutaten – neuer Pfiff Pulver- und Schüttgut- technologie Veredlung zu mehr Löslichkeit Extrusion Hochwertige Fleischersatz- produkte Produktions- überwachung Automatisierte Inspektion IFFA: Technologien für Fleisch und Alternative Proteine Innovation zieht ein 1DLG-EXPERTENWISSEN 3/2024Lebensmittel - verpackungs konzepte für die Kreislaufwirtschaft12345www.DLG.org1DLG-EXPERTENWISSEN 1/2024Lebensmittel-Neophobie ÝÞßàáâàßãäåæátiger Qualitätsparameter in der sensorischen Konsumentenforschungwww.DLG.org

DLG-Lebensmittel – 2/2025 DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2025 KI in der Qualitätssicherung Künstliche Intelligenz (KI) hält auch in immer mehr Bereichen der Lebensmittelindustrie Ein- zug. Inwieweit sich die diversen Techniken in der sensorischen Qualitätssicherung sinnvoll nutzen lassen, thematisierte der Lebensmittel- tag Sensorik 2025 der DLG. Wo liegen Poten- ziale, und was gilt es zu beachten? Neueste Entwicklungen in den Bereichen „Menschen- zentrierte KI und Soft Skills“ sowie „Techno- logiezentrierte KI: Sensoren und Systeme“ wurden in zwei Themenblöcken mit rund 100 Teilnehmerinnen und Teilnehmern online dis- kutiert. KI ist spätestens seit ChatGPT das Gesprächs- thema Nummer eins. Aber dass nicht alles KI ist, was als solche beworben wird, und dass nicht immer KI zur Arbeitserleichterung erforderlich ist, zeigte Dr. Andreas Müller, stem-in-foodsafety.de (Hol- lenstedt), in seinem Vortrag zur Einordnung und Struktu- rierung von KI. Ein gezielter Einsatz von KI-Techniken, wie generativer KI und intelligenten Sensortechniken, unter- stützt Lebensmittelunternehmen im Qualitätsmanage- ment. Sie können damit effektiv Zeit sparen und gleichzei- tig die Qualität ihrer Ergebnissen sichern. Müller verwies zudem auf den seit August 2024 geltenden EU AI-Act (Europäische Verordnung über künstliche Intelligenz) und die rechtliche Compliance hinsichtlich der darin genannten Forderungen beim Einsatz von künstlicher Intelligenz. Ver- pflichtend ist seit Februar dieses Jahres der Kompetenz- nachweis von Mitarbeitern im Umgang mit KI-Tools. Ziele setzen, Vertrauen aufbauen Genauer auf die Mitarbeiter als Nutzer generativer KI- Tools und auf eine angemessene Zieldefinition in der Pra- xis ging Julia Hildebrant, Mehr.Wert Qualitätslösungen (Gau-Bischofsheim), ein. Generative KI ist ein leistungs- starkes Werkzeug, dessen Effektivität und Nutzen im Be- trieb und in der Qualitätssicherung maßgebend von der Zieldefinition abhängt. Als Mittel der Wahl, um Ängste ab- zubauen, nannte sie Schulungen und Weiterbildungsmög- lichkeiten. Wer verschiedene Tools und ihre Leistungs- fähigkeit kenne und sich in der Anwendung sicherer fühle, sei eher motiviert, sich einzubringen und die Tools in den Arbeitsalltag zu integrieren: Etwa bei der Überlegung, wel- che Prozesse im QM-Bereich mithilfe von generativer KI optimiert werden könnten. Oder welches Modell geeignet wäre, um Qualitätsaufgaben zu erleichtern und wobei der Mensch unabdingbar sei. Genau diese Mitarbeiter sind dann auch bei der potenziellen Anwendung in einem Pilot- projekt aktiv dabei, um die maschinell getroffenen Ergeb- nisse zu überprüfen und zu bewerten. Kompetenz heißt auch, sensibel für mögliche Risiken im Umgang mit generativer KI sein – Datensicherheit und Da- tenschutz müssen stets Vorrang behalten. Dieses Thema griff vertiefend Judith Magono, QM-Beraterin und Auditorin (Frankfurt am Main), auf. Sie ging auf Vor- und Nachteile von Bezahl-Versionen versus kostenloser KI-Modelle ein. Denn zu klären ist seitens der Betriebe: Soll es sich um eine Cloud-basierte oder eine lokale generative KI-Lösung handeln? Bietet sich ein Unternehmens-Account, eine lokale Server- oder eine Laptop-Lösung an? Wie sieht es mit den Kosten und dem Aufwand für den fortlaufenden IT- Support aus? Grundlegend empfahl sie, bei kostenlosen generativen KI-Tools keine relevanten internen Unterneh- mensdaten preiszugeben und in Abhängigkeit von nicht europäischen Wissensbanken der KI-Systeme auf even- tuelle ethische Manipulationen und Fake News zu achten. Exemplarisch wurden ChatGPT, GPT4all, Ollama (lokale Ausführung von anderen KI-Assistenten als open source) oder LM Studio.ai vorgestellt – jeweils mit US-amerikani- schem Hintergrund. Vom KI-Konzept zur Anwendung Können Qualitätsentscheidungen mithilfe von KI getroffen werden? Diese Frage hat Symrise (Holzminden) umfas- send untersucht und gezeigt, dass KI nicht nur ein IT-The- ma ist. Die Ergebnisse präsentierten Gerd Lösing, Vice President Quality Control, und Jan Foerstner, Director Quality Assurance. Ziel des Projektes war es, ein KI-Mo- dell zu entwickeln, das zur Beschleunigung bzw. Vereinfa- chung der Qualitätsentscheidungen führt und damit eine

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Sensorik | 13 Arbeitserleichterung für Qualitätsverantwortliche darstellt. Es konnte ein robuster und skalierbarer Prototyp erstellt werden, der für ausgewählte Bereiche mittels „KI Algo- rithmen Machine Learning“ eine Vorhersage für manuelle Qualitätsentscheidungen treffen kann. Aktuell steht die Pi- lotintegration für ausgewählte Standorte an. Anwendungsmöglichkeiten intelligenter Sensortechniken KI-basierte Sensortechniken finden bereits in vielen Berei- chen der (sensorischen) Qualitätssicherung Einsatz. Denn gerade bei standardisierten Prozessen und eindeutig defi- nierten Produktanforderungen unterstützen diese die auto- matisierten In-Out-Qualitätskontrollen in den Betrieben. Dr. Benjamin Riegger, SmellDect (Deckenpfronn), stellte eine eNase vor, die sich aus mehreren spezifischen Nanosen- soren zusammensetzt. Ohne intensive Personalschulung und Probenvorbereitung ermöglichen die Systeme, die sowohl im Labor, als tragbares Gerät oder auch inline im Prozess, z. B. direkt an der Getränkeabfüllung, eingesetzt werden können, eine gezielte und schnelle Analyse von Fehlgerüchen. Die verschiedensten optischen Sensoren stehen bei Tom- ra Food im Mittelpunkt. Neben Kamerasystemen findet dabei die Lasertechnik, Spektroskopie, Pulsed LED und auch X-ray Einsatz, die nach und nach immer stärker KI- gestützt arbeiten sollen. Application Manager Dr. Chris Johnson aus Irland verwies darauf, dass es sowohl um die Detektion von gut sichtbaren Fehlern (Farbabweichungen, Schadstellen) als auch um „unsichtbare“ Parameter (To- xine, Dichte) gehe. Ziel sei es, durch ‚Deep Learning‘ bei der automatisierten In-Out-Kontrolle die Spezifität weiter zu erhöhen, um so den Anteil an falsch ausgeschleusten Lebensmitteln und die Ressourcenverschwendung weiter zu senken. Imitation des menschlichen Geschmackssinns? Kann eine Maschine durch Deep Learning und KI sogar den menschlichen Geschmackssinn imitieren und damit das sensorische Qualitätsmanagement und die Pro- duktentwicklung unterstützen? Schließlich reagiert dieser Sinn einerseits sehr sensibel, anderseits ist er aber durch Faktoren wie Alter, Stimmung, Kultur und Erwartung rela- tiv leicht beeinflussbar. Mit dieser Frage beschäftigte sich Michiel Schreurs, VIP KU (Leuven, Belgien). Er berichte- te von einer Fallstudie mit Bier. Konkret ging es darum, ob sich das Aroma aus der chemischen Zusammensetzung vorhersagen lässt. Schreurs hat dazu mit seinem Team einen Datenpool aus der chemischen sowie sensorischen Analyse von über 400 Bieren zusammengestellt, der beim Training von unterschiedlichen KI-Modellen zur Anwen- dung kam. Es habe sich eindeutig gezeigt, dass gute KI-Modelle in der Lage seien, geschmacklich relevante Ei- genschaften und (Qualitäts-)Parameter zu erkennen. Da- durch könnten sie nicht nur die Qualitätssicherung unter- stützen, sondern auch eine wertvolle Erleichterung für die Produktentwicklung bieten. Einen entsprechenden Ansatz mit angelernten Prozessparametern hielt er ebenfalls für denkbar. Geeignete Daten und Eingaben seien, ebenso wie Akzeptanz und Kompetenz der Nutzer, entscheidend. Der vollständige Text ist abrufbar unter:

14 | Lebensmitteltechnologie Innovationen Fleischtechnologie Steak 2.0 Getrieben durch eine wachsende Nachfrage nach nachhaltigen, gesunden und ethisch wenig bedenklichen Lebensmitteln haben sich alternative Proteinquellen wie pflanzliche Proteine von der Nische zu einem ernstzunehmenden Segment der Lebensmittelindustrie entwickelt. Die Aussteller der IFFA präsentierten den aktuellen Stand der Technik – von fermentationsbasierten Produkten bis hin zu innovativer Extrusion. s r e e n e t l n a P © Der Markt für alternative Proteine, besonders in Europa, wächst seit einigen Jahren kontinuierlich. „Die weltweiten Investitionen in alternative Pro- teine haben sich seit 2020 vervielfacht. Analysten prog- nostizieren, dass der globale Markt bis 2030 ein Volumen von mehreren Hundert Milliarden Euro erreichen könnte“, erklärt Fabio Ziemßen. „Ursachen sind der steigende Be- darf nach hochwertigen Proteinquellen durch das weite- re Bevölkerungswachstum, aber auch der Bedarf nach mehr Proteindiversifikation durch Nachhaltigkeitsziele und Gesundheitsaspekte“, so der Vorsitzender des Bundes- verbandes für Alternative Proteinquellen Balpro. Insofern überrascht es nicht, dass die IFFA alternativen Proteinen mit der „World of New Proteins“ daher erstmalig einen eigenen Bereich widmete. In diesem Segment waren es über 60 Aussteller – sowohl die etablierten Markführer als auch neue Akteure –, die mit ihren Technologien in Frank- furt am Main präsent waren. „Ein entscheidender Faktor für den Erfolg neuer Proteine sind technologische Innova- tionen. Die Fortschritte in der Fermentationstechnologie, insbesondere der Präzisionsfermentation, ermöglichen die Herstellung von Proteinen, die in Geschmack und Textur tierischen Produkten immer näher kommen“, sagt Ziem- ßen. Ebenso habe sich die Zellkulturtechnologie rasant weiterentwickelt. „Während kultiviertes Fleisch noch vor wenigen Jahren als Zukunftsvision galt, gibt es bereits die ersten Zulassungen in den USA und einige Anträge in Eu- ropa“, so der Experte. Parallel dazu verbessern fortschritt- liche Verarbeitungstechnologien, wie die Extrusion und Fermentation von pflanzlichen Proteinen, die sensorischen und funktionalen Eigenschaften von Fleischalternativen erheblich. Ziemßen ist überzeugt, dass die Verbindung aus Forschung und Praxis dafür sorgt, dass neue Produk- te schneller entwickelt und effizienter produziert werden können. Überzeugende Textur Zu den Proteinen auf Basis von Fermentation, die im Plant-based-Markt als vielversprechend gelten, zählt My- koprotein. Dank seiner fleischähnlichen Struktur punktet es bei der Produktentwicklung mit überzeugender Tex- tur und angenehmem Biss. Eines der Unternehmen, das darauf fokussiert, ist Planteneers. Das Unternehmen aus Hamburg ermöglicht Fleischproduzenten zusammen mit dem Technologieanbieter Handtmann die Herstellung pflanzlicher Steaks und Filetstränge mit authentischer Marmorierung und Struktur. Produkte wie kostenoptimierte Steak-Varianten, Bacon, Kochschinken und Carpaccio

DLG-Lebensmittel – 2/2025 L çèçéêëìííçîíçïðéñîñòìç ó 15 erweitern das Sortiment. Lebensmittelverarbeiter können so die Technologie voll ausschöpfen und gleichzeitig Pro- duktionskosten senken. Pflanzliche Käsealternativen Daneben stellte Planteneers auf der IFFA pflanzliche Käsealternativen vor. Diese lassen sich mit klassischen Kochkuttern nahtlos in bestehende Prozesse integrieren. Damit können Fleischproduzenten ohne große Investiti- onen in neue Maschinen schnell und einfach pflanzliche Alternativen zu Käse herstellen. Die Geschmacksrichtung lässt sich dabei flexibel anpassen – von Gouda, Butterkä- se oder Emmentaler bis hin zu Varianten mit Zutaten wie Bockshornklee. Hybrid-Produkte Das Schwesterunternehmen Hydrosol demonstrierte auf der Messe seine Expertise im Bereich Hybrid-Produkte. Diese Kombinationen aus traditionellem Fleisch mit Gemü- se, pflanzlichen Proteinen, Mykoproteinen oder kultivierten Zellen besitzen enormes Marktpotenzial. Nach Angaben von Meticulous Research erzielte der weltweite Markt für Hybridfleisch im Jahr 2020 einen Umsatz von 58,7 Millio- nen US-Dollar. Bis 2028 prognostizieren die Experten eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 36,6 Pro- zent auf voraussichtlich 673,8 Millionen US-Dollar. Kreati- ve Produktideen für den boomenden Markt liefert Hydrosol mit den Stabilisierungssystemen aus der PLUSmulson- Reihe. Auf der IFFA stellte das Unternehmen Lösungen rund um Kebab, Nuggets und Formschinken vor. Durch den reduzierten Fleischanteil und den Gehalt an Gemüse erfüllen sie die Nachfrage der Konsumenten nach gesün- deren Fleischerzeugnissen. Die Endprodukte zeichnen sich durch einen gleichmäßigen, fleischigen Biss und eine zarte, saftige Konsistenz aus. Durch die speziell entwickelte Rezeptur bleiben die Gemüsestü- cke im Produkt stabil, selbst bei verschiedenen Zubereitungsme- thoden wie Grillen, Frittieren oder Braten. Extraktion und Extrusion Auch das Fraunhofer IVV bietet Fleischproduzenten mit seinem Know-how im Bereich alternativer Proteine umfangreiche Unterstüt- Mit der Extrusionstechnologie des Fraunhofer IVV entstehen Fleisch- alternativen aus Erbse, Lupine, Weizen oder Bohne mit einer fase- rigen und fleischähnlichen Textur. zung. Dies reicht von der Rohstoffauswahl über die Pro- zessentwicklung bis hin zu marktreifen Lebensmitteln. Auf der IFFA informierten die Forschenden darüber, wie mit neu entwickelten Extraktionsverfahren aus unterschied- lichsten pflanzlichen Rohstoffen wie Leguminosen, Ölsaa- ten sowie aus Nebenströmen der Lebensmittelindustrie hochwertige Proteine und Ballaststoffe als funktionelle In- gredients gewonnen werden. Durch eine spezielle Extrusi- onstechnologie erhalten Proteine wie zum Beispiel Erbse, Lupine, Weizen oder Bohne eine faserige und fleischähn- liche Textur für den Einsatz in schmackhaften und protein- reichen Fleischalternativen. Die langjährige Expertise im Bereich der Extraktions- und Extrusionsprozesse ermög- licht die Entwicklung hoch funktioneller und sensorisch neutraler Lebensmittelzutaten, die sich für Clean-Label- Produkte eignen. Im Pilotmaßstab starten Das im Fraunhofer IVV zur Verfügung stehende Ingre- dients- und Lebensmitteltechnikum verfügt über vielfältige Möglichkeiten. Zur Herstellung von Lebensmittelzutaten und Produktmustern können alle Prozessschritte durch- geführt werden. Dies reicht von der Entwicklung oder Re- formulierung von Produkten bis zur Musterproduktion vom Kleinst- bis in den Technikumsmaßstab. Für die Rohstoff- auswahl stehen modernste Analysemethoden zur Bewer- tung einzelner Rohstoffe hinsichtlich ihrer Zusammen- setzung, funktionellen Eigenschaften und Sensorik zur Verfügung. Auch Veränderungen der Produkte während der Lagerung können im Fraunhofer IVV direkt vor Ort in Lagertests und durch ein speziell ausgebildetes Senso- rikpanel überprüft werden. Darüber hinaus entwickelt das Institut für jedes Lebensmittel ein maßgeschneidertes Ver- packungskonzept. (mb) V V I r e f o h n u a r F ©

16 L ô õöõ÷øùúûûõüûõýþ÷ÿüÿeúõ DLG-Lebensmittel – 2/2025 Innovationen Fleischtechnologie Effizienter produzieren, Ressourcen schonen In der Prozesstechnik für die Fleisch- und Pro- teinverarbeitung geht es mehr denn je darum, Anlagen möglichst nachhaltig zu gestalten. Denn effizientere Maschinen verbrauchen we- niger Energie und Ressourcen, was nicht nur die Umwelt schont, sondern auch die Produk- tivität steigert und Kosten senkt. Welche Tech- nologien dabei zum Einsatz kommen, hat die IFFA unter ihrem Top-Thema „Nachhaltigkeit in der Praxis“ gezeigt. Neben neuen Produktwelten waren effiziente Tech- nologien für mehr Nachhaltigkeit das zentrale Zu- kunftsthema auf der IFFA. Viele fleischverarbei- tende Betriebe wollen effizienter wirtschaften und weg von einem hohem Energie-, Wasser- und Materialverbrauch. „Nachhaltigkeit ist immer mit Effizienz verbunden“, sagt Klaus Schröter, Vorsitzender der VDMA-Fachabteilung Prozesstechnik für Fleisch- und Proteinverarbeitung: „Da- für entwickeln die Maschinen- und Anlagenbauer perma- nent Lösungen, um Verbrauchsmedien und Materialien zu reduzieren, wie etwa Wasser, Kälte, Reinigungsmittel oder Druckluft. Wo Abwärme entsteht, lässt sie sich in anderen Betriebsbereichen nutzen. Auch Solartechnologie wird in Prozesse eingebunden, um sie energieeffizient zu gestal- ten.“ Wärmepumpen als Mittel der Wahl Wärmepumpen sind in der fleischverarbeitenden Industrie zunehmend das Mittel der Wahl. In Verbindung mit kom- pressorbasierten Prozesskühlsystemen ermöglichen sie das umweltschonende Kühlen und Heizen in einem konti- nuierlichen Kreislauf. Das reduziert den Energieverbrauch um etwa 30 Prozent und senkt zudem die CO2-Emissionen c a v i t l u M © KI kommt in der Fleischindustrie zunehmend zum Einsatz, um größtmögliche Effizienz zu gewährleisten – wie Multivac mit seinen KI-gestützten Vision-Systemen zeigt. um rund 50 Prozent, da fossil befeuerte Heizkessel über- flüssig werden. Wärmepumpen verhindern zudem, dass Abwärme die Kälteanlage ungenutzt verlässt, indem sie sie auf 90 Grad erhitzen und an anderer Stelle nutzbar ma- chen, etwa für Wasch- und Reinigungsvorgänge oder auch für die Erhitzung von Wasser für Verarbeitungszwecke, wie Pasteurisieren, Bleichen und Trocknen. Ein weiterer Schritt bei der Annäherung an eine CO2-neutrale Produk- tion in der Fleischindustrie ist der Einsatz von Photovol- taikanlagen, die Wärmepumpen antreiben, oder die Im- plementierung von Biogasanlagen, die organische Abfälle aus der Fleischproduktion zur Energiegewinnung nutzen. Ein mittelständischer Schlachtbetrieb kann auf diese Weise jährlich etwa 1.500 Tonnen CO2 einsparen. Mehr Nachhaltigkeit für das Handwerk Die IFFA hat als Treffpunkt für Industrie und Fleischer- handwerk gleichermaßen gezeigt: Nicht nur Großbetriebe, auch kleine und mittelständische Unternehmen können an vielen Stellen noch Energie und Ressourcen sparen. Flei- schereifachbetriebe oder Metzgereien etwa, die viele Ar- beitsmaschinen, Pumpen oder Kompressoren einsetzen, können ihren Stromverbrauch durch Anlagen zur Stromop-

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Lebensmitteltechnologie | 17 timierung deutlich reduzieren. Diese Anlagen erfassen und eliminieren Störungen im Stromnetz wie Blindströ- me, Frequenzverschiebungen oder Spannungsschwan- kungen. Dadurch kann der Stromverbrauch um bis zu 20 Prozent gesenkt werden. Intelligente Motorsteuerungen verbessern die Effizienz von Arbeitsmaschinen, indem sie exakt die Leistung bereitstellen, die benötigt wird. Beispiel Schneidemaschinen: Abhängig vom Widerstand, reguliert ein Steuerungsmodul die Leistung des Motors. Der entfal- tet erst bei schwer zu schneidenden Produkten sein volles Drehmoment. Durch die bedarfsorientierte Steuerung be- nötigen entsprechende Geräte bis zu 45 Prozent weniger Strom im Vergleich zu herkömmlichen Maschinen. Weitere Einsparungen lassen sich durch moderne Antriebstechnik, etwa durch Servomotoren in Vakuumfüllmaschinen oder Kuttern, erzielen. Fleischpressen mit optimierter Hydraulik Eine optimierte Prozessregelung, die den Energiebedarf von Fleischpressen senkt, demonstrierte Provisur auf der IFFA mit einem Upgrade für die Hoegger X3. Um Fleisch- produkte schonend in Form zu pressen, arbeitet die Anla- ge mit dreidimensionaler, servogesteuerter Presstechnik. Dabei entstehen ausgeformte Produkte, die eine homoge- nere Portionierung ermöglichen und damit die Ausbeute beim Slicen erhöhen. Das schnelle, aber schonende Ver- fahren reduziert zudem die Riss- und Faltenbildung des Produkts beim Pressen. Die kompakte Anlage verarbeitet verschiedene Frischfleischprodukte mit und ohne Kno- chen und wird zur Herstellung von Bacon eingesetzt. Druckbedarf in Echtzeit Das verfügbare Upgrade der Anlage erreicht eine verbes- serte Regelung des Hydraulik-Aggregats und beinhal- tet ergänzende hydraulische Steuerungskomponenten sowie eine Loadsensing-Software. Mit dieser Neuerung lässt sich der Druckbedarf in Echtzeit ermitteln und dem Prozess exakt anpas- sen. Das bedeutet, die Presse erzeugt immer nur so viel Druck, wie für das Produkt und den Prozess tatsächlich benötigt wird, was die Um Fleischprodukte schonend in Form zu pressen, arbeitet die Hoegger X3 mit drei- dimensionaler, servoge- steuerter Presstechnik. elektrische Leistungsaufnahme auf den effektiv benötigten Bedarf reduziert. Je nach gewählter Variante des Load- sensing-Moduls, das in drei verschiedenen Ausführungen verfügbar ist, lässt sich der Energieverbrauch um bis zu zwei Drittel reduzieren. Nachhaltigkeit und Leistung vereint Mit der optimierten Regelung kann der Druck im Betrieb von 140 bis auf 70 bar gesenkt werden. So verbraucht die Anlage nur die für das Pressen der jeweiligen Produkte tatsächlich benötigte Energie. Zusätzlich reduziert sich die Lärmemission merklich. Gleichzeitig verlängert sich die Lebensdauer der Teile durch geringere Abnutzung, der Er- satzteilbedarf sinkt. Ein weiterer Vorteil: Da während des Pressens weniger Wärme entsteht, lässt sich die Kühlleis- tung reduzieren und zusätzlich Energie einsparen. Das Loadsensing-Modul kann mit geringem Investitionsumfang in bestehende Anlagen integriert werden. Am einfachsten lässt sich das Upgrade im Rahmen einer Wartung vorneh- men. Ausbeute durch integrierte KI steigern Künstliche Intelligenz kommt in der Fleischindustrie zu- nehmend zum Einsatz, um maximale Ausbeuten und größtmögliche Effizienz zu gewährleisten. Mayekawa zeigte dies auf der IFFA mit der Toridas Mark III – eine neue Maschinengeneration für die vollautomatische Hühnerschenkel-Entbeinung. Die Anlage verfügt über eine verbesserte Mensch-Maschine-Schnittstelle mit größe- rem Display, worüber sich der Zerlegeprozess verfolgen lässt. Das erhöht die Transparenz und bietet auch die Möglichkeit, mehr Parameter individuell einzustellen. So ist eine maximale Fleischausbeute sichergestellt. „Sämtli- che Daten des Zerlegeprozesses, etwa die Art und Länge der Schnitte und die Relation von Knochen- und Fleisch- gewicht, werden mithilfe von künstlicher Intelligenz aus- gewertet. So passt sich die Anlage selbsttätig immer besser an die unterschiedlichen Hühnerschenkel an, und die Ausbeute wird konti- nuierlich höher sein“, er- klärt Dirk Burhenne. „Die Steuerung erkennt Unre- gelmäßigkeiten im Pro- zess und in der Anlage. Sie kann dann selbsttä- tig gegensteuern oder das Servicepersonal i r u s v o r P © alarmieren – mit einer gezielten Angabe, wo Handlungs- bezie- hungsweise Servicebedarf besteht“, so der Sales und Business Development Manager bei Mayekawa Deutschland.

18 Lebensmitteltechnologie DLG-Lebensmittel – 2/2025 a w a k e y a M © Bis zu 1.500 Hühnerschenkel pro Stunde Pro Stunde lassen sich in Ma- ximalkonfiguration mit zehn Modulen bis zu 15.000 Hüh- nerschenkel verarbeiten. „Viele Schlachtbetriebe nutzen meh- rere Anlagen, die über einen ge- meinsamen Autoloader bestückt werden. Gerade für solche Groß- betriebe ist die Leistungssteigerung dieser Maschinengeneration ein Vorteil“, so Burhenne. „Statt bis- her 1.000 können nun bis zu 1.500 Hühnerschenkel pro Stunde mit einer Anlage entbeint werden. Das heißt: Um stündlich 6.000 Schen- kel zu verarbeiten, benötigt ein Zerlegebetrieb nur noch vier statt bislang sechs Maschinen. Das spart Bauraum und Kosten.“ In zehn Schritten zum entbeinten Schenkel Durch die Modularität der Konstruktion können Fleisch- verarbeiter mit zwei Einheiten – eine für den linken, die an- dere für den rechten Schenkel – einsteigen und diese bei Bedarf um jeweils zwei weitere Module ergänzen. So sind Ausbringleistungen von stündlich 3.000 Schenkeln in der Zweier-Basiskonfiguration realisierbar. Der Prozess des Entbeinens beginnt mit einer präzisen zweistufigen Vermessung des Hühnerschenkels. So wird sichergestellt, dass bei jedem einzelnen Schenkel die richtigen Schnitte gesetzt werden, um in den nachfolgenden neun Prozess- schritten die Knochen präzise von den Fleisch- und Haut- anteilen zu trennen. Die Zugänglichkeit zu den Schneid- werkzeugen wurde bei der neuen Generation abermals verbessert. Ebenfalls optimiert ist die Reinigungsfreund- lichkeit. Die Anlagen lassen sich vollautomatisch mit einem Cleaning-in-Place-Prozess vorreinigen. KI-gestützte Vision-Systeme Durch den Einsatz von KI in Inspektionssystemen lassen sich Effizienz und Genauigkeit auch bei komplexen Ins- pektions- oder Klassifizierungsaufgaben maximieren. Multivac stellte in Frankfurt ein KI-gestütztes Vision-Sys- tem vor, das Packungen mit unterschiedlichen Fleisch- stücken identifiziert. Je nach Packungsinhalt wird die entsprechende Information an das Etikettier- und Druck- system weitergegeben, sodass jede Packung korrekt gekennzeichnet wird. „Der Weg zu einer KI-gestützten Vision-Lösung beginnt mit einer intensiven Beratung und Machbarkeitsstudie für die jeweilige Anwendung“, erklärt Christine Oehls. Im Rahmen der Inbetriebnahme erfolgt die Datensammlung: Beispielbilder werden unter Produk- Mayekawa zeigte auf der IFFA die Toridas Mark III – eine Maschinen- generation für die vollautomatische Hühnerschenkel-Entbeinung. tionsbedingungen aufgenommen und klassifiziert. Basierend auf der klassifizierten Datensamm- lung wird ein KI-Modell trainiert und optimiert. „Dabei beglei- ten wir den Kunden während des gesamten Lebenszyklus des Systems bei Modellanpassungen oder Erstellung neuer KI-Modelle“, so die Produktmanagerin für Vision- Systeme bei Multivac Marking & Inspection. Trommelformer Einblicke in Echtzeit und automati- sche Produktgewichtsberichte bietet die Smart-Control HMI beim Maxi-Former II von GEA. Der Trommelformer verarbeitet eine breite Palette von Pro- dukten, darunter Geflügel, Fisch, Schweinefleisch sowie vegetarische und vegane Produkte. Er kann bis zu 60 Stunden lang ununterbrochen mit Kapazitäten von bis zu zehn Tonnen pro Stunde laufen, ohne dass eine Reinigung erforderlich ist. Darüber hinaus liefert die Maschine genau wie ihr Vorgänger eine konstante Produktqualität mit ei- nem um mehr als 1,7 Prozent verringerten Give-Away und einer gleichmäßigen Gewichtsverteilung über die gesamte Förderbandbreite. Ein weiteres Merkmal des Systems ist Maxi-Clean, eine intelligente automatisierte Reinigungslö- sung für minimale Ausfallzeiten und maximale Produktivi- tät. Durch die Optimierung des Wasser-, Chemikalien- und Energieverbrauchs reduziert das System den jährlichen Gesamtwasserverbrauch um bis zu 80 Prozent und den Warmwasserverbrauch um bis zu 91 Prozent, was Be- triebskosten und Umweltbelastung erheblich verringert. Daher trägt der MaxiFormer II das vom TÜV-validierte „Add Better“-Ökolabel. Ausschuss deutlich reduziert Bei GEA sind alle SPS-gesteuerten Maschinen mittlerwei- le IoT-ready und ermöglichen eine nahtlose Einbindung in die GEA-Cloud, was eine intelligente Datenintegration für die Leistungsoptimierung in Echtzeit ermöglicht. So auch beim OptiSlicer 7000, der mit Einzelantrieb oder optional mit zwei unabhängigen Antrieben erhältlich ist. Die Anlage ermöglicht das Hochleistungsschneiden zweier Naturpro- dukte bei individueller Gewichtskontrolle für jede Bahn. In Kombination mit dem Sichelmesser Slicing Blade R505 mit verlängerter Schneidkante bietet er die Möglichkeit der

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Lebensmitteltechnologie | 19 Industrie-Waschanlage für GN-Behälter von Mohn. n h o M © Verarbeitung breiterer Produkte. Im Zusammenspiel mit dem in der Linie vorgelagerten OptiScanner 5000 wird Give-Away minimiert und der Durchsatz maximiert. Diese Effizienz hat erhebliche Auswirkungen: Je nach Anwen- dung kann eine Reduzierung des Portionsgewichts um zwei Gramm pro 200-Gramm-Packung im Zweischichtbetrieb eine jährliche Einsparung von 400.000 EUR bedeuten. Cloudbasiertes Kochen Auch der CookStar First von GEA verfügt über fortschrittli- che Features zur Prozessoptimierung, welche die Steue- rung und den Einblick in den Kochprozess verbessern. Er wird mit dem cloudbasierten Starter Package Plus gelie- fert, einer Servicelösung, die präventive Wartung unter- stützt, um die Betriebszeit zu maximieren. Darüber hinaus bietet das Insight-Partner-Modul ein Dashboard für den Energieverbrauch, über das Anwender Feineinstellungen vornehmen und den Energieverbrauch für ihre Stock Kee- ping Units minimieren können. Durchdachte Reinigungs technik Mohn fokussierte sich auf der IFFA auf ressourcenscho- nende Reinigung im Durchlaufverfahren und stellte eine neue Industrie-Waschanlage für GN-Behälter und Euro- normbehälter vor. Die Anlage säubert bis zu 1.000 Behäl- tern pro Stunde und wurde speziell für die Anforderungen der Fleischwarenindustrie entwickelt. Das Prinzip basiert auf mehrere Reinigungsstufen, die aufeinander abge- stimmt sind, um eine effiziente und hygienische Säube- rung zu gewährleisten. Der erste Reinigungsschritt erfolgt in der Vorwaschzone. In dieser 1,8 Meter langen Sektion mit einer Edelstahl-Kreiselpumpe und einem separaten 600-Liter-Außenfiltertank ist das einfließende Wasser auf eine Temperatur von unter 45 Grad Celsius begrenzt, um eine Eiweißkoagulation an den Oberflächen der Behälter Anzeige zu vermeiden. Durch die mechanische Entfernung gro- ber Rückstände wird die Hauptwäsche entlastet. In der Hauptwaschzone wird das Waschgut mit einer leistungs- starken Edelstahl-Kreiselpumpe und einem separaten 900-Liter-Außenfiltertank gründlich gereinigt. Die Wasch- temperatur zwischen 50 und 60 Grad Celsius unterstützt die Entfernung von Fett- und Eiweißrückständen. Direkt im Anschluss erfolgt die gründliche Nachspülung mit Frisch- wasser bei 85 Grad Celsius, um Keime zu reduzieren und eine thermische Desinfektion sicherzustellen. Gleichzeitig wird das heiße Frischwasser zur Erwärmung des Haupt- waschtanks ge- nutzt, wodurch der Energie- bedarf für die unterstützen- de Beheizung reduziert wird. Die Maschine ist doppelwan- dig konstruiert und wärme- gedämmt, wo- durch Ener- gieverluste reduziert wer- den. Ein Zwei- stufenschalter ermöglicht die Anpassung der Leistung zwi- schen 600 und 1.000 Einheiten pro Stunde. Kutter · Wölfe · MischwölfeERFOLG MIT EINGEBAUTwww.kgwetter.deIFFA 2025HALLE 8.0, STAND D96

20 Lebensmitteltechnologie DLG-Lebensmittel – 2/2025 Rückblick IFFA: Welche Merkmale zeichnen in Zukunft Verpackungen für Fleisch aus? Frische bewahren Die IFFA war Anfang Mai die erste Adresse für Fleischproduzenten, die ihre Verpackungs- prozesse umweltfreundlicher, wirtschaftlicher und damit zeitgemäß gestalten wollen. Rund 240 Aussteller informierten vor Ort auf dem Frankfurter Messegelände über ihr Produktportfolio in diesem Bereich. In den Mittelpunkt rückte dabei auch die Rolle nachhaltiger und recycelbarer Verpackung gegen Lebensmittelverschwendung. Ein Beispiel für faserbasierte Verpackungen stellte Hartmann mit den Fiber-Wise-Trays auf der IFFA vor. Die Fleischindustrie setzt zunehmend auf nachhal- tige Verpackungen, sei es durch recyclingfähige Materialien oder den Verzicht auf Kunststoff. Den gesetzlichen Rahmen dazu bildet die neue EU-Verpa- ckungsverordnung, die am 11. Februar 2025 in Kraft getre- ten ist. Sie schreibt vor, dass bis zum Jahr 2030 40 Prozent und bis 2040 70 Prozent der Verpackungen wiederver- wendbar sein müssen. Festgelegt werden auch bestimmte Anteile an recycelten Materialien. So müssen Verpackun- gen, die nicht aus PET bestehen und mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, bis 2030 zu 10 Prozent und bis 2040 zu 25 Prozent aus Rezyklaten bestehen. Selbst in die Ge- staltung von Verpackungen greift die Verordnung ein. Sie sollen möglichst leicht, klein und trennbar sein. Forscher arbeiten deshalb an biobasierten Varianten aus nach- wachsenden Rohstoffen, beispielsweise Meeresalgen, die entweder recycelbar oder kompostierbar sind. Für eine ef- fektivere Kompostierung werden Enzyme in die Biokunst- stoffe eingebunden. Mehrschichtverbunde können durch den enzymatischen Abbau einer Zwischenschicht stofflich getrennt und recycelt werden. Beschichtungen auf Basis von Molkenprotein reduzieren die Sauerstoffdurchlässig- keit. Mehr Recycling Ein weiterer Trend ist die Substitution herkömmlicher Kunststoffverpackungen durch Papierverbunde. Die mit Nanocellulose beschichteten Papierverbundverpackun- gen sind als Monomaterial zu 100 Prozent über den Altpa- pierstrom rezyklierbar. Die Cellulose fungiert außerdem als Sauerstoffbarriere. Um die Recyclingquote zu erhöhen, wird außerdem an der besseren Trennbarkeit von gängi- gen Mehrschichtverpackungen geforscht. Das Fraunhofer- Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV nutzt dabei ein lösemittelbasiertes Verfahren, das Zielkunststof- fe als Monomaterial aus Mischkunststoffen oder Kom- positen herauslöst und zu hochwertigen Regranulaten verarbeitet. Damit lassen sich die Recyclingquoten für Ver- bundverpackungen und Multilayerfolien deutlich erhöhen. n n a m t r a H ©

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Lebensmitteltechnologie | 21 Faser-Schalen für Frischfleisch Ein Beispiel für faserbasierte Verpackungen stellte Hart- mann mit den Fiber-Wise-Trays auf der IFFA vor. Sie bieten Herstellern von Frischfleisch und Convenience- Produkten eine umweltbewusste Alternative zu herkömm- lichen Kunststoffschalen. Die aus 100 Prozent erneuerba- ren Materialien bestehenden Base-Trays reduzieren den Kunststoffeinsatz um 70 Prozent im Vergleich zu marktüb- lichen PET- oder PP-Kunststoffschalen. Die Verpackungen sind MAP-kompatibel und gewährleisten so eine längere Haltbarkeit und optimale Frische der Lebensmittel. Ein weiteres Merkmal ist die Trennbarkeit der Materialien, die eine effiziente Wiederverwertung der Faser- und Kunst- stoffkomponenten ermöglicht und sicherstellt, dass die Materialien erneut genutzt werden. Thermoformer Die neuen Hochleistungsthermoformer der F-Serie von Sealpac verarbeiten flexibel unterschiedlichste Materia- lien und gelten damit als zukunftssicher – insbesondere im Hinblick auf die Erfüllung der PPWR. Dank digitaler Kontrolle liefern sie eine detaillierte und systematische Betriebsdatenerfassung in Echtzeit. Ein Merkmal der F- Serie ist ihr modernes Hygienekonzept. Die reinigungs- freundliche Konstruktion reduziert Stillstandzeiten und erleichtert die Wartung erheblich. Zur Ausstattung gehört ein Plug-&-Pack-Wechselsystem, das den Umstieg auf eine neue Anwendung deutlich vereinfacht. Der Austausch des Siegelwerkzeugs erfolgt dabei nahezu werkzeuglos und mit wenig Kraftaufwand. Dadurch wird der Umrüst- prozess nicht nur beschleunigt, sondern ist auch sicherer für das Bedienpersonal. Daneben zeigte der Oldenburger Maschinenbauer, wie die Amax-Serie bei der Verarbeitung verschiedener Tray-Materialien, wie Ultralight PP, Fiber- Wisetm oder eTray ohne Werkzeugwechsel auskommt. Die Anlagen sind wartungsarm und langlebig. Die integ- rierte Energy-Manager-Funktion optimiert den Energie- verbrauch und sorgt damit für eine ressourcenschonende Produktion. Für kleine Betriebe, Caterer, Zulieferanten der Gastrobran- che oder Start-ups bietet Sealpac die M-Flex. Mit minima- lem Platzbedarf verarbeitet die Anlage unterschiedliche Verpackungsmaterialien wie Kunststoff, Aluminium oder Karton. Neben Standardlösungen lassen sich Konzepte wie Catering-Map, Tray-Skin, Flat-Skin oder Easy-Lid um- setzen. Durch ihr intelligentes Rotationssystem ermöglicht die Anlage effiziente Abläufe beim manuellen Be- und Ent- laden. Ein Sicherheitssystem überwacht mögliche Fehl- bedienungen, wodurch sich ungewollte Betriebszustände vermeiden lassen. Recycle, reduce, replace Am gemeinsamen Messestand von Allfo und Allvac fei- erten drei recyclingfähige Monomaterial-Lösungen ihre Premiere: Monoline, der Einstoff-Vakuumbeutel von Allfo, sowie Monoflex T und Monoflex O, die Monomaterialfolien von Allvac. Ebenfalls neu ist die Allflex ER, eine bis zu 97 Prozent recyclingfähige Folie mit Hochbarriere von Allvac. Monoline ist ein Vakuumbeutel, der sich als PE-Einstofflö- sung nahtlos in den Recyclingkreislauf einfügt. Die MDO- PE-Folie kommt mit weniger als fünf Prozent EVOH aus. Neben der guten Recyclingfähigkeit punktet Monoline mit weiteren Vorteilen: Der Vakuumbeutel bietet maximalen Produktschutz und beste Barriereeigenschaften und hält verpackte Lebensmittel wie Fleisch und Wurst lange frisch. Zudem überzeugt er mit hervorragenden mechanischen Eigenschaften, wie einer hohen Reißfestigkeit, Flexibilität und Siegelfähigkeit. Dank seiner hohen Maschinengängig- keit lässt sich der Beutel auf allen gängigen Vakuumkam- mermaschinen gut verarbeiten. „Der Anstoß für den Mono- line kam direkt aus dem Markt: Bei den Händlern und auch bei den Endkunden steigt die Nachfrage nach Monomate- 100 Prozent Recycling für Zero-Waste: Das bietet die Folie Der schlanke Vakuumbeutel Ecoline kommt mit 50 µ Stärke Allflex SR. aus und spart so 45 Prozent Material ein. c a v l l a © o f l l a ©

22 Lebensmitteltechnologie DLG-Lebensmittel – 2/2025 rial-Lösungen. Daher haben wir unser Portfo- lio speziell in diese Richtung erweitert“, erklärt Allfo-Geschäftsführer Peter Hotz. Die Stick-Mehrkopfwaage CP-16-S32 zählt und wiegt stangenförmige, frische und gefrorene Lebensmittel. t a m a t s a H © Material sparen Ecoline ist die materialsparen- de Verpackungslösung und ein schlanker PA/PE-Vakuumbeu- tel. Nach dem Motto „weniger ist mehr“ kommt der Beutel statt der üblichen 90 µ mit nur 50 µ Stärke aus und spart so 45 Prozent Ma- terial ein. Er ist als Schlauch- und Siegelrandbeutel erhältlich. Mono- flex T und Monoflex O sind zwei Monomateri- al-Folien auf Poleolefinbasis. Erstere eignet sich als tiefziehbare Unterfolie, zweitere als Deckel- folie sowie als Folie für vertikale und horizontale Schlauchbeutelanlagen. Ebenso wird sie als Folie zur Herstellung von Siegelrandbeuteln eingesetzt. Zudem lässt sie sich im Zwischenlagendruck veredeln. Eine der jüngsten Innovationen von Allvac ist die Allflex ER, eine PA/EVOH/PE-Folie. Die Elf-Schicht-Folie ist bis zu 97 Prozent recyclingfähig und bietet optimalen Schutz für beispielsweise Rindfleisch und Wurstwaren. Mit ihrer Hochbarriere verlängert sie das Mindesthaltbarkeitsdatum der verpackten Lebensmittel. Schlauchbeutelmaschinen Mit der RM-270 präsentierte Hastamat einen Allrounder unter den vertikalen Schlauchbeutelmaschinen. Die Ma- schine aus der R/RM-Serie verpackt eine Vielzahl an Produkten – darunter Lebensmittel und Sticks. Durch ihre modulare Edelstahlbauweise wird die Maschine den spezi- fischen Anforderungen der Lebensmittelindustrie gerecht. Bei Bedarf kann ein Wasser- und Staubschutz verbaut werden. Flexibel ist die Schlauchbeutelmaschine auch bei Formaten und Packstilen: Die RM-270 verpackt bis zu 250 Beutel pro Minute in allen Formatbereichen. Dabei deckt sie alle Beutelformen ab, darunter recycelbare Hüllstoffe. Unterschiedliche Dosieraggregate und Sonderapplikatio- nen lassen sich ebenso flexibel integrieren. Dosieren von Salamisticks Die Stick-Mehrkopfwaage CP-16-S32 im Hygienic Design von Hastamat zählt und wiegt stangenförmige, frische und gefrorene Lebensmittel. Sie wurde für den Betrieb im Nassbereich entwickelt. Die Waage befüllt unter- schiedliche Verpackungen produktschonend und stück- genau – und das mit einer Leistung von bis zu 220 Wie- gungen pro Minute. Nach einer Umrüstung verarbeitet das Verpackungssystem auch Schüttgüter. Auf der IFFA demonstrierte Hastamat die Mehrkopfwaage mit einer Pro- duktübergabe. Sind die Sticks ge- wogen, leitet das servogesteuerte Übergabesystem sie schonend im Verpackungsprozess weiter. „Unsere Übergabesysteme sind flexibel beim Produkt und Pack- mittel. Anwender können sie sowohl mit Schlauchbeutel- als auch mit Thermoform- und Traysiegelmaschinen kom- binieren. Der Formatwechsel gelingt ohne Werkzeug“, sagt Thomas Bornemann, Director Sales und Marke- ting bei Hastamat. Sensor-Etiketten Das Produktportfolio von ELS reicht von elektrischen Eti- kettiermaschinen zum einfachen Verarbeiten von Hafteti- ketten über kompakte Halbautomaten bis hin zu vollauto- matischen Etikettiersystemen. Als Ergänzung dazu zeigte die ostwestfälische Firma in Frankfurt erstmals ihr neu entwickeltes System OxyScan-inline zur exakten Mes- sung des Restsauerstoffgehalts in MAP-Verpackungen. Dementspechend bieten Thermoformer, Traysealer und Schlauchbeutelmaschinen optimale Einsatzmöglichkeiten für das System. Seine signifikanten Merkmale sind, dass es berührungslos und somit zerstörungsfrei arbeitet und dies inline direkt an der Verpackungsanlage ohne Verrin- gerung der Linienleistung. Die Bandgeschwindigkeit darf dabei bis zu 84 Meter pro Minute betragen. Neben der ei- gentlichen OxyScan-Messeinheit ist das ELS EF-Gerät zur Platzierung spezieller Sensor-Etiketten auf die Innenseite der Verpackungsfolie die zentrale Hardware-Komponente des Systems. Undichtigkeiten erkennen Das Messverfahren nutzt die fluoreszierenden Eigen- schaften eines Farbstoffs auf dem Etikett. Der Sensor belichtet das Etikett mit einer bestimmten Wellenlänge. Abhängig von der Sauerstoffkonzentration in der MAP- Verpackung reflektiert der Farbstoff unterschiedlich. Das wird vom Sensor erfasst und der Sauerstoffgehalt wird mit dieser Information errechnet. Der Wert wird sowohl ange- zeigt als auch protokolliert. Zudem werden Verpackungs- undichtigkeiten erkannt. Die Sensor-Etiketten entsprechen allen relevanten EU-Vorschriften für Materialien mit direk- tem Lebensmittelkontakt und haben die FDA-Zulassung. Von jeder Etikettenrolle, die einen Außendurchmesser von 390 Millimeter hat, können über 50.000 Labels zuge-

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Lebensmitteltechnologie | 23 Vierfachclipper FCA 160 XL erreicht bis zu 100 Takte pro Minute im Vier-Clip-Betrieb. die so modifiziert sind, dass sie auch in rauen Umgebungen prozesssicher arbeiten. In den Live-Demonstrationen auf der IFFA ließ sich beobachten, wie die- se Roboter Aufgaben in der Fleischverarbeitung sicher au- tomatisieren und dabei hohe Effizienz und gleichbleibende Qualität an den Tag legen. Eines der Exponate zeigte zwei Stäubli-Roboter, einen TX2-60 he und einen TS2-60 he, die mit Conveyor- Tracking rohes Fleisch schneiden und handhaben. Während der sechsach- sige TX2 mit dem Wasserstrahl das Fleisch in Portionen schneidet, über- m e t s y S p i l l c - y o P © nimmt der SCARA-Roboter TS2 das Verpacken. Eine wei- tere Demo zeigt das Hochgeschwindigkeitsabpacken von Lebensmitteln mit einem dynamischen TS2-80-HE-Robo- ter mit Visionsystem. Stäubli-Roboter folgen den Emp- fehlungen der European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) für hygienegerechtes Design. Sie sind leicht zu reinigen, widerstehen intensiven Reinigungspro- zessen mit dem Hochdruckwasserstrahl und sind verträg- lich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln bei pH-Wer- ten von zwei bis zwölf. (mb) führt werden. Daneben informierte ELS am Stand über Druck- und Codiersysteme sowie spezifische Software zur Etikettengestaltung. Auch wurde das neue modu- lare Steuerungs- und Bedienkonzept SMT vorge- stellt, das speziell für die Querbahn-Etikettierer der Baureihe ELS 500 entwickelt wurde. Clipverschluss Ressourcen- schonende Verpackungslö- sungen standen auch bei Poly-clip System im Mittelpunkt. Eine Studie des Fraunhofer-Instituts UMSICHT aus dem Jahr 2019 bestätigt die Klimafreundlichkeit der Clipverschluss-Lösungen, mit denen sich der CO2-Ausstoß im Vergleich zu anderen Verpackungslösungen reduzieren lässt. Dies steht im Einklang mit den Zielen der neuen EU- Verpackungsverordnung PPWR. Die Clipmaschinen sind mit intuitiv bedienbaren Touchscreens ausgestattet, die die Handhabung noch einfacher und effizienter macht. Eine einheitliche Steuerungsgeneration für alle Maschi- nen optimiert zudem die Ersatzteilverfügbarkeit. Verfüg- bar sind die Maschinen für ein breites Anwenderspek- trum – von manuellen Lösungen über halbautomatische Systeme bis hin zu hochmodernen vollautomatischen Produktionslinien. Darunter eine Entwicklung zur automa- tischen Darmnachladung, mit der sich der Personalbedarf für das Clippen von Würsten minimieren lässt. Daneben war die automatisierte Verbindung verschiedener Produktionsschrit- te per Transportroboter, die mit den Clipmaschinen kommunizieren, Thema am Messestand. Zudem gab das Unternehmen Einblick in seine ausgebauten digitalen Services, die für noch schnellere und effizientere Dienstleistungen sorgen. HE-Roboter Um die komplexen Arbeitsabläufe in der Fleischindustrie zu unterstüt- zen, bietet Stäubli Robotics ein umfassendes Portfolio an HE- Robotern (Humid Environment), Perfekt aufgespießt: Die Pick-&-Skewer-Anlage von i l Pintro kann pro Stunde bis zu 1.500 Fleischspieße herstellen. b u ä S © t

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Single Pair Ethernet für die digitale Transformation Neue Wegbereiter Single Pair Ethernet ermöglicht Messgeräten eine Bandbreite und Geschwindigkeit, die die Datenübertragung im Feld auf ein neues Niveau hebt. Mit der Ablösung der Feldbusse durch Ether- net stehen Lebensmittelproduzenten vor neuen Herausforderungen in der Installationstechnik. Die Anbindung von Sensoren mittels Single Pair Ethernet macht den Weg frei, zusätzliche Messgrößen in die Kommunikation einzubin- den. Besonders auf der „letzten Meile“, also auf der Feldebene, sorgt es für eine größere Bandbreite. Wie aber sieht es mir der Umset- zung aus? Single Pair Ethernet, kurz SPE, gehört zu den Trendthemen in der industriellen Kommunikati- on. Doch worum handelt es sich dabei und warum brauchen wir es überhaupt? Das sind typische Fragen, die Philipp Ketterer gestellt werden, wenn er auf jemanden trifft, der sich zum ersten Mal mit der Thematik beschäftigt. Ziel sei es, eine einheitliche und nahtlose Netzwerkarchi- tektur zu schaffen und eine bessere Analyse der Daten zu gewährleisten, denn: „In Zukunft wird es nicht mehr ausreichen, die besten Sensoren anzubieten. Diese ha- r e s u a H + s s e r d n E © ben nur einen Wert, wenn sie sich in die verschiedensten Technologiebereiche nahtlos einbinden lassen“, antwortet der VEGA-Produktmanager. „Es geht uns darum, Hürden abzubauen und unseren Kunden die Arbeit so einfach wie möglich zu machen“, erklärt er. Seit Ende 2024 engagiert sich VEGA als weltweit tätiger Hersteller von Füllstand- und Druckmesstechnik in der SPE-Alliance. Der Zusammenschluss wurde 2020 mit dem Ziel ins Leben gerufen, das Potenzial dieser neuen Tech- nologie optimal nutzbar zu machen. Rund 75 Partner en- gagieren sich mittlerweile in diesem Automations-Ökosys- tem, zu dessen acht Gründungsmitgliedern das Detmolder Unternehmen Weidmüller zählt. „Die Sensoren werden immer komplexer, aber der Platz bleibt knapp. Da ist ein System, das einen Sensor mit nur einem Kabel gleichzei- tig mit Energie und mit Ethernet-Daten versorgen kann, höchst attraktiv“, sagt Simon Seereiner, Head of Product Management IE & SAI bei Weidmüller. Direkter Draht vom Sensor bis zur Cloud Bisher ist die Ethernet-Technik gerade im hygienisch sen- siblen Umfeld der Lebensmittelindustrie für viele Anwen- dungen zu aufwendig und überdimensioniert. So sind

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Special: Digitalisierung | 25 beispielsweise die RJ45-Steckverbinder und die vier- oder achtadrigen Ethernet-Kabel kaum geeignet, um einfache Sensoren und Aktoren anzuschließen – denn diese sind häufig über eine zweiadrige Leitung mit der Maschine ver- bunden. Ein Grund, warum sich Ethernet auf der untersten Feldebene bislang nicht hat durchsetzen können. Anders bei Single Pair Ethernet: Hier reichen zwei Adern aus, um das Ethernet dahin zu bringen, wo es bisher noch nicht war. Die Technik ermöglicht nicht nur den durchgän- gigen Einsatz des TCP/IP-Protokolls, sie unterstützt auch eine Leistungsübertragung von 0,5 Watt bis 50 Watt. Das sind aber nicht die alleinigen Vorteile. Während normale Feldbusse in der Regel nur geringe Bandbreiten im Kilobit- Bereich bieten, leistet Single Pair Ethernet deutlich mehr. Es punktet mit Reichweiten von bis zu 1.000 Metern bei zehn Megabit und auf kürzeren Distanzen mit Übertra- gungseigenschaften von bis zu einem Gigabit. Im Ver- gleich dazu liefert beispielsweise I/O-Link mit maximaler Leitungslänge von 20 Metern 230,4 Kilobit pro Sekunde. Ein Steckgesicht für alle Anwendungsbereiche Gleichzeitig ist das Einsparpotenzial bei der Vernetzung enorm, da SPE ohne Gateways zwischen Maschinen, Steuerungen und einem konzernweiten IP-basierten Netz auskommt. Hinzu kommt: Die Technologie, mit deren Hilfe sich Ethernet-Daten und Energie in einer Zweidrahtlei- tung übertragen lassen, ermöglicht eine kontinuierliche IP-Kommunikation vom Server in die Cloud – zumal die Geräte funktional bereits über ein Gateway verfügen und folglich kein weiteres notwendig ist. Single Pair Ethernet gilt daher zu Recht als ein Game- changer in der Netzwerktechnologie sowie als Schlüs- seltechnologie für Industrie 4.0. Besonders in Bereichen, wo PROFINET eine wesentliche Rolle spielt, wird dies als wichtiger Meilenstein wahrgenommen. Der Standard-IEC 63171-7 ED2, der kürzlich von der PROFIBUS -Nutzeror- ganisation (PNO) angestoßen wurde, definiert ein neues Steckergesicht für künftige SPE-Steckverbinder. Er soll die Grundlage für eine weltweite Vereinheitlichung und Interoperabilität von SPE-Systemen schaffen. Insofern überrascht es nicht, dass führende Messtechnikanbieter wie Endress+Hauser, die auf PROFIBUS für eine anlagen- übergreifende Kommunikation setzen, an einem Portfo- lio von Feldgeräten mit SPE arbeiten. Klares Ziel ist es auch hier, einen harmonisierten Ansatz zu schaffen. Bereit für den Einsatz in der Praxis Nicht nur in der Prozessindustrie, auch in an- deren Bereichen der Wertschöpfungskette bieten Sensoren mit Single-Pair-Ethernet- Technologie Vorteile, etwa im Rahmen der Automatisierung von Vertical-Faming- Anlagen und Gewächshäusern. Der SPE- o m u J © Sensor Hydrotrans von Jumo erfasst beispielsweise die für die Pflanze wichtigen Parameter, die zum Wachstum beitragen. Darunter fallen Temperatur und Luftfeuchtig- keit sowie der Kohlendioxidgehalt in der Umgebung. So können Gewächshausbetreiber eine CO2-gerechte Dün- gung der Pflanzen sicherstellen. Über ein magnetisch-in- duktives Durchflussmessgerät mit SPE-Schnittstelle, dem Flowtrans Mag H20, lässt sich der eingebrachte Flüssig- dünger erfassen. Die ermittelten Livedaten werden mithilfe der Technologie von Weidmüller in die Cloud übertragen. Dazu zählen neben den Kabel- und Steckverbindern auch Single-Pair-Ethernet-Switches. Der unmanaged Switch hat eine Reichweite von bis zu 1.000 Metern über ein ein- ziges Kupferadernpaar. Das macht ihn perfekt für den Ein- satz im Gewächshaus. „Die Single-Pair-Ethernet-Technologie ist ein wahrer Fort- schritt für Applikationen wie in Gewächshäusern“, bestä- tigt Manfred Walter, Produktmanager bei Jumo, denn: „Zum einen profitieren Gewächshäuser hier direkt von der erheblichen Reichweite. Bei Standard-Ethernet über Kup- ferdraht ist nach 100 Metern Schluss. Zum anderen läuft die Datenübertragung ohne komplexe Zwischenschritte. Die Daten gehen direkt vom Sensor ohne weiteres Edge- Gateway über den SPE-Switch sicher in die Jumo Cloud.“ Digitalisierung ohne Medienbrüche Grundsätzlich bietet SPE die Chance der durchgängigen Kommunikation und Digitalisierung von der ERP-Ebene bis hinab zur Sensorik und Aktorik der Feldebene. „Und das Ganze funktioniert auch noch ohne Medienbrüche, da der Sensor in alle Ebenen durchgängig auf Basis von Ethernet-Protokollen kommuniziert“, unterstreicht Walter. Führt dieser Nutzen letztlich zu einem Umdenken bei der Wahl der Anschlusstechnik auf Sensorebene? Nach Erfahrung von Manfred Walter sind die Erwartun- gen der Kunden des Maschinen- und Anlagenbaus nach wie vor spürbar preisgetrieben. Die Frage sei: Was darf eine Messkette kosten und wie hoch ist der Mehrpreis für die SPE-Anbindung? Die schlüssigen Argumente für die durchgängige Ethernet-Architektur ließen sich in stan- dardisierten Ausschreibungsverfahren nur schwierig darstellen. Die positiven Aus- wirkungen auf die Overall Equip- ment Effectiveness als wichtige Kennzahl für Investitionsent- scheidungen können folglich am besten im Direktkontakt argumentiert werden. (mb) Der Jumo Flowtrans Mag H20 ist ein magnetisch-induktives Durchflussmess- gerät mit SPE-Schnittstelle.

t l t o h n e S n e s n e J s a h i t / a M A E G © 26 Special: Digitalisierung DLG-Lebensmittel – 2/2025 Wie digitale Transparenz hilft, Verbräuche und Kosten zu senken Erfassen, bündeln und validieren Viele Prozesse in der Lebensmittelindustrie werden nahe der vollen Leistung betrieben. GEA zeigt, wie sich mit digital-basierten Ver- fahren Strom- und Wasserverbrauch von Membranfiltrationsprozessen reduzieren las- sen. Zudem führt der Maschinenbauer eine neue Anlagensteuerung für Zentrifugen ein. Diese verspricht wesentliche Verbesserungen hinsichtlich Integration, Konnektivität, Daten- verarbeitung und Sicherheit. Digitalisierung bietet große Chancen, Energie und Ressourcen zu sparen sowie Treibhausgase zu reduzieren. GEA zeigt dies mit den softwareba- sierten Verfahren Smart Filtration CIP und Smart Filtration Flush – beide sollen die Reinigungsprozesse von Filt- rationsanlagen deutlich energie- und wassersparender machen. Zum Einsatz kommen die digitalen Tools bei der Molkerei Ammerland, wo die Software den Wasser- und Stromverbrauch um bis zu 77 Prozent reduziert. „Die Er- gebnisse übertreffen unsere Erwartungen bei Weitem“, sagt Armin Tjards, Gesamtleitung Produktion der Molkerei Ammerland. „Diese erheblichen Einsparungen helfen uns, unsere Nachhaltigkeitsziele zu erreichen und gleichzeitig die Effizienz unserer Produktion zu steigern.“ Digitale Tools optimieren den Prozess Die Membranfiltration wird in der Milchindustrie beispiels- weise als Trennverfahren eingesetzt. Je nach Anwendung werden die Bestandteile entweder konzentriert oder ent- fernt beziehungsweise reduziert. In Ammerlands Käsepro- duktion konzentriert der Betrieb flüssige Molke als wertvol- les Nebenprodukt in GEA-Umkehrosmose-Anlagen vor, bevor sie verdampft und zu Molkepulver sprühgetrocknet wird. Bisher wurden die Filtrationsanlagen während der Reinigung nach festgelegten Parametern gespült. Die Pumpen liefen dabei in den Reinigungsschritten nahezu ununterbrochen mit hoher Leistung. Diese Betriebsweise Für die Molkerei Ammerland im norddeutschen Wiefelstede installierte GEA die Software Smart Filtration CIP und Flush, die die Reinigungsprozesse der Filtrationsanlagen deutlich energie- und wassersparender machen. verbrauchte jedoch viel Wasser und Strom. Die neue Soft- ware optimiert diesen Prozess nun intelligent: Smart Filtra- tion CIP steuert die Pumpen pulsierend, um den Energie- verbrauch zu senken. Smart Filtration Flush überwacht in Kombination mit moderner Sensortechnik die Wasserqua- litäten bei den Spülvorgängen kontinuierlich und stoppt, sobald die Reinigungsmedien aus der Anlage entfernt sind. Dadurch wird verhindert, dass Chemikalien in das Produkt gelangen. Mehr Produktionszeit Ein zentraler Aspekt der Einsparungen ist die präzise Steuerung der Reinigungsprozesse. Dank der kontinu- ierlichen Überwachung der Wasserqualität durch Smart Flush wird nur so viel Wasser verbraucht, wie tatsächlich nötig. Gleichzeitig verringert sich die Abwassermenge. Die Molkerei spart durch diese Technologie im Durch- schnitt 15 Prozent der Reinigungszeit und erhöht damit die Anlagenverfügbarkeit. Smart Filtration CIP reduziert den Energiebedarf der Pumpen auf ein Viertel, ohne die Reinigungsleistung zu beeinträchtigen. „Das Prinzip ähnelt dem einer modernen Waschmaschine“, erklärt Morten A. Hansen, Director Membran Filtration bei GEA. „Die Pumpe arbeitet in Intervallen, was die chemischen Reinigungsmittel effektiver wirken lässt und gleichzeitig Energie spart.“ Auch finanziell vorteilhaft Erstmals installierte das GEA-Service-Team die Software bei zwei eigenen älteren Bestandsanlagen und einer ei- nes anderen Herstellers. Die notwendigen Umrüstungen erfolgten im laufenden Betrieb. Die Einführung der Tools

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Special: Digitalisierung | 27 Die Membranfiltration ist ein Trenn- verfahren, das in der Milchindustrie beispielsweise Milch und Molke mithilfe einer halbdurchlässigen Membran trennt. Je nach Anwendung werden die Bestand - teile entweder konzentriert oder entfernt/verringert. A E G © in den insgesamt vier Membrananlagen bringt der Molke- rei Ammerland nicht nur ökologische, sondern auch wirt- schaftliche Vorteile. Die jährlichen Einsparungen von rund 180.000 Euro ermöglichen einen Return on Investment von weniger als zwei Jahren. „Diese Ergebnisse beweisen, dass nachhaltige Technologielösungen nicht nur umwelt- freundlich, sondern auch finanziell vorteilhaft sind“, betont Hansen. Die Kombination aus Ressourceneffizienz und Kostensenkung stärkt die Wettbewerbsfähigkeit der Mol- kerei und unterstützt ihre Umweltziele. der darunterliegenden Systemarchitektur oder dem Her- steller“, betont Dieter Hille, Vice President Automation & Controls, bei GEA Separation. Die Zentrifugen sind bereits seit vielen Jahren auch mit Rockwell-Automation-Steue- rungen ausgelegt. Die Programmierung der Steuerungs- technologie entstand durch die Zusammenarbeit der Auto- mationsexperten von GEA und Rockwell Automation aus Deutschland, Indien und den USA. Das Expertennetzwerk entwickelte die neue Basissoftware für GEA X Control bis zur Marktreife. Separatoren-Skid für Craft-Brauereien Ein weiteres Beispiel für die Verarbeitung von flüssigen Lebensmitteln sind die Separatoren von GEA. Speziell für Craft-Bier-Brauerein und Apfelweinhersteller bringt der Anlagenbauer ein neues Separatoren-Skid für die digita- le Transformation auf den Markt. Das Modul verwendet GEA X Control, ein standardisiertes Steuerungssystem für Zentrifugen, und umfasst die Software FactoryTalk Optix von Rockwell, eine cloudbasierte Design-Suite, welche die Datenvisualisierung verbessert, und die Fähigkeiten im Bereich Industrial Internet of Things (IIoT), Edge Compu- ting und Datenmanagement vorantreibt. „Für unsere neue Steuerungsgeneration war es uns wichtig, dass Bedie- nung und Design vereinheitlicht werden, unabhängig von Anbindung in eine Cloud-Architektur Die FactoryTalk-Optix-Plattform erweitert zudem die Mög- lichkeiten bei der Anbindung in eine Cloud-Architektur. Dies ermöglicht den Einsatz in Smart Machines sowie in den Bereichen Industrial Internet of Things (IIoT), Edge Computing, Datenmanagement und KI-Lösungen für die Überwachung der Antriebstechnik in den Zentrifugen. Für Craft-Bier-Brauer bedeutet das ein konsistentes Bedien- konzept, egal ob sie Zentrifugen in Zukunft in den USA oder Europa einsetzen. FactoryTalk Optix beschleunigt zudem die Wertschöpfung durch moderne Technologien und skalierbare Bereitstellungsoptionen. Damit lassen sich Prozesse und deren Effizienz entscheidend verbessern. (mb) d n a l r e m m A l i e r e k o M © A E G © Ammerland konzentriert Molke vor, bevor sie verdampft und Ein neues Separatoren-Skid macht Craft-Brauereien und zu Pulver sprüh getrocknet wird. Apfelweinproduzenten fit für die digitale Transformation.

28 Special: Digitalisierung DLG-Lebensmittel – 2/2025 KI-gesteuerte Reporting-Software Wenn Maschinen den Prozess selbst steuern Aus Prozessdaten lassen sich wichtige Trends für die Prozessoptimierung ableiten. Ishida bietet dafür eine KI-gesteuerte Reporting- Software. Lebensmittelproduzenten können damit die Maschinenleistung kontinuierlich überwachen und so den Durchsatz und die Effizienz ihrer Produktions- und Verpackungs- linien deutlich steigern. In vielen Bereichen der Lebensmittelproduktion und -verpackung arbeiten die Anlagen rund um die Uhr, bei höchsten Anforderungen sowohl an die Leistung als auch an die Produktqualität und -sicherheit. Die Notwen- digkeit zu einer Automatisierung dieser Prozesse spielt für Produzenten eine bedeutende Rolle. Ob Mehrkopfwaage oder Traysealer: Moderne Systeme sind in der Lage, unter Hochgeschwindigkeit eine große Spannbreite von Lebens- mitteln und Verpackungsformaten zu verarbeiten. Gleich- zeitig müssen präzisere Packungsgewichte erreicht und die Produktverluste minimiert werden. Doch nicht nur das: Wo große Mengen an Prozessdaten erfasst werden, rü- cken zudem Anlagen in den Mittelpunkt, die Schwachstel- len selber erkennen, auf Unregelmäßigkeiten aufmerksam machen und Empfehlungen zur Behebung potenzieller Funktionen von Sentinel 5.0 • Die Software wertet Echtzeitdaten von Anlagen aus. • Sie bietet Einblicke in die aktuelle Produktionsleistung, macht auf Unregelmäßigkeiten aufmerksam und gibt Empfehlungen zur Behebung potenzieller Probleme. • Über den integrierten KI-Chatbot kann der Bediener mit Sentinel 5.0 bestimmte Parameterwerte abfragen. Probleme geben. Befähigt werden sie dazu durch Industrie- 4.0-Technologien, zu denen auch das maschinelle Lernen (ML) zählt. Daten sind das neue Gold Mit den auf Künstliche Intelligenz basierenden Verfahren lassen sich Maschinenleistungen kontinuierlich überwa- chen und so Durchsatz und die Effizienz von Produktions- und Verpackungslinien deutlich steigern. Ishida bietet dafür Sentinel 5.0, eine KI-gesteuerte Reporting-Software. „Daten, so heißt es, sind das neue Gold“, sagt Ian Hodg- son. „Und mit Sentinel 5.0 geben wir Lebensmittelherstel- lern die Möglichkeit, diesen Schatz bestmöglich zu nutzen – zur Verbesserung von Leistung, Effizienz und Qualität“, so der Systems General Manager bei Ishida Europe. Die Wo Anlagen rund um die Uhr laufen, spielt die Notwendigkeit zu einer Automatisierung von Prozessen eine bedeutende Rolle. i a d h s I ©

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Special: Digitalisierung | 29 Bei allen neuen Ishida-Maschinen wie dem Traysealer QX-800 ist Sentinel 5.0 vorinstalliert. i a d h s I © Software erlaubt es, aus den generierten und aufbereite- ten Datenmengen eine intelligentere, konsolidierte und umfassende Analyse des gesamten Maschinenparks zu gewinnen – eine wertvolle Basis für die Prozessoptimie- rung. „Ob es sich um eine Maschine, das zu verpackende Produkt oder die Zusammenarbeit von Mensch und Ma- schine handelt: Sentinel 5.0 kann erkennen, wo es Ver- besserungsmöglichkeiten gibt – und der Anwender kann produktiver, sicherer und nachhaltiger arbeiten.“ Das Prinzip Die KI-gesteuerte Reporting-Software kommuniziert so- wohl mit den Ishida-Maschinen als auch mit Maschinen anderer Hersteller und kann aus den erfassten Daten „lernen“, wie die komplette Produktionslinie arbeitet. Sie kann datengetriebene Leistungsverbesserungen empfeh- len, indem sie den Bediener auf Maschinen hinweist, die nicht mit ihrer maximalen Leistung arbeiten, und die Gründe dafür angeben. „Die Software macht es ihnen leichter als je zuvor, Erkenntnisse aus dem Betrieb von Maschinen und ganzen Produktionslinien zu gewinnen“, sagt Hodgson. Sie bietet eine Plattform für eine viel stärker vernetzte Betrachtungsweise der Produktion. Mit der integrierten KI können Bediener die Leistung der Maschinen optimieren, ohne dass sie die Einstellungen ändern müssen. Das Er- gebnis ist ein verbesserter Durchsatz, weniger Produktver- luste und Abfall und letztendlich eine effizientere Produk- tion. Befrage den KI-Chatbot Die KI ermöglicht zudem eine verbesserte Interaktion des Anwenders mit den Maschinen. Darren Chandler, Gene- ral Manager Protein Solutions bei Ishida Europe, erläutert: „Über den integrierten Chatbot kann der Bediener bei- spielsweise bestimmte Parameterwerte abfragen.“ So las- sen sich Unregelmäßigkeiten erkennen und auch kleinere Störungen beseitigen. Die hinterlegten Handbücher und die durch das maschinelle Lernen ständig wachsende Da- tenbasis schaffen die Voraussetzung dafür, dass Lebens- mittelmittelhersteller Probleme an ihren Anlagen aus der Ferne diagnostizieren und gegebenfalls selbst beheben können – ohne Unterstützung durch den Ishida-Service. Daten in der Cloud Neben der KI-Technologie bietet Sentinel 5.0 mehr Si- cherheit in Bezug auf die Einhaltung von Vorschriften und Maßnahmen in der Qualitätskontrolle. Denn sowohl Pa- ckungsdaten als auch Röntgen- und Kontrollwägedaten können in der Cloud gespeichert werden. So lassen sich HACCP-Vorschriften papierlos einhalten und Produktchar- gen digital zurückverfolgen. Weitere Funktionen umfassen automatische E-Mail-Berichte, anpassbare Dashboards und direkten Zugriff auf die Software von angeschlosse- nen Ishida-Maschinen über Computer und andere Geräte. On-air-Updates ermöglichen die einfache Aktualisierung der Software. Eine weitere praxisgerechte Funktion ist das Auto-Backup: Bei einem Ausfall oder Datenverlust kann der Anwender die Daten und Einstellungen der Maschine wiederherstellen. Für diesen Zeitraum erhalten die Ex- perten von Ishida über eine sichere Fernverbindung den Zugang zur Maschinensteuerung, um eine Ferndiagno- se durchzuführen. Sentinel 5.0 ist in drei Lizenzvarianten erhältlich: Standard, Premium und Premium Plus. Die KI- und die maschinellen Lernfunktionen sind bei den beiden letztgenannten Lizenzstufen verfügbar. Bei allen neuen Ishida-Maschinen ist Sentinel 5.0 vorinstalliert. Im ersten Jahr wird die Premium-Lizenz kostenlos zur Verfügung ge- stellt. (mb) „Lebensmittelhersteller weltweit suchen nach Möglichkeiten, die Leistung ihrer Produktions- und Verpackungsanlagen weiter zu steigern und ihre Verfügbarkeit zu erhöhen. Mit Sentinel 5.0 bieten wir ihnen ein Tool, das sie dabei unterstützt.“ Ian Hodgson

Inkjetdrucker der Linx 8900 Serie sind ausgelegt für die hohen Produktionsgeschwindigkeiten in der Lebensmittelbranche und kennzeichnen Verpackungen aus Metall, Glas, Karton oder Kunststoff. DLG-Lebensmittel – 2/2025 e m e t s y S m h u B © l Technologien für die Kennzeichnung von morgen Etikettierung im Wandel: Lösungen und Systeme Kennzeichnungslösungen müssen heute nicht nur präzise und effizient arbeiten, sondern zugleich digitalen, regulatorischen und ökolo- gischen Anforderungen gerecht werden. Die Systeme sollen rückverfolgbar, automatisiert, ressourcenschonend – und dabei wirtschaftlich tragfähig sein. Drei Anbieter industrieller Kenn- zeichnungstechnik – Bluhm Systeme, Domino Deutschland und Wipotec – zeigen, wie diese anspruchsvolle Balance gelingen kann. Bluhm Systeme mit Sitz in Rheinbreitbach (Rhein- land-Pfalz) ist Teil der international agie- renden Bluhm-Weber-Gruppe und zählt zu den führenden Komplettanbietern industrieller Kennzeichnungs- und Eti- kettierlösungen. Zum Portfolio gehö- ren Tintenstrahl-, Laser- und Ther- motransfer-Drucksysteme, Etikettiermaschinen sowie In- dustrie-4.0-fähige Softwarelö- sungen. Die Systeme kom- men in zahlreichen Branchen zum Einsatz – von der Lebensmittel- bis zur e m e t s y S m h u B © l Die einbaufertige Etikettieranlage Geset 217 eignet sich für die Ober- und Unterseitenetikettierung von Lebensmitteln. Pharmaproduktion – und kennzeichnen Produkte, Ver- packungen und Paletten. Sandra Seewi, Marketing- und Kommunikationsmanagerin des Unternehmens, sieht insbesondere in der Verbindung von Nachhaltigkeit und Nutzerfreundlichkeit den entscheidenden Faktor: „Nach- haltige Kennzeichnungslösungen sind stark gefragt. Wir setzen unter anderem auf druckluftfreie Etikettiertechnik und Direktkennzeichnung per Laser oder Tinte, um Abfall und Kosten zu reduzieren.“ Zugleich müssen die Systeme intuitiv bedienbar und wartungsarm sein – gerade bei häu- figem Personalwechsel, berichtet Seewi. Domino Deutschland, ein Tochterunternehmen der Domino Printing Sciences, mit Sitz in Mainz-Kastel (Wiesbaden), bietet ein breites Portfolio an Tintenstrahl- und Lasersystemen, Thermotransfer- druckern und Digitaldrucklösungen für Verpackungen. Ergänzt wird das Ange- bot durch Automatisierungssoftware, Kamerasysteme, Cloud-Lösun- gen und Vision-Technologie für Produktions- und Verpa- ckungslinien. „Die Heraus- forderungen sind komplex – insbe- sondere dann, wenn Digitalisierung, Automatisierung und Nachhaltigkeit zusammen gedacht werden müssen. Alle drei Themen erfordern Investitionen im Jetzt“, betont Thomas Grupe, Ma- nager Software Integration & Support bei Domino Deutschland. „In wirtschaftlich ange-

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Verpackung | 31 Die Softwarelösung Domino Automation ermöglicht eine zentrale Layout- verwaltung und Vernetzung aller Drucksysteme. spannten Zeiten braucht es langfristige Strategien, um flexibel auf sich ändern- de gesetzliche Vorgaben, steigende Energiekosten oder Materialumstellun- gen reagieren zu können. Nur so lasse sich der Fachkräftemangel ausgleichen und die Effizienz der Linien steigern“, ergänzt Grupe. Wipotec mit Sitz in Kaiserslautern verfolgt einen ganzheitlich integrier- ten Ansatz in der industriellen Kenn- zeichnung und Rückverfolgbarkeit. Das Unternehmen entwickelt modulare Hochleistungssysteme, bei denen Co- dierung, Gewichtskontrolle, Vision-In- spektion und zentrale Prozesssteuerung in einem System verschmelzen – in einem „Traceable Quality System“. „In automatisierten Prozessen ist unser vollintegrierter Ansatz der Schlüssel zum Erfolg“, betont Volker Ditscher, Director Global Sales Track & Trace. Technologien im Vergleich Die Wahl der passenden Technologie für die industrielle Kennzeichnung ist alles andere als trivial. Ob Tintenstrahl, Thermotransfer, Laser oder Etikettierung – jedes Verfah- ren bringt spezifische Vor- und Nachteile mit sich. Tintenbasierte Systeme wie Continuous-Inkjet (CIJ), Thermo-Inkjet (TIJ), Piezo-Inkjet (PIJ) basieren auf aus- gereiften Technologien, die seit den 1980er-Jahren stetig weiterentwickelt wurden und sich in unterschiedlichsten industriellen Anwendungen bewährt haben. Sie kommen insbesondere dort zum Einsatz, wo flexible und variable Kennzeichnung bei hohen Geschwindigkeiten auf ver- schieden strukturierten Oberflächen gefragt ist. Bei ent- sprechender technischer Auslegung bieten diese Systeme eine zuverlässige Druckqualität bei geringen Investitions- kosten. Heute gelten sie als stabil, sauber und wartungs- arm. Als Nachteil werden jedoch häufig die laufenden Kosten für Verbrauchsmaterialien sowie ökologische Fra- gestellungen genannt – etwa hinsichtlich der Abfallvermei- dung und der Entwicklung umweltfreundlicher, gesundheit- lich unbedenklicher Tinten mit gleichzeitig hoher Haftung und Deckkraft. „Es geht immer um die richtige Balance zwischen technischer Eignung, Investitions- und Betriebs- kosten sowie der Frage der Nachhaltigkeit“, erklärt Tho- mas Grupe von Domino Deutschland. Im Bereich der Lasersysteme haben sich drei Wellenlän- gentechnologien etabliert: CO₂-, Faser- und UV-Laser. CO₂-Laser sind am weitesten verbreitet und seit Langem zuverlässig im industriellen Einsatz. Faserlaser eignen sich insbesondere für die Kennzeichnung von Kunststoffen l d n a h c s t i u e D o n m o D © und Metallen mit spezifischen Oberflächenanforderungen. UV-Laser – als jüngste Entwicklung in diesem Bereich – gewinnen durch den zunehmenden Einsatz von Mono- folien und geänderten Beschichtungen, etwa bei Falt- schachteln, weiter an Bedeutung. Als berührungsloses, verschleißfreies Verfahren gilt die Laserkennzeichnung als besonders zukunftsweisend, stellt jedoch erhöhte Anforde- rungen an Investitionen, Laserschutzmaßnahmen sowie Absaug- und Filtersysteme für Partikel und Gase. Auch Etikettierlösungen bleiben technisch relevant – ins- besondere dort, wo Tinten- oder Lasersysteme aufgrund der Material- oder Oberflächenbeschaffenheit an ihre Grenzen stoßen. Dabei werden vorgedruckte oder direkt bedruckte Labels auf Verpackungen oder Produkte appli- ziert. Diese Technologie bietet konstant hohe Druckquali- tät und flexible Anwendungsmöglichkeiten, ist jedoch mit höheren Verbrauchsmaterialkosten verbunden. Zusätzlich entsteht durch das Trägermaterial der Etiketten Abfall. Die RFID-(Radio-Frequency-Identification-)Technologie basiert auf Transpondern, die kontaktlos und ohne Sicht- verbindung ausgelesen werden können. Einsatzmög- lichkeiten finden sich in der Palettenkennzeichnung, in Rückführsystemen, im Markenschutz sowie bei hochwer- tigen Elektronikprodukten. „Daten lassen sich dynamisch ändern und entlang der Lieferkette jederzeit auslesen“, erklärt Sandra Seewi von Bluhm Systeme. Im Gegensatz zum üblichen Einsatz von Einzelkomponen- ten verfolgt Wipotec eine durchgängig vernetzte Architek- tur. Dies ermöglicht nicht nur die Integration in bestehende Linien, sondern auch einen zentralen Datenaustausch in Echtzeit – ein entscheidender Vorteil für Effizienz, Rück- verfolgbarkeit und Prozesssicherheit. „TQS vereint alle Module – von Waage, Metalldetektor, Drucker und Etiket- tierer bis zur Kamera – unter einer Steuerung“, erläutert Volker Ditscher. Der modulare Aufbau erlaubt individuelle

32 Verpackung DLG-Lebensmittel – 2/2025 Anpassungen je nach Anwendung – etwa bei Lebensmit- tel- oder Pharmaprodukten – und sorgt für maximale Zu- kunftsfähigkeit. Rückverfolgbarkeit und Regulatorik Regulatorische Vorgaben, wie die verpflichtende Rückver- folgbarkeit, beschleunigen technologische Innovationen und definieren neue Anforderungen an Kennzeichnungs- systeme. Als Solution-Partner von GS1 Germany – der deutschen Tochterorganisation des globalen GS1-Netz- werks – arbeitet Bluhm Systeme aktiv an der Umsetzung einheitlicher Standards mit. „Die geplante Umstellung auf 2D-Codes bis 2027 ist eine Herausforderung, die vie- le Hersteller bereits heute strategisch angehen“, erklärt Sandra Seewi. Die Kennzeichnung müsse dabei nicht nur maschinenlesbar, sondern auch dauerhaft und robust ausgeführt sein – insbesondere in gekühlten oder feuchten Produktionsumgebungen. Auch in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie wächst die Nachfrage nach Track-&-Trace-Lösungen kontinu- ierlich. Domino Deutschland hat kürzlich Serialisierungs- projekte für Säuglingsnahrung umgesetzt – mit dem Ziel, komplexe Exportanforderungen, etwa für asiatische Märk- te, zuverlässig zu erfüllen. Dabei kommt ein integriertes System aus 2D-Code-Erzeugung, automatisierter Daten- übertragung und kameragestützter Qualitätssicherung zum Einsatz. „Als Komplettanbieter liefern wir Software, Kennzeichnungstechnik und Vision-Systeme aus einer Hand“, erklärt Thomas Grupe. Domino ist darüber hinaus aktives Mitglied der GS1 und häufig bereits in die Entwick- lung neuer regulatorischer Anforderungen und technischer Empfehlungen eingebunden. Wipotec versteht Rückverfolgbarkeit nicht nur als regula- torische Pflicht, sondern als strategisches Steuerungsin- strument. Das Traceable Quality System (TQS) verbindet Codierung, Qualitätskontrolle und zentrale Steuerung in einem integrierten System – weit über den üblichen Stan- dard hinaus. „Ein Kennzeichnungscode ist heute mehr als ein Aufdruck – er ist ein digitaler Zwilling des Produkts“, er- klärt Volker Ditscher. Gerade bei Rückrufen, Exporten oder Echtzeit-Analysen wird der Code zum entscheidenden Faktor. Als GS1-Partner wirkt Wipotec aktiv an der Ent- wicklung internationaler Standards wie dem GS1 Digital Link mit und setzt sich für deren Anwendung ein – für mehr Transparenz entlang der Lieferkette und neue digitale Ser- vices bis zum Verbraucher. Integration in die vernetzte Produktion Ein wesentlicher Schlüssel zur Bewältigung steigender An- forderungen in der Lebensmittelkennzeichnung liegt in der durchdachten Systemintegration. Moderne Technologien lassen sich heute nahtlos in bestehende Produktionslini- en einbinden und zentral steuern – inklusive Anbindung an übergeordnete ERP-(Enterprise-Resource -Planning-) und MES-(Manufacturing-Execution-)Systeme. Domino Deutschland stellt hierfür die Softwarelösung Domino Automation bereit, die Maschinensteuerung, Layoutverwaltung und Prozessüberwachung auf einer ge- meinsamen Plattform vereint. „Unsere Drucker lassen sich über einen Webbrowser steuern, zusätzliche Bedientermi- nals sind meist nicht mehr nötig“, erläutert Thomas Grupe. Auch die Einbindung von Industriestandards wie PackML oder den Weihenstephaner Standards gehört inzwischen zur Regel. Auch Bluhm Systeme setzt auf modulare, automatisie- rungsfähige Konzepte. Die Etikettier- und Codiersysteme lassen sich flexibel an kundenspezifische Anforderungen anpassen und mit Funktionen zur Fehlererkennung aus- statten. Produkte, die fehlerhaft etikettiert oder codiert wur- den, werden automatisch identifiziert und ausgeschleust. „Unsere Softwarelösungen, die Prozesse vereinfachen, sparen Zeit und reduzieren Fehler in der Lebensmittelpro- duktion“, betont Sandra Seewi. Wipotec denkt Systemintegration nicht als Zusatzfunktion, sondern als zentrales Prinzip seiner Technologie. „Unsere Lösungen integrieren sich nahtlos in bestehende Produk- tionsumgebungen – und ermöglichen es, Daten nicht nur zu erfassen, sondern in Echtzeit zu analysieren und zur Steuerung zu nutzen“, erklärt Volker Ditscher. In einem Projekt wie dem RefPET-Programm mit Coca-Cola zeigt sich, wie leistungsfähig diese Integration ist: Dort wird Leistungsstarke CO2-Laser der Dx-Serie für komplexe Codeanforderungen bei hohen Liniengeschwindigkeiten. l i d n a h c s t u e D o n m o D ©

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Verpackung | 33 TQS zur Kennzeichnung der Flaschen mit individuellen Digital-Link-Codes einge- setzt. Daraus ist ein komplett transparentes Kreislauf-Sys- tem entstanden, in dem alle Informationen wie Status, Standort oder Zyklen jeder einzelnen Flasche digital sichtbar sind. H b m G c e t i o p W © TQS vereint alle Funktionen in einem System, damit Integration und Produktion einfacher Nachhaltig kennzeichnen Auch beim Thema Nach- haltigkeit gehen alle drei Unternehmen deutlich über reine Materialfragen hinaus. Domino Deutschland etwa entwickelt eigene Tintenre- zepturen, die hohe tech- nische Anforderungen mit möglichst umweltverträglichen Inhaltsstoffen vereinen – einschließlich GMP-konformer Formulierungen für den di- rekten Kontakt mit Lebensmitteln. „Ziel ist es, Rezepturen zu schaffen, die auch bei neuen Verpackungsmaterialien zuverlässig drucken, gleichzeitig sparsam sind und um- weltfreundliche Inhaltsstoffe verwenden“, erklärt Thomas Grupe. werden. Bluhm Systeme fokussiert sich auf langlebige und ener- gieeffiziente Kennzeichnungssysteme mit minimalem Ver- brauchsmaterialeinsatz. Dazu zählen etwa Linerless-Eti- ketten oder Alternativen wie die Direktkennzeichnung per Laser und Tinte. „Nachhaltigkeit wird in Zukunft noch mehr an Bedeutung gewinnen“, ist Sandra Seewi überzeugt. „Energieverbrauch senken, Abfall minimieren und Kreis- laufwirtschaft – auch die Kennzeichnung muss dazu ihren Beitrag leisten“, ergänzt sie. Wipotec verbindet Nachhaltigkeit mit digitaler Effizienz und verfolgt dabei einen systemischen Ansatz. Im Fokus steht nicht allein die Reduktion von Verbrauchsmaterialien, son- dern die Optimierung ganzer Abläufe entlang der Verpa- ckungslinie. Vollintegrierte Systeme verbessern die Qua- litätssicherung, wodurch Ausschuss minimiert wird. Doch auch an den Details wird gearbeitet: durch Direktdruck auf Kartonverpackungen kann vollständig auf Etiketten, Trägermaterialien und thermische Folien verzichtet wer- den – das spart nicht nur Material, sondern reduziert auch Aufwand in der Logistik und im Einkauf. Zugleich ermög- licht die Integration digitaler 2D-Codes eine intelligente Verknüpfung von Produkt-, Haltbarkeits- und Lagerdaten – was unter anderem zur Reduzierung von Lebensmittelver- schwendung führt. Zukunftsausblick: KI, Robotik und autonome Systeme Alle drei Unternehmen rechnen mit tiefgreifenden Verän- derungen in der industriellen Produktion – sowohl tech- nisch als auch kulturell. Künstliche Intelligenz, Robotik und autonome Systeme gewinnen zunehmend an Bedeutung und verändern ganze Wertschöpfungsketten. Kennzeich- nungssysteme von Bluhm sind bereits heute roboterkom- patibel und arbeiten auf einem hohen Autonomieniveau. Trotz des wachsenden Automatisierungsgrades bleibt der Mensch im Mittelpunkt: benutzerfreundliche und wartungs- arme Konstruktionen gewährleisten einen unkomplizierten Einsatz, und zwar auf jedem Automatisierungslevel. Do- mino Deutschland bewertet insbesondere die Direktkenn- zeichnung – etwa auf Verpackungen, Monofolien oder frischen Lebensmitteln – als zukunftsweisenden Weg. Der bewusste Verzicht auf farbige Etiketten finde zunehmend Akzeptanz auf Verbraucherseite: Nachhaltigkeit gewinnt gegenüber reiner Marketingästhetik an Bedeutung. Wipo- tec sieht die Zukunft der industriellen Kennzeichnung in der intelligenten Verknüpfung von physischen Produkten mit digitalen Informationen – in Echtzeit und über Sys- temgrenzen hinweg. Ziel ist eine flexible und verknüpf- te Technologie, die nicht nur gesetzliche Anforderungen erfüllt, sondern auch aktiv zur Effizienz und Nachhaltigkeit zukünftiger Produktionsmodelle beiträgt. Die Rolle von Kennzeichnungssystemen wandelt sich grundlegend. Längst geht es nicht mehr nur darum, ge- setzlich vorgeschriebene Angaben auf Verpackungen ab- zubilden. Moderne Lösungen entwickeln sich zunehmend zu einem strategischen Werkzeug für Transparenz, Effizi- enz und ökologische Verantwortung. (zhs)

34 | Energie Energiewende Welche Potenziale bietet Flexibilisierung? Auf dem Weg zur Klimaneutralität steht die Lebensmittelindustrie vor einem sich wandeln- den Energiesystem. In einer Studie im Auf- trag des Kompetenzzentrums Klimaschutz in energieintensiven Industrien haben Forschen- de des Fraunhofer ISI und der RWTH Aachen untersucht, wie die Energieverwendung und Produktion flexibler werden kann. Die Energiewende ist eines der 17 globalen Ziele, zu denen sich die Weltgemeinschaft im Jahr 2015 völkerrechtlich für eine bessere Zukunft verpflich- tet hat. Diese Transformation zu mehr Nachhaltigkeit welt- weit gilt als die größte gesellschaftliche Veränderung seit der Industrialisierung. Auch die deutschen Unternehmen befinden sich inmitten dieses tiefgreifenden Wandels, um Produktionsprozesse künftig klimafreundlicher zu gestal- ten. Ziel ist es, bis 2030 einen Anteil von 80 Prozent des Bruttostromverbrauchs aus erneuerbaren Energien zu de- cken, um das übergeordnete Ziel der Netto-Treibhausgas- neutralität bis 2045 zu erreichen. Dies setzt einen enormen Ausbau von Photovoltaik- und Windkraftanlagen voraus – verbunden mit einer grundlegenden Umstellung des Ener- giebezugs sowie von Industrieanlagen. Flexibilität als Schlüssel Die Sektorenkopplung wird dabei von vielen Experten als vielversprechender Lösungsweg angesehen, um fossile Wärme durch den erhöhten Einsatz von erneuerbarem Strom zu ersetzen. Denn: Wenn alle Sektoren miteinander vernetzt sind, so die Idee, dann kann mit Hilfe der erneu- erbaren Energien der CO2-Ausstoß reduziert werden. Das Prinzip: Energie wird bevorzugt dann bezogen, wenn der Anteil der Erneuerbaren im allgemeinen Versorgungssys- tem hoch und der damit verbundene Strompreis niedrig ist. Bei wenig Erneuerbaren im allgemeinen Versorgungssys- tem und damit verbundenen hohen Strompreisen wird der Prozesswärmebedarf über die Eigenerzeugung gedeckt und Strom ins Gesamtnetz eingespeist. Entsprechend muss das Unternehmen dann keinen oder weniger Strom beziehen. KEI-Studie Eine flexible Fahrweise, die die Energieversor- gungskosten minimiert, ist jedoch ein Potenzial, das bisher erst von wenigen Unternehmen ge- nutzt wird. Zu diesem Schluss kommt das Fraun- hofer-Institut für System- und Innovationsforschung ISI zusammen mit dem Institut für Industrieofenbau und Wär- metechnik der RWTH Aachen in einer Studie im Auftrag des Kompetenzzentrums Klimaschutz in energieintensi- ven Industrien (KEI). Das Team um Dr. Tobias Fleiter wid- mete sich dabei vor allem den technischen, ökonomischen und regulatorischen Möglichkeiten und Hemmnissen einer stärkeren Flexibilisierung der Energieverwendung im In- dustriesektor. Im Zentrum der Studie steht eine umfassen- de Energiesystemanalyse von einzelnen typisierten Un- ternehmen beziehungsweise Anwendungsfällen. Mit den Ergebnissen ihrer Untersuchungen wollen die Forschen- den den Unternehmen eine branchenspezifische Orientie- rung für die strategische Ausrichtung ihrer Anlagen bieten. „Zugleich stellen sie Handlungsempfehlungen für die politi- schen Entscheidungsträger dar, beispielsweise bei der an- stehenden Neugestaltung der Netzentgelte“, so Flechtner, der am Fraunhofer ISI das Geschäftsfeld Nachfrageanaly- sen und -projektionen leitet und die Studie koordinierte. Klimaneutrales Energiesystem Während frühere Untersuchungen sich vor allem auf die Bewertung des Potenzials durch eine Flexibilisierung be- stehender Produktionsprozesse konzentrierten, richtet die KEI-Studie den Blick wesentlich stärker auf das zukünftige klimaneutrale Industrie- und Energiesystem. Dabei ste- hen die erwartete Elektrifizierung sowie der Umstieg auf Wasserstoff im besonderen Fokus. Sie nimmt dabei eine vorausschauende Perspektive bei der Umstellung einer aktuell stark auf fossilen Energien basierenden industriel- len Produktion ein, wie etwa die zukünftige Elektrifizierung von Prozessen bei der Versorgung von Prozesswärme. Flexibilisierung Die Studie konstatiert, dass Energieeinsatz und Produk- tionsprozesse in der Grundstoffindustrie – zu denen bei- spielsweise auch Molkereien und Mühlen als erstes Glied in der Kette der Lebensmittelherstellung zählen – bisher in

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Energie | 35 In vielen Anlagen der Lebensmittel industrie schlummert ungenutztes Potenzial zur Optimierung der Energieeffizienz und zur Senkung der Kosten. erzeugung aus Wind- und Solarenergie auszurichten. Langfristig könnten hybri- de Systeme aus Wasserstoff und Strom auch in der Lebensmittelindustrie einen effizienten Beitrag zum Energiesystem leisten. s s e c o r P 4 s s e r P © Klare Strategie der Politik notwendig Fleiter weist auf weitere Erkenntnisse hin: „Unsere Ergebnisse zeigen, dass der aktuelle regula- torische Rahmen die Flexibilisierung des Energieeinsatzes und der Produktionsprozesse in der Industrie hemmt, weil die bisherigen Regelungen zu den Netzentgelten Anreize für möglichst hohe Volllaststunden und einen kontinuierli- chen Strombezug setzen. Daher sollten die Stromnetzent- gelte künftig stärker an den Anforderungen eines von Windenergie und Photovoltaik geprägten Energiesystems ausgerichtet werden.“ Damit das Flexibilitätspotenzial in der Industrie aber reali- siert werden kann, braucht es aus Sicht der Forschenden eine klare Strategie der Politik und Investitionen. Eine Stra- tegie zur Steigerung der Energieflexibilität sollte Synergien mit anderen Politikfeldern erschließen. Dazu zählen die Transformation zur klimaneutralen Produktion, die Resili- enz der Energieversorgung oder die Absicherung gegen Preisschwankungen. Quelle: Anuga FoodTec Magazin, Rubrik „Energy & Environment“ r e m h c s t e r K i n o T | I E K © der Regel kaum flexibilisiert, bestehende Produktionsanla- gen hoch ausgelastet und auf kontinuierlichen Betrieb opti- miert sind. Die Fallbeispiele im Rahmen der Studie zeigen aber ebenfalls, dass eine stärkere Flexibilisierung heutiger Produktionsprozesse sowie zukünftig elektrifizierter Pro- zesswärmeanlagen technisch möglich ist – allerdings auch zusätzliche Kosten nach sich zieht. Diese ergeben sich durch veränderte Wartungs- und Betriebskosten, Investi- tionen in zusätzliche Produktions- und Lagerkapazitäten oder Kosten für den Energietransport. Flexibler Energiebe- zug ist nur dann wettbewerbsfähig möglich, wenn entste- hende Zusatzkosten durch Einsparungen kompensiert werden. Beim Energiebezug steht die Industrie vor der Herausforderung, erneuerbare Energieträger wie Wasser- stoff oder Strom in bestehende, über Jahrzehnte optimier- te Produktionsprozesse zu integrieren. Erste Schritte Allerdings ist oft eine vollständige Elektrifizierung vieler Prozessketten kurzfristig nicht möglich. In einem ersten Schritt können beispielsweise elektri- sche Dampferzeuger existierende erd- gasbefeuerte Anlagen ergänzen. Auch hybride Systeme, welche mehrere Ener- gieträger nutzen und relativ flexibel im Betrieb wechseln können, versprechen ein großes Potenzial, um den Energie- bezug der Industrie stärker zu flexibi- lisieren und so stärker an der Strom- V. l. n. r.: KEI-Leiter Jakob Flechtner präsentierte im September zusammen mit Prof. Dr. Christian Wuppermann, Dr. Beate Baron, Anna Malakhova-Lehe, Dr. Tobias Fleiter und Felix Kaiser die Studie „Flexi bilisierung elektrifizierter Industrieprozesse“ an der RWTH Aachen.

36 | Energie DLG-Lebensmittel – 2/2025 Eine Biomasseanlage muss auf die Bedarfslastgänge des Unternehmens individuell ausgelegt werden. Thermische Reststoffverwertung Klimafreundliche (Prozess-)Wärmeerzeugung Bei der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln ist häufig Wärme erforderlich. Meist wird sie noch mit fossilen Brennstoffen erzeugt. Eine kosten- und klimafreundlichere Alternative bietet die thermische Reststoff- verwertung. Bei Produktions- und Verarbeitungsverfahren entste- hen gerade in der Lebensmittelindustrie häufig Ne- benprodukte, die bislang entsorgt werden müssen, beispielsweise Schalen von Sonnenblumenkernen, Nüs- sen, Mandeln oder Getreide, Kaffeesatz oder Maisspin- deln. Viele von ihnen haben ein hohes Energiepotenzial und eignen sich damit für die thermische Verwertung, also die Wärmeerzeugung. Unternehmen, bei denen keine derartigen Reststoffe anfallen, können auf Holz aus der Landschaftspflege oder nachhaltiger Forstwirt- schaft, Verschnitt der Sägeindustrie sowie unbehandeltes Altholz zurückgreifen. Diese Brennstoffe sind kostengüns- tig und oft regional verfügbar, sodass sie unabhängig von globalen Lieferketten eine hohe Versorgungssicherheit bieten. Eine sinnvolle Verwertung von Reststoffen entspricht dem Gedanken der Kreislaufwirtschaft. In der Europäischen Union gilt sie auch als CO2-neutral und hilft Unternehmen dabei, ihre CO2-Bilanz zu verbessern und ihre Klimaziele zu erreichen. Zudem profitieren Unternehmen durch mehr Unabhängigkeit von tendenziell weiter steigenden Ener- gie- und CO2-Preisen. i G A e g r e n E V V M ©

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Energie | 37 Wie sieht das in der Praxis aus? Wie das funktionieren kann, zeigen Olam Food Ingredients (ofi), einer der weltweit führenden Anbieter von Lebens- mittel- und Getränkeinhaltsstoffen, und das Mannhei- mer Energieunternehmen MVV: Am Standort Mannheim verarbeitet ofi Kakaobohnen zu Kakaopulver, -butter und -masse. Die Kakaoschalen, die dabei anfallen und bisher entsorgt wurden, nutzt das Unternehmen seit Kurzem, um nahezu den gesamten Dampf zu erzeugen, der am Stand- ort für Sterilisierungs-, Alkalisierungs- und Desodorisie- rungsprozesse benötigt wird. Zudem wird mit der Anlage das Speisewasser vorgewärmt. So kann ofi seinen Bedarf an Erdgas, das zuvor für die Dampferzeugung genutzt wurde, um 90 Prozent reduzieren und seine CO2-Emissio- nen um rund 8.000 Tonnen pro Jahr vermindern. Damit sind ofi und MVV Vorreiter: Weltweit gibt es bislang nur einige wenige Anlagen für die Dampferzeugung mit Kakaoschalen, in Deutschland ist es die erste Biomasse- Kesselanlage dieser Art. Für die Realisierung waren des- halb umfangreiche Voruntersuchungen notwendig und die Anlage wurde eigens für ofi konzipiert. Die Planung, den Bau und die Finanzierung hat MVV übernommen, außer- dem kümmert sich das Energieunternehmen um die Be- triebsführung. So kann sich ofi ganz auf sein Kerngeschäft der Kakaoverarbeitung konzentrieren. Ähnlich wie bei ofi lassen sich aus Reststoffen Wärme und Dampf für verschiedene Einsatzzwecke gewinnen – von Warmwasser über Heißwasser bis Prozessdampf. Dabei können die gleichen Temperaturen und Drücke erzielt wer- den wie mit herkömmlichen Brennstoffen. Wie steht es um die Wirtschaftlichkeit? Um zu beurteilen, ob sich eine entsprechende Anlage im individuellen Fall wirtschaftlich umsetzen lässt, sind zahl- reiche Faktoren in die Wirtschaftlichkeitsberechnung ein- zubeziehen. Dazu gehören die Investitionskosten, die bei i G A e g r e n E V V M © Mit den Kakaoschalen, die bei der Verarbeitung anfallen, er- zeugt ofi 90 Prozent seines benötigten Prozessdampfs. einer Biomasse-Kesselanlage höher sind als bei Gaskes- seln. Fördermittel tragen jedoch erheblich dazu bei, dass Biomasseanlagen wirtschaftlich werden: Im Rahmen des BAFA-Programms „Energie- und Ressourceneffizienz in der Wirtschaft“ (EEW) erhalten Unternehmen eine För- derung von 20 bis 40 Prozent der Investitionskosten, je nach Unternehmensgröße. Voraussetzung dafür ist, dass die erzeugte Wärme zu über 50 Prozent für Prozesse zur Herstellung, Weiterverarbeitung oder Veredelung von Pro- dukten oder zur Erbringung von Dienstleistungen verwen- det wird. Wird die Wärme hingegen zum Heizen genutzt, können über die „Bundesförderung für effiziente Gebäude“ (BEG) des BAFA Fördermittel beantragt werden. Hier be- trägt die Förderquote bis zu 30 Prozent. Der ausschlaggebende Faktor für die Wirtschaftlichkeit ei- ner Biomasseanlage ist die Preisdifferenz zwischen bioge- nen und fossilen Brennstoffen über die Betriebsdauer. Die Schere im Beschaffungspreis wird in Zukunft zugunsten der holzartigen Brennstoffe weiter aufgehen: Der heutige CO2-Preis von rund 60 Euro pro Tonne verteuert Erdgas um circa elf Euro pro Megawattstunde. Sollte der CO2- Preis in den kommenden zehn Jahren auf über 100 Euro pro Tonne steigen, wovon Fachleute ausgehen, würden die Mehrkosten mehr als 18 Euro pro Megawattstunde (MWh) betragen. Ein weiterer Faktor ist die Anzahl der jährlichen Volllast- stunden der Anlage. Hier gilt die Daumenregel: Je gleich- mäßiger die Abnahme der (Prozess-)Wärme stattfindet, desto besser. Energiedienstleistungs-Modell Biomasseanlagen sind in ihrem Aufbau komplexer als eine konventionelle Kesselanlage und müssen entsprechend der Bedarfslastgänge individuell ausgelegt werden. Des- halb bietet sich für die Realisierung einer solchen Anla- ge ein Energiedienstleistungs-Modell an, wie es auch ofi nutzt. Dabei kann das Unternehmen nach Bedarf zahlrei- che Aufgaben an einen spezialisierten Dienstleister über- tragen, von der Planung und Errichtung inklusive Finanzie- rung der Anlage über das Fördermittelmanagement und die Behördenkommunikation bis zum Betrieb der Anlage mit Wartung und Instandhaltung. MVV bietet zudem auch das Stoffstrommanagement an und gewährleistet damit, dass die Anlage immer optimal mit Brennstoff versorgt ist. Das Unternehmen kann sich ganz auf sein Kerngeschäft konzentrieren und ohne eigene Investitionskosten von einer effizienten, klimafreundlichen und zukunftsfähigen Wärmeversorgung profitieren. Autor: Jörg Schlehe Vertriebsingenieur Business Kunden MVV Enamic GmbH, Mannheim partner@mvv.de | partner.mvv.de

Aquafaba, Hefe, Kartoffeln, grüne Linsen oder Bananen -– unterschiedliche Wege für Ei-Ersatz mit Potenzial DLG-Lebensmittel – 2/2025 Texturieren, stabilisieren und mehr Innovative Lösungen für aktuelle Produkttrends Spätzle mit Linsen – diesen schwäbischen Klassiker können jetzt auch vegan lebende Menschen genießen. Der Nudelhersteller Alb-Gold hat dafür Anfang des Jahres zusätz- lich zu seinen Eierspätzle auch eifreie Alterna- tiven auf den Markt gebracht. Die stabilisieren- den und bissgebenden Eigenschaften von Hühnerei übernimmt dabei Aquafaba. Die Beobachtung von einem Markt, der in Bewe- gung ist, trifft gerade bei Ersatzprodukten für Eier als Texturgeber genau zu. Aquafaba ist eine von unterschiedlichen, interessanten Lösungsansätzen. Der Begriff bezeichnet das Kochwasser von Hülsenfrüchten. Meist handelt es sich um Kichererbsen. Alb-Gold ver- arbeitet dagegen ein Aquafaba von Kichererbsen und Gelberbsen. Die Rezepturumstellung führt weder bei den technologischen noch bei den sensorischen Eigenschaf- ten der Teigwaren zu Veränderungen, betont das Unter- nehmen. Ein entsprechendes Produkt führt das Züricher Start-up EggField vom EIT Food Accelerator Network in seinem Portfolio. Mit seinen emulgierenden, bindenden und schaumbildenden Eigenschaften eignet sich das durch et- was Zitronensaft ergänzte Aquafaba aus Gelb- und Kicher- erbsenwasser für zahlreiche Anwendungen, für die sonst

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Ingredients | 39 Eiklar oder Vollei verwendet werden. Laut Co-Founder Sil- van Leibacher setze EggField bewusst auf die Kombinati- on aus den beiden Hülsenfrüchten, deren Eigenschaften sich sinnvoll ergänzten. So würden Gelberbsen ein gutes Proteinprofil aufweisen. Außerdem ließen sie sich leichter in Ländern wie der Schweiz oder Deutschland anbauen. Alternativ bietet EggField aber auch ein Produkt aus- schließlich aus Kichererbsen an. Die Rohstoffe bezieht das Unternehmen zum größten Teil aus bestehenden Nebenströmen der Lebensmittelindus- trie – dem Prozesswasser, das bei der Verarbeitung von Hülsenfrüchten zu Hummus und anderem anfällt und bisher entsorgt wurde. „Durch gezielte Auswahl, Qualifizierung und Aufbereitung unserer Rohstoffquellen können wir aus einem ehemals ungenutzten Nebenstrom einen hochwertigen funktionellen Rohstoff gewinnen und gleichzeitig zur Re- duktion von Food Waste beitragen“, hebt Leibacher hervor. Für die empfohlenen Dosagen würden nur geringe Mengen benötigt. Schon von daher erübrige sich eine Maskierung eines vorhandenen Eigengeschmacks weitgehend. Durch einen mehrstufigen Verarbeitungsprozess hätten sie den Geschmack aber auch positiv beeinflusst, wozu die Kombi- nation der unterschiedlichen Geschmacksprofile von Gelb- und Kichererbsen beitrage. In der Regel ersetzen circa 80 g Aquafaba 100 g Hühnerei. EggField bietet das pasteurisierte und flüssig abgefüllte Aquafaba in Bio- oder konventioneller Qualität an. Es hat eine natürliche gold-braune Farbe; beim Aufschäumen wird es durch die in die Leguminosen-Proteine einge- schlossene Luft genauso weiß wie Eischnee. Dabei ist die Aufschlagzeit zwei- bis dreimal länger als bei Eiklar, heißt es bei EggField. Verkürzen lassen sollte sich die Zeit durch die Zugabe von etwas Guarkern- und ähnlichen bindenden Spezialmehlen. Ein Vorteil gegenüber echtem Eiklar ist, dass EggField Aquafaba nicht überschlagen werden kann. Das Produkt sollte bei maximal 5 °C gelagert werden, kann aber praktischerweise auch eingefroren werden. Ergänzend bietet die Firma das sogenannte EggField Plus aus einer Mischung von Hülsenfrüchten, weiteren pflanz- lichen Proteinen sowie natürlicher Stärke aus Knollenge- müse und Süßgräsern in Pulverform an. Als Zwei-Kompo- nenten-Lösung mit EggField Aquafaba soll sich zusätzlich Eigelb ersetzen lassen. Laut Hersteller zeigt sich das Po- tenzial des Zusatzes zum Beispiel gut, wenn eine Flüssig- keit bei steigender Hitze stocken oder gelieren soll – unter anderem bei einer Quiche oder auch Feinbackwaren und Eierspeisen. Gänzlich neu ist dieser Lösungsansatz nicht: In der ve- ganen Szene stößt man neben Lupinen-, Soja- und an- deren proteinreichen Mehlen als Ei-Ersatz schon län- ger auf Aquafaba. Indem nun die Lebensmittelindustrie das Thema vermehrt aufgreift, können Weiterverarbeiter aber auf geschmacklich optimierte und standardisierte Zusätze mit klaren Dosierungsvorschlägen zurückgrei- fen. Die Herausforderungen für entsprechende Entwick- lungen sind allerdings groß. Zum einen überzeugt Hüh- nerei durch seine natürliche Multifunktionalität, während die anfangs üblichen Ersatzprodukte aus bearbeiteten Stärken und Pflanzeneiweiß oft nur spezielle Aufgaben übernehmen konnten. Zum anderen gilt es, fremd wirken- de Geschmackseindrücke zu vermeiden. Und nicht zuletzt bevorzugt die verarbeitende Industrie seit Längerem Mono-Komponenten-Ingredienzen, mit denen sie den Clean-Label-Trend erfüllen kann. Beim Thema Ei-Ersatz spielen außer dem tierethischen Aspekt und einer eventuellen Ei-Allergie seitens der Le- bensmittelbranche auch ökonomische Gründe eine große Rolle. Schlagzeilen zu einer möglichen Eierknappheit an Ostern als Folge von Vogelgrippe und steigender Nachfra- gen aus dem Ausland mögen übertrieben gewesen sein. Tatsache ist, dass Eier in den letzten Jahren deutlich teurer geworden sind: Laut dem statischen Bundesamt sind die Preise allein zwischen Februar 2022 und 2023 EU-weit um fast ein Drittel gestiegen.

40 Ingredients DLG-Lebensmittel – 2/2025 Clean Label, allergen- und glutenfrei, nicht gentechnisch verändert Schon im Jahr 2023 hat Symrise in der Produktreihe diana food Aquafaba-Flocken aus Kichererbsen-Kochwasser vorgestellt. In diesem Fall ergänzt ein Anteil gekochte Kichererbsen und Stärke als Träger die Rezeptur. In der Kommunikation nach außen heben die Holzmindener nicht zuletzt die Nährstoffzusammensetzung hervor: Kichererb- sen würden von ernährungsbewussten Verbrauchern als gute Quelle für Eiweiß und Ballaststoffe geschätzt. Und: Die Flocken könnten einfach und verständlich als „Aquafa- ba (Kichererbsenwasser)“ auf dem Etikett deklariert wer- den. Symrise stellt die Flocken über eine schonende Walzen- trocknung und definiertes Vorkochen her. Dadurch sollen sie mit einer guten Haltbarkeit und einem dezenten, annä- hernd neutralen Geschmack punkten. Symrise empfiehlt den Zusatz unter anderem bei der Herstellung von Falafel oder Dips, um dort für Textur und Saftigkeit zu sorgen. Mit ihren zugleich wasser- und ölbindenden Eigenschaften eigneten sie sich außerdem sehr gut für vegane Mayon- naisen und Salatdressings mit vergleichbarer Textur und Geschmack wie die nicht veganen Pendants. Revyve aus den Niederlanden verfolgt ebenfalls den An- satz, einen Reststoff aus der Lebensmittelproduktion auf sinnvolle Weise als Ei-Ersatz weiter zu verwenden. In die- sem Fall handelt es sich um Hefe, entweder Bierhefe aus dem Brauprozess oder Bäckerhefe als einem auf Melas- se gezüchteten, glutenfreien Nebenprodukt der Zucker- industrie. Bei Erwärmung bilde das aufgearbeitete Tro- ckenprodukt mit den in der Rezeptur enthaltenen Zutaten feste, aber elastische Strukturen aus. Revyve will mit den beiden Varianten unterschiedlichen Anwenderkreisen ent- gegenkommen. So sieht man das Potenzial für das Pro- dukt aus Bierhefe insbesondere bei pflanzlichen Burgern und Patties sowie Soßen, um „versteckte Eier“ darin zu eliminieren. Mit den enthaltenen Proteinen (45–75 %), Bal- laststoffen (10–40 %) und B-Vitaminen soll es neben der guten, stabilen Textur zugleich eine leicht fleischwürzige Umami-Note bringen. Die neutrale Alternative aus Bäcker- hefe empfiehlt sich dagegen besonders als Ei-Ersatz in Kuchen und anderen Backwaren, inklusive für Glasuren. Fermentation als entscheidender Schritt Ingood by Olga aus der Bretagne in Frankreich entwickelt pflanzenbasierte Lebensmittelzutaten mit funktionellen l a g O y b d o o g n I ©

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Ingredients | 41 Eigenschaften, die zugleich mit einem guten Nährwert punkten sollen. Auf der Suche nach weiteren natürlichen Quellen ist das Unternehmen auf französische grüne Lin- sen gekommen und hat Lengood mit 27 % Eiweiß und 6 % Ballaststoffen entwickelt. Als entscheidenden Schritt bei der Herstellung des innovativen Pulvers nennt Ingood by Olga eine spezielle Milchsäurefermentation mit ausge- suchten Bakterienstämmen. Die Fermentation verbessere nicht nur die Fähigkeit zu gelieren und zu emulgieren, an- zudicken oder zur Schaumbildung. Vielmehr würden dabei auch ein möglicher bitterer Geschmack oder andere Off- Noten entfernt. Besonders geeignet sei Lengood daher für die Produktion von Back- und Teigwaren, um Eier komplett zu ersetzen. Da auch die natürlichen Farbstoffe abgebaut werden, böten sich durch die neutrale Optik natürlich noch weitere Einsatzmöglichkeiten. Generell zeigt sich bei den heutigen Entwicklungen von Ei-Ersatz- und anderen texturgebenden Produkten, dass diese anwendungsbezogene Vorteile für die Lebensmit- telindustrie haben und einen positiven Eindruck bei den Konsumenten hinterlassen. So heben die Franzosen bei den Linsen die nur geringen benötigten Einsatzmengen und die gute Löslichkeit hervor. Linsen seien außerdem weltweit geschätzt und der Anbau mit einem geringen CO2- Fußabdruck verbunden. Mit einer im doppelten Wortsinn grünen Lösung ergänzt zudem seit Kurzem Givaudan sein bisheriges Angebot an texturbildenden Zutaten auf Basis von Hafer beziehungs- weise Quillaja (Seifenrindenbaum-Extrakt) mit einem Pul- ver aus grünen Bananen. Hergestellt wird es aus Früchten, die nicht der Qualitätsnorm entsprechen und daher nicht als Frischobst in den Handel kämen. Schätzungen gehen von über 30 % Bananen aus, die aus diesem Grund jedes Jahr entsorgt werden. Givaudan kooperiert bei der Upcycling-Innovation mit Dole Speciality Ingredients. Die Anwendungsmöglichkeiten des Bananenpulvers sind breit gefächert. Beispielsweise soll die durch Hitze aktivier- te Zutat die Saftigkeit von Muffins verbessern und extru- dierte Snacks knusprig machen, ohne sie auszutrocknen. Genauso soll sich die Cremigkeit von Suppen und Saucen verbessern lassen. Nicht zuletzt dürfte einmal mehr die gute Verbraucherakzeptanz für Bananen als einem ver- trauten Rohstoff positiv zum Tragen kommen. Proteine und Stärken aus Kartoffeln finden sich dagegen zwar schon lange auf dem Zutatenmarkt, doch haben sie nach wie vor ihre Berechtigung. Zu den Anbietern mit lan- ger Erfahrung bei Sortenauswahl, Anbau und Verarbeitung gehört Royal Avebe aus den Niederladen. Seit 2007 belie- fert Royal Avebe die Lebensmittelindustrie unter der Marke PerfectaSOL mit einer Mischung aus speziell aufbereite- tem Kartoffelprotein und -stärke. Dem Hersteller zufolge ist das GMO-freie Pulver leicht zu handhaben und kann kritisch gesehene Hydrokolloide sowie modifizierte Stär- ken bestens ersetzen. Durch seine emulgierenden, gelie- renden und schaumbildenden Eigenschaften eigne es sich sehr gut als Ersatz für Eigelb. Dabei hätten Anwender stets die Möglichkeit, bei der Auswahl mit den Experten von Royal Avebe zusammenzuarbeiten – sei es mit Blick auf eine vorangehende Optimierung der Proteinstruktur durch Hydrolyse und andere Schritte oder den Verarbeitungspro- zess an sich. (bp) Aus der Forschung In ihrer Masterarbeit an der ETH Zürich 2023 hat Martina Bernaschina das Potenzial von Linsenproteinen als nachhaltigem Stabilisator von Lebensmittel-Emulsionen untersucht. Der Schwerpunkt lag auf der Frage, wie ver- schiedene Arten von Linsenproteinen in Kombination mit Lecithin die Formulierung von Emulsionen verbessern könnten. Inwieweit bleiben Emulsionen in Dressings, Speiseeis etc. auf Dauer stabil und entmischen sich nicht wieder? So lautete eine der Kernfragen dabei. Bernaschina wählte für ihre Arbeit Linsen, unter ande- rem, weil diese mit ihrem hohen Proteingehalt und einer breiten Akzeptanz bei den Konsumenten punkten. Im Unterschied zu Soja ist kein relevantes Allergiepotenzial bekannt. Außerdem lassen sich Linsen in vielen Ländern weltweit anbauen, was sie zu einer leicht zugänglichen Option macht. Verglichen wurden Linsenproteinisolat (LPI), Linsenproteinkonzentrat (LPC) und Linsenmehl (LF), um zu verstehen, wie diese Proteine jeweils mit Lecithin als klassischem Emulgator interagieren und wie dies die Emulsionseigenschaften beeinflusst. Emulsionen, die in der Studie allein mit Linsenprotein- isolat hergestellt wurden, enthielten eher große Aggre- gate und kleine Tröpfchen. Dagegen führten Linsenmehl und das Proteinkonzentrat zu einer weniger aggregier- ten Struktur, aber größeren Tröpfchen. Diese Variabilität verdeutlicht das Potenzial, die Emulsionseigenschaften durch die Kombination verschiedener Linsenproteine auf die gewünschten Ergebnisse zuzuschneiden, zog die junge Forscherin Bilanz. Lecithin verbesserte dabei die Stabilität der erzeugten Emulsionen weiter, wobei sich die Aggregation und die durchschnittliche Tröpfchengröße verringerten, insbesondere bei der Kombination mit dem am wenigsten bearbeiteten Linsenmehl. Messungen der Grenzflächenspannung zeigten, dass Linsenproteine die- se reduzieren, wobei Linsenmehl schneller adsorbiert als Linsenproteinisolat. Die Zugabe von Lecithin verbesserte die Adsorptionsrate für beide Proteindispersionen. Dies deutet auf die Bildung eines oberflächenaktiven Protein- Lecithin-Komplexes und gemischte Grenzflächen und auf synergistische Wechselwirkungen zwischen Lecithin und Linsenproteinen hin.

42 A DLG-Lebensmittel – 2/2025 Intelligente Kontrollwaagen Kostensenkung und Effizienzsteigerung Frank Borrmann, Market Manager für die Strategic Business Unit Check- weighing & Vision bei Mettler-Toledo Garvens GmbH in Gießen, erläutert, wie moderne Kontrollwaagen die Präzision in der Produktion erhöhen, Kosten senken und Nachhaltigkeit för- dern können. Jährlich entstehen in der EU über 59 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle, was laut Daten des EU-Rats einem wirtschaftlichen Verlust von 132 Milliarden Euro entspricht. Neben den finanziellen Einbußen hat dieser Ausschuss gravierende ökologische Auswirkun- gen, da Ressourcen wie Energie, Wasser, Rohstoffe und Verpackungsmaterialien ungenutzt verloren gehen. Ein großer Teil des Abfalls entsteht direkt in der Lebensmittel- produktion – sei es durch Über- oder Unterfüllung, falsche Klassifikationen oder Fehler in der Qualitätssicherung. Hier können moderne Technologien helfen: KI-gestützte Kontrollwaagen mit fortschrittlichen Algorithmen ermögli- chen eine präzisere Gewichtskontrolle, wodurch unnötige Ausschussverluste minimiert werden. Warum ist Abfall in der Lebensmittelproduktion ein großes Problem? – Lebensmittelabfälle sind nicht nur ein finanzieller Verlust, sondern auch ein ökologisches Prob- lem. Ein Produkt, das nicht verkauft oder verwendet wird, bedeutet, dass alle für seine Herstellung eingesetzten Ressourcen – Rohstoffe, Energie, Arbeitskraft und Verpa- ckung – ebenfalls verschwendet wurden. Die Lebensmit- telindustrie ist sich dieses Problems bewusst und sucht zunehmend nach Lösungen zur Abfallreduzierung in der Produktion. Besonders problematisch ist, dass ein Teil des Abfalls direkt bei der Produktion entsteht. Produkte, die die Spezifikationen nicht erfüllen – sei es aufgrund von Gewichtsschwankungen, falschen Füllständen, physikali- scher Verunreinigung, Qualitäts- oder Verpackungsmän- geln –, müssen oft entsorgt werden. Kann das Produkt nicht nachbearbeitet werden, entstehen hohe Kosten für den Hersteller und die Umwelt. Viele Unternehmen setzen bereits verschiedene Technologien zur Abfallreduzierung l o d e o T - r e l t t e M © Frank Borrmann, Market Manager for the Strategic Business Unit Checkweighing & Vision ein. Produktinspektionstechnologien, insbesondere Kont- rollwaagen, Metalldetektion, Röntgeninspektion und opti- sche Inspektion, tragen dazu bei. Welche Technologien werden aktuell zur Abfallmini- mierung eingesetzt? – Lebensmittelhersteller nutzen heute eine Vielzahl von Technologien, um Abfall in ihren Produktionslinien zu reduzieren. Eine der gängigsten Lö- sungen sind Abfüllmaschinen, die eine präzise Abfüllung ohne Unter- oder Überfüllung gewährleisten. Kontrollwaa- gen spielen dabei eine entscheidende Rolle, da sie jedes einzelne Produkt in Echtzeit wiegen und die Einhaltung der definierten Toleranzen prüfen. Darüber hinaus werden Metalldetektions- und Röntgeninspektionssysteme einge- setzt, um physisch verunreinigte Produkte zu identifizie- ren und auszusortieren. Optische Inspektionssysteme (mit Kameras) prüfen Etiketten auf Richtigkeit der Dateninhalte und tragen so dazu bei, Falschdeklarationen zu vermei- den, strenge Kennzeichnungsvorschriften einzuhalten und Rückrufaktionen zu reduzieren. Es gibt jedoch Grenzen: Umgebungsbedingungen wie Vibrationen oder Tempe- raturschwankungen können die Wägegenauigkeit beein- trächtigen. Sind die Wägeparameter einer Kontrollwaa- ge nicht genau eingestellt, kann dies dazu führen, dass einwandfreie Produkte unnötigerweise aussortiert werden. Hier kommen moderne Kontrollwaagen ins Spiel. Wie tragen moderne Kontrollwaagen konkret zur Ab- fallreduzierung bei? – Mettler-Toledo hat für seine Kont- rollwaagen die HiRes-Vibrationskompensationstechnologie entwickelt. Diese nutzt hochauflösende Sensoren und Algo- rithmen, um externe Vibrationen durch nach- und vorgela- gerte Anlagen sowie externe Faktoren wie vorbeifahrende

DLG-Lebensmittel – 2/2025 43 Gabelstapler oder instabilen Untergrund auszugleichen. Zu den Vorteilen einer stabilen Kontrollwägeumgebung gehö- ren eine höhere Wägegenauigkeit unter anspruchsvollen Produktionsbedingungen, die Reduzierung von Fehlaus- schleusungen und die Minimierung von überfüllten Produk- ten. Die Reduzierung unnötiger Produktabfälle hilft Herstel- lern, ihre Betriebsabläufe zu optimieren, Kosten zu sparen und ihren Gewinn zu steigern. Mit innovativer Wägezellen- technologie haben wir zudem neue Maßstäbe in puncto Geschwindigkeit und Präzision gesetzt und ermöglichen Herstellern branchenführende Durchsätze. Die Mettler-To- ledo-FlashCell-Wägezellentechnologie wiegt Lebensmittel mit Geschwindigkeiten von bis zu 800 ppm und übertrifft damit die Anforderungen der Messgeräterichtlinie (MID). Mettler-Toledo führte umfangreiche Tests durch, um die FlashCell-Wägezellentechnologie mit aktuellen EMFR-Wä- gezellen (Electro-Magnetic Force Restoration) bei Kunden vor Ort zu vergleichen. Durch diese Tests und Installationen zeigten beispielsweise FlashCell-Wägezellen-Kontrollwaa- gen Durchsätze von bis zu 800 ppm und eine um 40 % ver- besserte Standardabweichung – alles innerhalb der MID- Grenzwerte für einen 35-g-Müsliriegel. Welche weiteren Vorteile bieten Kontrollwaagen für Lebensmittelhersteller? – Neben der Abfallreduzierung profitieren Hersteller von weiteren Vorteilen: • Senkung der Falschrückweisungsraten – das bedeutet, die Ausschussrate guter Produkte und die damit ver- bundenen Kosten zu vermeiden. • Bekämpfung steigender Kosten – Eine höhere Wäge- genauigkeit trägt dazu bei, Unter- und Überfüllungen zu minimieren, Nacharbeitsmöglichkeiten zu schaffen, Produktrückrufe aufgrund fehlerhafter Produkte zu ver- meiden und die Betriebszeit zu erhöhen. • Steigerung der Produktivität – dies wird durch die Mi- nimierung von Ausfallzeiten durch vorausschauende Wartung sowie präzises Wiegen unabhängig von Um- gebungsbedingungen und Vibrationen erreicht. • Konformität – Kontrollwaagen für die intelligente Pro- duktion unterstützen Hersteller bei der Einhaltung von Wägevorschriften und -normen, z. B. des E-Mark-Sys- tems und der Messgeräterichtlinie (MID). Wie werden sich Kontrollwaagen in den nächsten Jahren entwickeln? – Die Digitalisierung ist eine aktuel- le Innovation, die wir jedoch von immer mehr Herstellern jeder Größe erwarten. Die Datenmanagement-Software Mettler-Toledo ProdX hebt die Lebensmittelsicherheit auf ein neues Niveau, indem sie alle Produktinspektionsaktivi- täten in Echtzeit überwacht und aufzeichnet. Die sicher ge- speicherten Daten unterstützen Hersteller beim Wachstum ihres Unternehmens, indem sie die Einhaltung der Lebens- mittelsicherheitsvorschriften erleichtern und ihre Marke durch den Nachweis der Sorgfaltspflicht schützen. Durch die Analyse der Daten können Verbesserungen an der Produktionslinie vorgenommen werden, darunter Abfallre- duzierung und Betriebsoptimierung. Zukünftige Innovatio- nen werden weitere selbst lernende Kontrollwägetechno- logien umfassen. Der Einsatz von Softwarealgorithmen in Smart-Production-Kontrollwaagen liefert ein vollständiges Bild jedes Produkts, das erfasst und mit vordefinierten Wägeparametern abgeglichen wird. Da die Software Pro- duktvariationen lernt, kann die Technologie präzisere auto- matische Produkteinstellungen programmieren. Dies spart Herstellern nicht nur Zeit und Geld, sondern reduziert auch den Abfall bereits zu Beginn des Produktionsprozesses. Welche drei zentralen Erkenntnisse für Lebensmit- telhersteller können Sie zusammenfassen? – Zusam- menfassend lassen sich drei wichtige Erkenntnisse ablei- ten, die für Lebensmittelhersteller besonders relevant sind: • Kontrollwaagen ermöglichen eine präzisere Wäge- genauigkeit und tragen zur Abfallreduzierung bei. • Fortschrittliche Softwarealgorithmen verbessern die automatischen Einrichtungsfunktionen und die Wä- gegenauigkeit von Kontrollwaagen, unabhängig von anspruchsvollen Produktionsumgebungen und Vibratio- nen, um optimale Wägeergebnisse zu erzielen. • Hersteller sollten nach zukunftssicheren Inspektions- technologielösungen suchen, um zukünftige Anwen- dungen zu ermöglichen und den Abfall weiter zu redu- zieren. Die Digitalisierung kann zur Abfallreduzierung beitragen und bietet zahlreiche weitere Vorteile, darun- ter Rückverfolgbarkeit und Produktionsoptimierung. Die Lebensmittelindustrie steht vor großen Herausforde- rungen. Mit den richtigen Technologien können Unterneh- men jedoch die Qualität ihrer Produkte sicherstellen und gleichzeitig Ressourcen schonen. Das ausführliche Interview ist nachzulesen im Digital-Magazin der Anuga FoodTec: Kontakt für weitere Informationen: Frank Borrmann Mettler-Toledo Garvens GmbH, Gießen mt.com/de/de/home.html H b m G s n e v r a G o d e o T - r e l t t e M © l : s o t o F e Die Flash-Cell-Kontrollwägesysteme für die Riegelproduktion l l A

DLG-Lebensmittel – 2/2025 44 R t Dubai Schokolade Orientalische Verführung oder geografische Irreführung? Was für die einen süße Versuchung mit orientalischem Flair ist, wirft bei Juristinnen und Juristen Fragen auf. Die virale „Dubai- Schokolade“ hat es innerhalb kürzester Zeit europaweit in die Regale des Einzelhandels geschafft. W as nach orientalischer Märchenwelt schmeckt, wirft eine rechtlich hochinteres- sante Frage auf, denn viele dieser Schokola- den werden in Deutschland oder anderen europäischen Ländern produziert – ohne jeglichen Bezug zu Dubai. Darf man sie trotzdem „Dubai-Schokolade“ nennen? Oder liegt hierin eine unzulässige Irreführung über die geografische Herkunft? Der Ursprung des Hypes – und der juristischen Auseinandersetzung Die Popularität der Dubai-Schokolade geht auf ein virales TikTok-Video der Influencerin Sarah Hamouda im Herbst 2023 zurück. Influencerin Sarah Hamouda präsentierte die Praline im Herbst 2023 in einem TikTok-Video – mit Pista- zienfüllung, Engelshaar und 24-karätigem Blattgold. Das Video wurde millionenfach geteilt, das Interesse stieg ex- plosionsartig. Was folgte, war eine regelrechte Welle von Nachahmern und Produktvarianten – angefangen bei der Discount-Schokolade bis zur Praline im Delikatesshandel. Auch in anderen Bereichen folgten an die Schokolade an- gelehnte Produkte. Der Erfolgsfaktor des Hypes ist neben dem Einfluss von Social Media auch das luxuriöse Image, welches Dubai in sich trägt. Ein Verkaufsargument, von dem auch die Bran- chenteilnehmer profitieren wollten. Doch nicht alle dieser Produkte stammen tatsächlich aus Dubai. Viele wurden in Deutschland oder anderen EU-Ländern hergestellt, meist (nur) auf Basis der orientalisch inspirierten Rezepturen. Daraus entfachte sich die Kernfrage: Handelt es sich bei der Bezeichnung „Dubai-Schokolade“ um eine geografi- sche Herkunftsangabe, die nur dann verwendet werden darf, wenn das Produkt tatsächlich aus Dubai stammt? Oder ist der Begriff eher eine Gattungsbezeichnung – vergleichbar mit dem „Wiener Würstchen“ oder einem „Hamburger“? Was sagt das Recht? Eine Frage des Verbraucherverständnisses Herkunftsangaben sind im europäischen und deutschen Kennzeichnungsrecht streng reguliert. Nach § 127 Abs. 1 MarkenG dürfen geografische Angaben nicht verwen- det werden, wenn sie zur Täuschung über die Herkunft führen. Art. 7 Abs. 1 lit. a LMIV (und allgemein § 5 Abs. 2 Nr. 1 UWG) schützt die Verbraucher hier zusätzlich vor irreführenden Informationen. Entscheidend ist dabei nicht die Absicht des Herstellers, sondern die Verkehrsauffas- Was steckt wirtschaftlich hinter Hypes wie der Dubai-Schokolade? „Künstliche Verknappung ist das Stichwort. Die Leute mussten sich bemühen und in die Schlange stellen, um die Schokolade zu bekommen“, sagt Alexander Blei- er, Associate Professor für Marketing an der Frankfurt School of Finance & Management, der Zeitschrift Capital am 19. Januar 2025. Das fördere das Kundeninteresse. „Wer Teil eines Hypes sein will, zahlt also einen hohen oder zumindest höheren Preis als üblich. Im Fall der Dubai-Schokolade erhält der Käufer mit dem Kauf eine Art von Status. Das führt dann zu einer wahrgenomme- nen Zugehörigkeit, wie zu einem elitären Klub“, so Bleier. Nicht jeder könne sich schließlich ein teures Auto leisten.

DLG-Lebensmittel – 2/2025 R 45 „Berliner“ oder „Hamburger“ zeigen das eindrücklich. In solchen Fällen verweist die Bezeichnung weniger auf eine geografische Herkunft als auf eine typische Zuberei- tungsart oder Stilrichtung. Ob dies auf „Dubai-Schokolade“ zutrifft, ist Kern der rechtli- chen Debatte. Das Produkt ist jung. Eine verfestigte Ver- kehrsauffassung, die eine Entkopplung von der geogra- fischen Bedeutung rechtferti- gen würde, dürfte daher noch nicht bestehen. Geografische Herkunftsan- gaben sind rechtlich keine in- dividuellen Schutzrechte wie Marken, sondern Hinweise auf die regionale Herkunft. Sie dienen der Information und Orientierung – nicht der bloßen Vermarktung. Der bekannte Slogan „Made in Germany“ ist das Paradebeispiel für eine solche Herkunftsangabe mit hohem Imagewert. Die §§ 126 ff. MarkenG schützen diese Angaben, sie haben jedoch für den Unternehmer im Ein- zelnen zugleich eine immense wirtschaftliche Bedeutung. t s – a n a e b o d a e v S © m o c . . k c o l t Was ist erlaubt? Gestaltungsspielräume in der Praxis Nicht jede Nennung von „Dubai“ auf einem Schokola- denprodukt ist automatisch unzulässig. Hersteller haben durchaus Spielräume, die sich rechtssicher nutzen las- sen. Zulässig sind in jedem Fall Hinweise wie „inspiriert von einem Rezept aus Dubai“ oder „nach orientalischer Art“ – insbesondere dann, wenn sie mit einer klaren Her- kunftsangabe wie „Hergestellt in Deutschland“ kombiniert werden. Auch die visuelle Gestaltung prägt das Verständ- nis entscheidend: Symbole wie die Skyline von Dubai, arabische Schriftzeichen oder Landesflaggen verstärken hingegen den Eindruck einer tatsächlichen Herkunft und erhöhen damit das Irreführungspotenzial. Herkunftsangaben sind mehr als bloße Werbemittel – sie sind rechtlich geschützte Informationen mit hoher Verbrau- cherrelevanz. Umso wichtiger ist es für Unternehmen, bei der Produktentwicklung frühzeitig juristischen Rat einzu- holen, um Abmahnungen, Rückrufen oder Imageschäden vorzubeugen. Gerade bei neuen Trendprodukten ist es wichtig, den Verbraucher nicht auf eine falsche Fährte zu führen. Autor und Kontakt: Rechtsanwalt Dr. Christoph Matras Kanzlei FPS Rechtsanwaltsgesellschaft mbH & Co. KG, Frankfurt am Main matras@fps-law.de | fps-law.de/de m o c . e b o d a . k c o t s – a t i a n k z r u m © sung – also die Erwartung des hierbei relevanten durch- schnittlich informierten, aufmerksamen und verständi- gen Verbrauchers. Versteht dieser „Dubai-Schokolade“ als Hinweis auf den Produktionsort, liegt eine Irreführung nahe, wenn das Produkt nicht dort hergestellt wurde. Wird die Angabe dagegen eher als Hinweis auf eine bestimm- te Rezeptur verstanden, könnte der Begriff zulässig sein. Die Frage ist also: Was erwartet ein solcher Verbraucher, wenn er „Dubai-Schokolade“ liest? Ist die Antwort: „Diese Schokolade stammt aus Dubai“, dann wäre eine gegentei- lige Tatsachenlage – etwa eine Produktion in Deutschland – irreführend. Versteht der Verbraucher „Dubai“ jedoch als reine Geschmacksrichtung oder besonderen Flair, könnte der Begriff zulässig sein. Genau hier gingen zu Beginn der Debatte die Meinungen auseinander. Das Landgericht Köln untersagte zunächst in zwei Beschlüssen vom Dezember 2024 und Januar 2025 (Az. 33 O 513/24, 33 O 525/24) die Kennzeichnung von „Dubai-Schokolade“, wenn diese nicht in Dubai hergestellt wurde und keinen Bezug zum Emirat hatte. Entscheidend war die Verpackungsgestaltung, die einen Herkunftsein- druck vermittelte. Kurze Zeit später entschied eine andere Kammer des Gerichts anders: Am 26. Februar 2025 hielt sie die Bezeichnung für zulässig, da keine direkte Her- kunftshinweise vorhanden waren. Auch bspw. das Land- gericht Frankfurt (Az. 2-06 O 18/25) stellte fest, dass sich „Dubai-Schokolade“ als beschreibende Produktbezeich- nung – und damit als Gattungsbezeichnung – etabliert habe. Gattungsbezeichnung oder Herkunftsangabe? Das Lebensmittelrecht kennt solche Gattungsbezeichnun- gen, also (auch) geografisch klingende Begriffe, die sich im allgemeinen Sprachgebrauch von der tatsächlichen Herkunft gelöst haben. Beispiele wie „Wiener Würstchen“,

46 ! DLG DLG-Lebensmittel – 2/2025 Inhouse Farming – Feed & Food Convention 2025 Innovative Produktionsansätze Die Inhouse Farming – Feed & Food Convention findet am 30. September und 1. Oktober 2025 im Congress Center Ham- burg statt. Die internationale Konferenz mit Foyer-Ausstellung fokussiert innovative Pro- duktionssysteme innerhalb der Wertschöp- fungskette Agrar und Ernährung. Experten aus Forschung, Industrie und Praxis zeigen, wie beispielsweise Insektenzucht, Aquakultur oder Vertical Farming in tragfähige Geschäfts- modelle und konkret in der Praxis umgesetzt werden können. Die Inhouse Farming Convention ist die zukunfts- weisende Plattform der DLG, die den kontinuier- lichen Wissensaustausch entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Landwirt über Lebensmit- telproduzenten bis hin zum Lebensmitteleinzelhandel – fördert und sicherstellt, dass innovative Lösungen für den Wandel der Land- und Ernährungswirtschaft gemeinsam praxisnah weiterentwickelt werden. Mit ihrer Marke „Inhouse Farming – Feed & Food“ hat die DLG die gesamte Wertschöpfungskette im Blick. Die Auf- taktveranstaltung der Convention richtet sich besonders an Landwirte, die offen für neue Geschäftsmodelle in der Wertschöpfungskette Lebensmittel sind. Dazu zählen bei- spielsweise die Kultivierung von Algen auf dem Hof oder die Integration von Insekten als alternative Proteinquelle in der Kreislaufwirtschaft. Aber auch die weiterverarbei- tende Lebensmittelindustrie wird auf der Inhouse Farming Convention angesprochen ebenso wie Start-ups aus dem Agrar- und Foodbereich, die in Hamburg innovative Lösun- gen präsentieren und diskutieren. „Diese enge Vernetzung ist essenziell, denn Landwirtschaft, Lebensmittelverarbei- tung und Start-ups treiben gemeinsam die Transformation hin zu nachhaltigeren und effizienteren Produktionssyste- men voran. Die Inhouse Farming Convention bietet dieser vielfältigen Branche eine starke Plattform für fachlichen Austausch, zukunftsweisende Diskussionen und wert- volles Networking“, so Marcus Vagt, DLG-Bereichsleiter Energie, Inhouse Farming und New Foods. Veranstaltungsprofil Die Inhouse Farming – Feed & Food Convention 2025 bietet eine klare inhaltliche Struktur, die innovative Pro- duktionsansätze und deren wirtschaftliche Umsetzung in den Mittelpunkt stellt. Am ersten Veranstaltungstag liegt der Fokus auf alternativen Produktionszweigen und neuen Geschäftsmodellen, wie Insektenzucht, Aquakultur und Vertical Farming. Best-Practice-Beispiele, Erfahrungsbe- richte und Expertendiskussionen beleuchten die Potenzi- ale und Herausforderungen dieser Methoden und zeigen konkrete Marktchancen auf. Der zweite Tag widmet sich den technischen und wirt- schaftlichen Rahmenbedingungen, die für eine erfolgrei- che Implementierung dieser innovativen Produktionsmo- delle erforderlich sind. Foyer-Ausstellung Begleitend dazu präsentieren Unternehmen marktreife Lö- sungen als Exponate in einer Foyer-Ausstellung. Besucher haben hier die Möglichkeit, neueste Technologien praxis- nah zu erleben, sich direkt mit Anbietern auszutauschen und wertvolle Impulse für die eigene betriebliche Umset- zung zu gewinnen. (rh) Weitere Informationen unter: inhouse-farming.com/de/feed-food-convention

DLG-Lebensmittel – 2/2025 DLG | 47 Internationale DLG-Qualitätsprüfungen Qualität im Glas und auf dem Teller Erstmalig veranstaltete die DLG drei große Internationale Qualitätsprüfungen für Milch- erzeugnisse, Wein und Sekt sowie Spirituosen zeitgleich in Oberstdorf. „Damit wird das Allgäu zwei Tage lang zum Branchen treff für Qualität“, so Freya von Czettritz, CEO der DLG-Holding, bei der Eröffnung des Events. Über 80 Food-Expertinnen und -Experten aus dem In- und Ausland reisten an, um rund 1.300 Lebensmittel und Getränke sensorisch unter die Qualitätslupe zu nehmen, darunter 500 Milcherzeugnisse, 470 Weine und Sekte sowie 270 Spirituosen von rund 200 Herstellern. Die sensorischen Testergebnisse aus Oberstdorf werden ergänzt um eine Verpackungs- und Kenn- zeichnungsprüfung sowie um weitere (Labor-) Analysen. Ab Juni 2025 sind die Ergebnisse abrufbar un- ter: dlg.org. Die internationelen DLG-Qualitätsprüfungen spiegeln immer auch die Markttrends der einzelnen Branchen wider. Welche Trends zeichneten sich bei den DLG-Qualitätstests im Allgäu ab? Käse, Frischkäse & Co Die in Oberstdorf präsentierten Käse und Frischkäse lie- ßen erkennen, dass Hersteller auf veränderte Verzehrge- wohnheiten der Verbraucher reagieren. Im Trend liegen bei Käse seit Jahren leichte, fettreduzierte Produkte eben- so wie regionale und internationale Spezialitäten oder conveniente in Selbstbedienungspackungen (SB), diese Entwicklung setzt sich fort. Neben Standardprodukten und traditionellen Rezepturen, die eine Renaissance erleben, investieren Hersteller in immer neue Produktkonzepte und -rezepturen sowie in innovative, nachhaltige Verpackun- gen, so Janna Künzel, DLG-Bereichsleiterin Molkereipro- dukte, Tierwohl & Nachhaltigkeit in der DLG-TestService GmbH. Wein und Sekt Alkoholfreie Weine liegen im Trend. Die Qualität wird im- mer besser, was zu einer höheren Verbraucherakzeptanz führt. Die alkoholfreie Variante wird überwiegend zusätz- lich zu normalen Weinen gekauft. „Beim Weinkonsum geht der Trend in Richtung frisch und fruchtig“, so Benedikt Bleile, DLG-Bereichsleiter Getränke und Wein. Davon profitierten im vergangenen Jahr insbesondere die Rosé- weine, die ihren Marktanteil deutlich steigern konnten. Spirituosen Neben international und national vertriebenen Spirituosen standen in Oberstdorf auch zahlreiche regionale Spezi- alitäten auf dem Prüfstand. Das Thema Regionalität und Alkoholfreiheit ist in den alkoholischen Getränkebereichen ein Trendthema. „Von der Verbraucherlust auf Regionales profitieren unter anderem Obstbrände, die mit wiederent- deckten Obstsorten und Destillationen in kleinen Mengen für geschmackliche Abwechslung aus der Region sorgen“, so Thomas Burkhardt, DLG-Projektleiter Spirituosen. (rh)

48 " DLG DLG-Lebensmittel – 2/2025 Internationaler DLG-Sensorik Award 2025 Agro- biodiversität fördern Claire Siebenmorgen von der Georg-August-Universität in Göttingen, Fachbereich Produktqualität tierischer Erzeugnisse, ist mit dem Internationalen Sensorik Award 2025 der DLG ausgezeichnet worden. Dieser mit 2.500 Euro dotierte Nachwuchs-Forschungs- preis wird jährlich für herausragende Arbeiten der deutschsprachigen Sensorik- wissenschaften vergeben. Siebenmorgen ist Doktorandin und wissenschaftliche Mitarbeiterin im Projekt „ÖkoGen“. Sie überzeugte die Fachjury mit ihrer Forschungsarbeit „Agrobio- diversität durch Sensorik fördern: Entwicklung ganzheitli- cher sensorischer Methoden zur Charakterisierung lokaler Geflügelrassen und deren Gebrauchskreuzungen“. Ihre Arbeit liefert erstmals standardisierte Ansätze zur sensori- schen Fleischbewertung des gesamten Tieres und zeich- net sich durch Aktualität, wissenschaftliche Exzellenz und hohe Praxisrelevanz aus. Geflügel ist weltweit das meistkonsumierte Fleisch, doch die Produktion konzentriert sich auf wenige kommerziel- le Rassen, was die genetische Vielfalt gefährdet. Lokale Rassen sind an Umweltbedingungen angepasst und bie- ten wertvolles genetisches Potenzial, sind jedoch wegen ihrer geringeren Mastleistung oft wirtschaftlich uninteres- sant und vom Aussterben bedroht. Besonders im Kontext der Nischenproduktion in der ökologischen Landwirtschaft bieten sich hier die Chancen, diese lokalen Rassen durch Gebrauchskreuzungen mit kommerziellen Hybridlinien wirtschaftlich attraktiver zu gestalten und gleichzeitig die Biodiversität der Reinzuchten zu bewahren. Sensorisch gesammelte Vorteile wären sehr hilfreich bei der Vermark- tung z. B. als lokale Spezialität o. Ä. und würden so den be- sonderen Charakter dieser Rassen unterstreichen. Das Projekt „ÖkoGen“ entwickel- te und testete verschiedene sensorische Methoden, die über Standardansätze hinaus- gehen und die ganzheitliche Nut- zung des Tieres betonen. Material und Methoden Die deutschen Hühnerrassen Altsteirer, Ramelsloher, Bie- lefelder und ihre Gebrauchskreuzungen mit White Rock und Ranger wurden sensorisch untersucht. Verschiedene kulinarische Zubereitungsarten (Brühen, Sous-vide-Brust, Hackfleischbällchen, Brathuhn und Frikassee) zeigten die Möglichkeiten zur vollständigen Tierverwertung. Ergebnisse und Diskussion Ein geschultes Panel stellte produktabhängig signifikante sensorische Unterschiede zwischen Rassen und Kreuzun- gen fest. Die entwickelten Methoden liefern standardisierte Protokolle für verschiedene sensorische Analysen von Ge- flügelfleisch unter Berücksichtigung spezifischer Zuberei- tungsmethoden. Die ganzheitliche Betrachtung des Tieres erwies sich als sinnvoll, da alle Rassen eine bemerkens- werte sensorische Vielseitigkeit aufweisen. Schlussfolgerungen & Empfehlungen Die Studien liefern erstmals standardisierte Ansätze zur sensorischen Bewertung des gesamten Tieres. Diese schaffen eine Grundlage für zukünftige Forschung, insbesondere zur Vielfalt der Zubereitungsarten, und fördern den Biodiversitätserhalt durch Konsumenten bewusstsein. Der vollständige Beitrag ist nachzulesen unter:

m o c . e b o d a . k c o t s – v o k s o g r r t e p © DLG-Lebensmittel – 2/2025 DLG | 49 DLG-Jahrgangs-Checks „Beste Jungweine“ Wie wird der Jahrgang 2024? Die DLG hat wieder „Beste Jungweine“ des neuen Jahrgangs unter die Qualitätslupe genommen. Die Leistungsschau fand zum sechsten Mal in Gau-Bickelheim statt und ist ein Trendbarometer für die zu erwartenden Qualitäten des neuen Jahrgangs 2024. Das Jahr 2024 stellte die Winzerinnen und Winzer erneut vor zahlreiche Herausforderungen. Der frühe Austrieb führte in einigen Anbauregionen aufgrund des Spätfrosts zu erheblichen Ernteausfällen. Darauf folgten im Sommer Starkregenereignisse sowie ein erhöhter Pilzdruck. Trotz aller Widrigkeiten gelang es den- noch, qualitativ hochwertige Weine zu erzeugen. Im DLG- Wettbewerb „Beste Jungweine“ wurden rund 90 Weine aus sämtlichen Anbaugebieten verkostet. In den Gläsern fanden sich nicht nur Riesling, Sauvignon Blanc, Burgun- der- und Bukettrebsorten, sondern auch Manzoni Bianco, Viognier und Samtrot. „Die verkosteten Weine präsentie- ren sich jugendlich-frisch mit feiner Fruchtaromatik und elegant eingebundener Säure“, so Sarah Stirl, Projektlei- terin in der DLG-TestService GmbH, über den Jahrgangs- Check 2024. Ihren Worten zufolge zeigen sich die neuen Jahrgänge bereits nach einem halben Jahr rebsortenty- pisch, saftig und mit guter Länge. „Weinliebhaber dürfen sich auf den neuen Jahrgang freuen“, so Stirl. Der DLG-Jahrgangs-Check Jährlich reift im Winter der neue Weinjahrgang in den Kellern der deutschen Weingüter und Winzergenossen- schaften heran. Frisch abgefüllt kommt er im Frühjahr in den Verkauf. In einem innovativen Wettbewerb beurteilen Experten der DLG das Potenzial des neuen Jahrgangs, bevor er auf den Markt kommt. Dabei gehen sie auf die Su- che nach den Highlights des neuen deutschen Weinjahr- gangs. Welche Weingüter und Winzergenossenschaften der kreativen deutschen Weinszene können mit heraus- ragender Qualität und dem gewissen Etwas überzeugen? Die vielversprechendsten Betriebe erhalten die Empfeh- lung „Beste Jungweine“. Winzer und Winzergenossenschaften, die mit ihren Jung- weinen die DLG-Experten qualitativ überzeugen konnten, sind veröffentlicht unter dlg-bwp.de/de/beste-jungweine Verleihungen der Max-Eyth-Denkmünze Der Vorstand der DLG hat Prof. Dr. Rainer Jung aus Gei- senheim und Rudolf Kaiser aus Hohenlohe mit der renom- mierten Max-Eyth-Denkmünze in Silber ausgezeichnet. Im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfungen für Wein und Sekt, Milch und Milcherzeugnis- se sowie Spirituosen über- reichte Freya von Czettritz, CEO der DLG Holding GmbH, in Oberst- dorf Medaillen und Urkun- den. Mit dieser besonde- ren Auszeichnung würdigt die DLG die langjährigen, herausragenden ehren- Prof. Dr. Rainer Jung Rudolf Kaiser amtlichen Verdienste von Prof. Dr. Rainer Jung und Rudolf Kaiser für ihre prägende Arbeit in zahlreichen Gremien der DLG sowie ihren vorbildlichen, jahrzehntelangen Einsatz für die Qualitätssicherung und -verbesserung im Weinbe- reich bzw. der Milchbran- che. Wiebke Künnemann erhielt für ihre herausra- genden Verdienste um die DLG-Testarbeit sowie ihren langjährigen Einsatz zur Verbesserung der Qualität von Bier und Spirituosen die Max-Eyth-Denkmünze in Bronze. Künnemann Wiebke

50 # Marktplatz DLG-Lebensmittel – 2/2025 Abfülltechnik Gewürze / Gewürzpräparate Hygienetechnik EWOTECH • Gewürzmischungen • Pökelpräparate • Funktions- und Zusatzstoffe • Starterkulturen • Grill- und SoftFix Marinaden • Bio Produkte In der Würze liegt die Kraft Kirschenleite 11 – 13 | 91220 Schnaittach Tel. +49 9153 9229-0 | Fax 9229-20 www.beck-gewuerze.de Marktplatzanzeigen Angebot: 30 mm / 1-spaltig 109,50 zzgl. MwSt. je Ausgabe (Laufzeit 1 Jahr/4 Ausgaben in Folge, Jahresabrechnung) Kai-Uwe Busch k.busch@dlg.org Jobbörse Maschinenbau Prozessanlagen Innovative Verpackungs- lösungen für landwirtschaftliche und industrielle Erzeuger und Verarbeiter. www.multivac.com Tetra Pak Processing GmbH Senefelder-Ring 27 21465 Reinbek Tel.: 040 / 60091-0 Fax: 040 / 60091-800 tetrapak-processing@tetrapak.com www.tetrapak.de DLG-Lebensmittel Marktplatz Hier treffen Angebot und Nachfrage aufeinander. Ihre regelmäßige Präsenz bringt Ihnen neue Geschäftskontakte. Testen Sie den Erfolg! Kontakt: Kai-Uwe Busch (Anzeigenleitung) +49 69/24788-483 Tel.: Fax: +49 69/24788-484 Mobil: +49 173/7576034 E-Mail: k.busch@dlg.org DLG-Verlag GmbH Eschborner Landstraße 122 60489 Frankfurt am Main Impressum 20. Jahrgang│ISSN 2190-7633 Erscheint 4 x jährlich. Deutschland 47,00 €/EU-Ausland 67,00 € inkl. Versandkosten│Einzelpreis: 5,50 € zzgl. Versandkosten- pauschale von 3,- € im Inland und 7,- € ins Ausland. Herausgeber: DLG e.V.│Eschborner Landstraße 122 60489 Frankfurt/M.│dlg.org Verlag: DLG-Verlag GmbH│Eschborner Landstr. 122 60489 Frankfurt am Main│dlg-verlag.de Redaktionsleitung: Guido Oppenhäuser (go) E-Mail: g.oppenhaeuser@dlg.org Redaktion: Dr. Regina Hübner (rh)│Mareike Bähnisch (mb) Dr. Bettina Pabel (bp)│Bianca Schneider-Häder (bs) Zhanar Hanna Sadyk (zhs) Fotos: DLG, Abbildungen der Unternehmen Cover: Mareike Bähnisch Anzeigen: Kai-Uwe Busch│E-Mail: k.busch@dlg.org Herstellung: Daniela Schirach, DLG-Verlag Grafik: Petra Sarow, München Druck: Strube Druck & Medien GmbH, Felsberg DLG-Lebensmittel ist Mitglied der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern. VerpackungDLG-Studie „Sustainable Packaging“FermentationMit kleinen Helfern zur ProteinwendeAnalytikEchtzeit-Überwachung ersetzt LaboranalyseDLG LebensmittelFoodTec│Packaging│Food Quality19. Jahrgang 2024 – 1/2024NEU!Beileger im Heft1DLG-EXPERTENWISSEN 1/2024Lebensmittel-Neophobie $%&'()'&*+,-(tiger Qualitätsparameter in der sensorischen Konsumentenforschungwww.DLG.orgInternationaler Branchentreff in KölnLebensmittelproduktion auf einem neuen Level001_052_DLGLebensmittel_2024_1.indd 1001_052_DLGLebensmittel_2024_1.indd 105.02.24 10:3105.02.24 10:31

DLG-Lebensmittel – 2/2025 Letzte Seite | 51 Geheimzutat für kultiviertes Fleisch Die kultivierte Fleischproduktion steht vor großen Heraus- forderungen in Bezug auf Skalierbarkeit, Kosteneffizienz und strukturelle Integrität. Eine neue Studie, die in der Zeit- schrift npj Science of Food veröffentlicht wurde, stellt Aloe Vera als natürliches, nachhaltiges Gerüst für die kultivierte Fleischproduktion vor. Aloe vera, ein weit verbreitetes landwirtschaftliches Ne- benprodukt, wird als biokompatibles Gerüst genutzt, das die Zelladhäsion, Proliferation und extrazelluläre Matrixbil- dung fördert. Durch die Einbindung von Ölsäure gelang es Dr. Sharon Schlesinger und Prof. Oded Shoseyov von der Robert H. Smith Fakultät für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt, die Bildung von fettähnlichem Gewebe – oder „Lipidbrocken“ zu fördern, was das sensorische Erlebnis von pflanzlichen Fleischersatzprodukten verbessern könn- te. Das Projekt wurde durch das Good Food Institute und die israelische Innovationsbehörde finanziert. Die Forschungsarbeit beleuchtet einen neuartigen Ansatz für die Bioprozessierung, bei dem Aloe-Vera-Gerüste in einen makrofluidischen Ein-Weg-Bioreaktor (MSUB) inte- griert werden. Diese an der Reichman-Universität von Dr. Jonathan Giron und seinem Team entwickelte Technolo- gie ermöglicht eine kosteneffiziente Produktion in großem Maßstab und macht kultiviertes Fleisch wirtschaftlich ren- tabler, während gleichzeitig die Abhängigkeit von Materiali- en auf Tierbasis verringert wird. Der von der FDA zugelassene Status der Aloe Vera als Lebensmittelzusatzstoff unterstützt ihr Potenzial für die in- dustrielle Anwendung in kultiviertem Fleisch zusätzlich. Mit einer weltweiten Aloe-Vera-Produktion von bis zu 500.000 Tonnen pro Jahr entspricht ihre Verwendung als erneuer- bares, essbares Gerüst der wachsenden Nachfrage nach nachhaltigen Lebensmittellösungen. (Quelle: yumda 12. März 2025) Turbo-Sauerbier dank Erbsen Saure Biere sind ein fester Bestandteil vieler Kleinbrau- ereien. Sie werden wegen ihres säuerlichen, komplexen Geschmacks geschätzt, aber manche erfordern lange und komplizierte Brauprozesse. Forscher berichteten im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, dass es gelungen sei, neue saure Biere in kürzerer Zeit mit einer scheinbar seltsamen Zutat zu brauen: Felderbsen. Die experimentellen Biere hatten einen fruchtigen Geschmack und andere Eigenschaften, die mit einem kommerziellen belgischen Sauerbier vergleichbar sind, aber mit kürzeren, einfacheren Brauschritten. „Sauerbier ist für den Bierliebhaber die Alternative zu Champagner. Durch die Verwendung von Zuckern aus Erbsen, die von Hefen nicht verstoffwechselt werden kön- nen, fördern wir das Wachstum von Bakterien, die für die Herstellung von Sauerbier unerlässlich sind“, sagt Bjørge Westereng, einer der Autoren der Studie. (Quelle: yumda, 11. Februar 2025) m o c . e b o d a . k c o i t s – H P d v v a D o h c a N © m o c . e b o d a . k c o t s – w o w o L © Vorschau DLG-Lebensmittel 3/2025 • Technologie Milch und Getränke • Fachpack-Special • Palletiertechnik • Mikronährstoffe und funktionelle Ingredients m o c . e b o d a . k c o t s – a n e E © l