20. Jahrgang 2025 – 1/2025 DLG Lebensmittel FoodTec│Packaging│Food Quality Pulver- und Schüttgut- technologie Veredlung zu mehr Löslichkeit Extrusion Hochwertige Fleischersatz­ produkte Produktions- überwachung Automatisierte Inspektion IFFA: Technologien für Fleisch und Alternative Proteine Innovation zieht ein 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Editorial | 3 Future Food: Neue Proteine, KI und nachhaltige Produktion Vom 3. bis 8. Mai trifft sich die internationale Fleisch­ und Proteinwirtschaft wieder auf der IFFA in Frankfurt am Main. Unter dem Motto „Rethinking Meat and Proteins“ rückt die Messe zentrale Zukunftsthemen der Fleisch­ und Protein­ wirtschaft in den Fokus. Präsentiert wird ein umfassendes Bild der Wertschöpfungskette – von der Produktion über Verpackung und Zutaten bis hin zu den Trends am Point of Sale. Die Schwerpunktthemen sind maximale Leistung, Wertschöpfung aus Daten, Nachhaltigkeit in der Praxis und neue Produktwelten (Seite 10). Die Nachfrage nach pflanzlichen Fleischalternativen ist stark gestiegen, da Verbraucher immer mehr umwelt­ freundliche und gesunde Alternativen bevorzugen. Dies stellt die Lebensmittelindustrie vor die Herausforderung, pflanzliche Proteine in Geschmack und Textur überzeu­ gend zu verarbeiten. Die Co­Extrusionstechnologie hat sich dabei als führende Methode für die Herstellung hoch­ wertiger Fleischersatzprodukte etabliert, bei denen zwei Ausgangsmassen zu einem Endprodukt kombi­ niert werden (Seite 32). Es gibt Produkte, die besitzen ein gewisse Eigenleitfähigkeit. Das Problem: Sie beeinträchtigt die Metalldetektion insofern, als dass der Detektor ein Signal meldet, obwohl im untersuch­ ten Produkt gar kein Metall vorhanden ist. Abhilfe verspricht der Einsatz von Künstlicher Intelligenz. Sie ist in der Lage, Störsignale auszublenden, und findet auch Fremdkörper, die außerhalb der Schwellen liegen. Qualitätsprüfungen sind zu einem typischen Einsatzgebiet für fortschrittliche Algorithmen und KI­basierte Systeme geworden (Seite 40). Wir wünschen Ihnen eine interessante Lektüre. Guido Oppenhäuser Chefredaktion DLG­Lebensmittel DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2025: KI in der sensorischen Qualitätssicherung Der DLG­Lebensmitteltag Sensorik findet als Digitalkonferenz am Donnerstag, 20. März 2025, statt. Fokussiert wird die „Künstliche Intelligenz in der Qualitätssicherung“. Neueste Entwicklungen in den Bereichen „Menschenzentrierte KI und Soft Skills“ sowie „Technologie- zentrierte KI: Sensoren und Systeme“ werden in zwei separat buchbaren Themenblöcken vorgestellt. Mehr Infos: 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Magazin | 5 Magazin | 5 ProSweets Cologne 2025 als Wegweiser für Innovationen Die ProSweets Cologne 2025 in Köln, deren ideeller Träger die DLG ist, hat ihre Bedeutung als Pflichttermin für die inter­ nationale Zulieferindustrie der Süßwaren- und Snackbran­ che erneut unter Beweis gestellt. Mit über 250 Ausstellern aus 32 Ländern konnte sie die Zahlen der Vorjahre noch einmal übertreffen. Der Auslandsanteil auf Ausstellersei­ te lag bei 65 Prozent. Die meisten Aussteller kamen aus Deutschland, Italien, China, der Türkei, den Niederlanden, Frankreich, der Schweiz, Großbritannien und Spanien. Insgesamt kamen über 16.000 Fachbesucher aus 85 Län­ dern zur ProSweets Cologne 2025 – eine Steigerung von über 23 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Ein überarbeitetes Hallenkonzept mit neuen Themenwel­ ten sorgte für eine spürbare Euphorie. Das Lab5 by ISM brachte als Innovationshub zusätzliche Dynamik in das Messegeschehen, ebenso wie die erfolgreiche Premiere des Sweet Week Production Summits. Er stand ganz im Zeichen von Künstlicher Intelligenz, Digitalisierung und ef­ fektivem Matchmaking. Das Format wurde ins Leben geru­ fen, um Produktionsteams gezielt mit der Zulieferindustrie der ProSweets Cologne zu vernetzen. Hochkarätige Best­ Practice­Beispiele und interaktive Sessions boten wertvol­ le Einblicke in die Zukunft der Produktionstechnologie. Die Aussteller zeigten sich von der Besucherqualität begeistert und nutzten die Messe intensiv für Geschäftsabschlüsse, Networking, fachlichen Austausch und als zentralen Know­ ledge-Hub für Branchentrends. Event-Highlights Auf der Expert Stage bot die DLG ein Fachprogramm, das täglich zukunftsweisenden Content bot und Einblicke in Branchentrends. Special Events waren der DLG Careers Day für Studierende und Young Professionals; ein KI-Tag und die täglichen Guided Tours, die mit anwendungsna­ Erst der Geschmack, dann der Preis hen Best­Practice­Beispielen vielen Fachbesuchern einen Mehrwert boten sowie Science Slams. „Mit der strategischen Neuausrichtung der ProSweets Cologne und der Einführung der ISM Ingredients ab 2026 setzen wir gezielt neue Impulse in einem zukunftswei­ senden Wachstumsbereich. Dieses neue Messeformat präsentiert die Rohstoffe der Zukunft und stärkt den Be­ reich Raw Materials und Ingredients, der angesichts stei­ gender Rohstoffpreise und globaler Herausforderungen immer wichtiger wird. Gleichzeitig fokussieren wir uns mit dem weiterhin eigenständigen Messeformat ProSweets Cologne künftig noch stärker auf Maschinen, Anlagen, Verpackungslösungen sowie Lebensmittelsicherheit und Qualitätslösungen und fördern Innovationen entlang der gesamten Wertschöpfungskette”, erklärt Oliver Frese, Geschäftsführer der Koelnmesse GmbH. Weitere Infos: prosweets.de d e l f n e h c a W r e v i l O , H b m G e s s e m n e o K © l Trotz wirtschaftlicher Unsicherheiten bleibt gutes Essen für 70 % der Deutschen essenziell. Der aktuelle Branchenre­ port „Food“ der Gesellschaft für integrierte Kommunikati­ onsforschung (GIK) beleuchtet Trends in Ernährung und Werbung und basiert auf fünf umfangreichen Studien. Für 96 % der Verbraucher ist der Geschmack das wichtigs­ te Kaufkriterium, gefolgt vom Preis (83 %) und gesund­ heitlichen Aspekten (75 %). Das Preisbewusstsein steigt: 50,1 % befürchten eine Verschlechterung ihres Lebens­ standards – ein Anstieg gegenüber 42,6 % im Jahr 2021. Dennoch bleibt das Vertrauen in Marken hoch: 82 % halten einer Marke die Treue, wenn sie zufrieden sind. m o c . e b o d a . k c o t s – 9 9 9 g n k n a y r i © 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Magazin | 7 Lebensmitteltechnologie Mit einer neuen Breeding Station zur Vorkultivierung von Stecklingen und Sämlingen unter kontrollierten und optimierten Bedingungen leistet Würth Elektronik ge­ meinsam mit Bürkert Fluid Control Systems einen wichti­ gen Beitrag zum lokalen und nachhaltigen Indoor Far­ ming. Mit dem Start­up Horizon Growers teilt der Hersteller elektronischer und elektromechanischer Bauelemente die Vision einer synergetischen Kooperation von Industrie und Landwirtschaft. Das Ziel: eine resiliente und CO2­neutrale Nahrungsmittelproduktion am Standort Deutschland und darüber hinaus. Das Engagement im Bereich Controlled Environment Agriculture (CEA) ist für Würth Elektronik nichts Neues: Im Rahmen der Entwicklung von Horticul­ ture-LEDs forscht das Unternehmen seit Jahren an spezi­ fischen Lichtrezepten, die das Pflanzenwachstum gezielt steuern. Genau definierte Lichtfrequenzen und Beleuch­ tungsrhythmen fördern unter anderem eine schnellere und effektivere Wurzelbildung bei Stecklingen, reduzieren Aus­ fallraten und steigern die Produktivität in Indoor­Farming­ Systemen. Jede Pflanze hat ihr ideales Lichtrezept, mit dem sie optimal wächst. Halba in Pratteln setzt mit der neuen, vollautomatisier­ ten „Hasenanlage“ auf modernste Robotiktechnologie. Zwei ABB-Roboter des Typs IRB 6700 übernehmen die präzise Bestückung der Hohlkörperschleudern und ge­ währleisten eine hochgradig effiziente und reproduzierba­ re Produktion. Die Roboter arbeiten in enger Taktung und erfüllen mit einer Zykluszeit von 24 Sekunden die Anforde­ rungen an eine durchgängig optimierte Fertigung. Mit einer Traglast von 155 kg und einer Reichweite von 2,85 m sind die ABB-Roboter optimal auf die anspruchsvolle Handha­ bung der Gussformen ausgelegt. Ein speziell entwickeltes Greifwerkzeug ermöglicht das simultane Entnehmen und Bestücken der Schleudern, wodurch Produktionsunterbre­ chungen minimiert werden. Die Integration der ABB-Robo­ tik in die automatisierte Linie trägt wesentlich zur Prozess­ stabilität bei, reduziert manuelle Eingriffe und steigert die Effizienz der Schokoladenherstellung. Im August 2023 wurde das deutsche Traditionsunterneh­ men Brabender vom internationalen Mess­ technikspezialisten Anton Paar übernom­ men. Auf der diesjäh­ rigen iba in Düsseldorf (18. bis 22. Mai 2025), der Weltleitmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks, wird sich Brabender als Marke von Anton Paar präsentieren und innovative Lösungen vor­ stellen. Das kombinierte Produktportfolio umfasst Mess­ und Prüfgeräte, die verschiedene Phasen der Lebens­ mittelproduktion unterstützen und die Qualitätskontrolle erheblich vereinfachen: von der Perfektionierung der Teig­ leistung über die präzise Partikelgrößenanalyse zur Fein­ abstimmung der Inhaltsstoffe und die Überwachung sowie Vorhersage der Haltbarkeit von Ölen bis hin zur Charakte­ risierung des Fließverhaltens von Pulvern und der Errei­ chung des perfekten Süßegrads von Säften und Sirupen. r e d n e b a r B © Mit dem GEA Dairy Evaporator eZero stellt die GEA Group einen innovativen Verdampfer vor, der komplett CO₂-emissionsfrei arbeitet. Diese Lösung soll den steigen­ den Anforderungen der Molkereiindustrie gerecht werden, die mit Herausforderungen wie hohen Energiepreisen und strengeren Klimazielen konfrontiert ist. Verdampfer gehö­ ren in Molkereien zu den größten Energieverbrauchern. Sie kommen bei der Herstellung von Voll­ und Magermilch­ pulver, Säuglingsnahrung oder Molkenpulver zum Einsatz. Eine Reduzierung ihres Energieverbrauchs kann daher erheblichen Einfluss auf die Energiekosten sowie auch auf die Nachhaltigkeit der gesamten Anlage haben. Der neue Dairy Evaporator eZero ermöglicht diese Energieeinspa­ rungen, ohne die Produktqualität zu beinträchtigen. B B A © A E G © 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Magazin | 9 Reinräume als Schlüsseltechnologie für Food Trends 2025 Eine aktuelle Studie von Lorenz Consult zeigt, dass Rein­ räume eine immer wichtigere Rolle in der Lebensmittelpro­ duktion spielen. Sie gewährleisten höchste Hygiene­ und Qualitätsstandards, indem sie die Partikel­ und Bakteri­ enkonzentration in der Luft minimieren. Besonders die Food­Trends 2025 unterstreichen die steigende Bedeutung kontrollierter Produktionsumgebungen. Die wachsende Nachfrage nach frischen, biologischen und unverarbeiteten Lebensmitteln stellt höhere Anforderungen an Reinräume. Um Kontaminationen zu vermeiden, müssen sie flexibler gestaltet und mit modernen Reinigungssystemen sowie di­ gitalen Überwachungstechnologien ausgestattet werden. Der Markt für pflanzenbasierte Produkte bringt neue He- rausforderungen mit sich. Da viele dieser Produkte Allerge­ ne enthalten, ist eine strikte Vermeidung von Kreuzkonta­ minationen notwendig. Die Studie zeigt, dass anpassbare Produktionslinien, optimiertes Temperatur­ und Feuchtig­ keitsmanagement sowie hygienische Verpackungslösun­ gen entscheidend sind. Nachhaltige Konzepte wie Zero Waste und Circular Food wirken sich ebenfalls auf die Reinraumplanung aus. Energieeffiziente HLK-Systeme, wassersparende Prozesse und recycelbare Materialien gewinnen zunehmend an Bedeutung. Zudem müssen Reinräume an die Verarbeitung und Lagerung wiederver­ wertbarer Lebensmittelbestandteile angepasst werden. Neue Technologien wie Ultrahocherhitzung, mikrobielle Fermentation, Kryokonservierung oder 3­D­Lebensmittel­ druck erfordern kontrollierte Reinraumbedingungen. Laut Studie spielen moderne Reinigungssysteme wie Robotik oder UV-Licht eine zentrale Rolle, um Reinräume hygie­ nisch und effizient zu halten. Weitere Informationen unter­ lorenz-consult.at. t l u s n o C z n e r o L © Scannen Sie den QR Code für mehr InformationenFührende Technologiemarken unter einem Dach, bieten Ihnen innovative Systemlösungen.Wir bieten Technologie in den Bereichen:• automatisierte Systeme & Rohstoffzugabe• Vorteigherstellung sowie Kneten, Backen, Formen und Teilen von Teig• Dosieren, Dekorieren und Schneidenwww.coperion.com/fhnIHRE ZUKUNFT MIT UNS GESTALTEN >> IMMER EINEN SCHRITT VORAUS BESUCHEN SIE UNS AUF DER IFFA 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Special IFFA | 11 tungsmaschinen am Standort Deutschland um knapp 40 Prozent auf einen Wert von 1,4 Milliarden Euro. Auch der internationale Außenhandel mit Fleischverarbeitungsma­ schinen – berücksichtig sind die Exportdaten von rund 50 Industrieländern – wuchs 2023 um drei Prozent und er­ reichte einen Spitzenwert von 2,7 Milliarden Euro. Fast 80 Prozent der weltweit gehandelten Maschinen kamen 2023 aus der EU. Deutschland lag mit 27 Prozent Anteil an der Spitze der Top zehn Lieferländer, gefolgt von den Nieder­ landen mit 21 Prozent Anteil. „Dieses sehr hohe Niveau werden wir 2024 nach bisher vorliegenden Daten jedoch nicht erreichen“, sagte Klaus Schröter, Vorsitzender des IFFA­Beirats und Vorsitzender der VDMA­Fachabteilung Prozesstechnik für Fleisch- und Proteinverarbeitung. Schröter erwartet einen vorübergehenden Rückgang der Investitionen aufgrund von höheren Energiepreisen für die produzierende Industrie, gestiegenen Zinsen sowie des von vielen Unsicherheitsfaktoren geprägten Investitions­ klimas. Der Fachverband Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen prognostiziert vor diesem Hinter­ grund für 2024 ein Produktionsminus von fünf Prozent bei Fleischverarbeitungsmaschinen. Die Zukunftsaussichten der Zulieferindustrie für die Fleisch- und Proteinwirtschaft beurteilt Schröter dennoch positiv. „Die globale Lebens­ mittelindustrie entwickelt sich mit hoher Dynamik. In vielen Ländern ist die Ernährungswirtschaft stärkster Wirtschafts­ bereich mit weiterhin hohen Wachstumsraten.“ Hohe Ansprüche an die Technologien Denn Technologien wie KI, Robotereinsatz und Sensor­ technik eröffnen der Lebensmittelindustrie nach wie vor neue Möglichkeiten, die Produktivität zu erhöhen. Bereits heute wird eine Vielzahl von Daten auf allen Stufen der Prozesskette erhoben. Eine optimierte Nutzung verbessert den Produktionsablauf und schafft Transparenz durch eine lückenlose Dokumentation und Rückverfolgbarkeit. Eben­ so ergeben sich neue Möglichkeiten, wenn auch Verbrau­ cher­ und Handelsdaten unmittelbar in die Produktions­ planung zurückfließen. In vielen Betrieben geht es zudem darum, Nachhaltigkeit umzusetzen. Mehr Energieeffizi­ enz, erneuerbare Energien und moderne Antriebstechnik leisten einen wichtigen Beitrag. In der Verpackungstech­ nik sind recycelbare, plastikreduzierte und biobasierte Konzepte ein nachhaltiger Trend. Gleichzeitig arbeiten Entwicklungsabteilungen und Start­ups laufend an Kon­ zepten, um die wachsende Weltbevölkerung nachhaltig mit Proteinen zu versorgen. Ob aus Fleisch, Pflanzen oder Pilzen: Die Vielfalt der Proteinprodukte wächst, und damit Halle 12.1 Stand A 41#ThinkconnectedKostendruck? Personalmangel? Komplexität? Eine durchgängige Vernetzung ist unsere Lösung, mit der Sie Kosten und Personalbedarf spürbar reduzieren. Und jeder kann unsere Linien zum Verarbeiten und Verpacken einfach und sicher bedienen. #Think connected. Live auf der IFFA in Frankfurt. Mehr erfahren? link.multivac.com/iffa25-DE

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Special IFFA | 13 Weber: Portionieren und Verpacken Weber präsentiert auf der IFFA Komplettlinien für die Ver­ arbeitung und Verpackung von Fleisch und Snacks. High­ lights sind das flexible weSHUTTLE­Transportsystem und Lösungen für die präzise Portionierung und Verpackung von Frischfleisch. Ein besonderer Fokus liegt auf der Di­ gitalisierung der Lebensmittelproduktion. Neben einer effizienten und gleichzeitig leistungsstarken Komplettlinie für Kaliberware wie Brühwurst, Salami und Kochschinken erwartet die Fachbesucher eine Linie für die Verarbeitung und Verpackung von Rohschinken in einem Packungskon­ zept. Ebenso auf der Messe zu sehen ist ein Linienkonzept zur Herstellung von Snack­Packungen mit Käseherzen, Minisalamischeiben und Oliven in Olivenöl. (Halle 12.1, Stand A01) Witt: Gasmischer Im Zeichen der Konnektivität steht die Generation der MEM+­Gasmischerserie von Witt. Sieben unterschiedli­ che Schnittstellen stehen zur Wahl. Damit lassen sich die Gasmischer nahtlos in bestehende Anlagen integrieren, etwa in Verpackungsmaschinen oder andere Anlagen, in denen mit Schutz­ oder Prozessgasen gearbeitet wird. Analog 4–20 mA, Ethernet, CanBus, OPC UA als Stan­ dard sowie optional Profinet, RS232 oder Analog 0–10 V – mit dem MEM+ hat der Anwender eine große Auswahl an Kommunikations­ und Steuermöglichkeiten. Etwa per PC, SPS oder Maschinensteuerung können die Gasmischer aus der Ferne bedient werden. Alle Parameter lassen sich abfragen, einstellen und dokumentieren. Auch die Bedie­ nung direkt am Gerät ist möglich, und das intuitiv durch Touchscreen mit optimierter Menüführung. So lassen sich auch vordefinierte Gemische auswählen. Die Serie bietet Gasmischsysteme für zwei bis drei nicht brennbare Gase, zum Beispiel N2, CO2 oder O2. Im Innern arbeiten motorbe­ triebene Proportionalventile, die elektronisch angesteuert werden. Diese erlauben eine präzise Gemischeinstellung in Schritten von 0,1 Prozent sowie kürzeste Reaktions­ zeiten. Eine Gleichdruckregelung macht die Gasmischer unempfindlich gegen Druckschwankungen in der Gasver­ sorgung. Laufend werden zudem mittels Drucktransmit­ tern die Eingangsdrücke überwacht und bei zu niedrigem Druck wird Alarm ausgelöst. Über einen potenzialfreien Kontakt lässt sich die komplette Maschine stoppen. Auch schwankende Entnahmemengen oder taktende Entnah­ me sind dank Pufferbehälter kein Problem. Für zusätzliche Sicherheit kann der Mischer mit einer Gasanalyse zur kon­ tinuierlichen Überwachung und Dokumentation der Gas­ gemischproduktion kombiniert werden. Je nach benötigter Gasmenge bietet die Reihe verschiedene Modelle mit un­ terschiedlichen Mischgasleistungen. Die Eingangsdrücke dürfen maximal 20 bar betragen, der Ausgangsdruck be­ trägt maximal zehn bar. Grundsätzlich können Drei­Gas­ Mischer auch zur Erzeugung von Zwei­Gas­Gemischen verwendet werden. Die Geräte werden in spritzwasserge­ schützten Gehäusen aus gebürstetem Edelstahl gefertigt. (Halle 12.1, Stand C75) SMC: Drosselrückschlagventil Mit dabei in Frankfurt ist auch SMC. Zu den jüngsten In­ novationen des Automationsspezialisten zählt das Dros­ selrückschlagventil ASG. In einigen Fällen muss eine zuverlässige Durchflussregelung unter widrigen Umständen erfolgen – beispielsweise bei ho­ hen Temperaturen oder unter dem Einfluss von Spritzwasser. Bei dem Drossel­ rückschlagventil ASG wird zu diesem Zweck auf eine hohe Widerstandsfä­ higkeit gegenüber Um­ welteinflüssen geachtet. So besteht der Großteil des Gehäuses inklu­ sive Steckverbindung aus rostfreiem Stahl 316 – andere Teile wie der H b m G d n a h c s t u e D C M S © l Einstellknopf oder der Ventilsitz aus rostfreiem Stahl 304. Die U-Dichtung, der O-Ring und andere Dichtungen sind aus Fluorkautschuk. Zudem stehen verschiedene Mon­ tagemöglichkeiten und Schlauchdurchmesser für den Anschluss offen. Das Ventil in Inline-Ausführung ist in den Standardbaugrößen M5, 1/8, 1/4, 3/8 und 1/2 erhältlich und für die Direktmontage wie auch die Montage mit L­Befesti­ gungselement geeignet. (Halle 12, Stand C40) Das Drosselrückschlagventil der Serie ASG aus rostfreiem Stahl für eine zuver- lässige Durchflussregelung. 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Special IFFA | 15 n o i r e p o C © Coperion: Rund um Fleischersatz Das Angebot der Coperion Food, Health and Nutrition Divi­ sion umfasst Produkte von dreizehn führenden Marken in den Bereichen Zutatenautomatisierung, Mischen, Fördern und Extrudieren sowie Portionier­ und Dosiertechnik. Zum Portfolio, das auf der IFFA vorgestellt wird, zählen Tech­ nologien und das Prozess­Know­how zur Herstellung von pflanzlichen Fleischersatzprodukten im Extrusionsver­ fahren. Der ZSK­Food­Extruder in Hybrid­Version bietet eine Lösung für die Herstellung verschiedener TVP- und HMMA­basierter Fleischersatzprodukte auf einer Maschine. Coperion unterstützt Unternehmen auch bei der Entwick­ lung neuer Rezepturen auf Basis verschiedener Proteine. Eigens für die Herstellung des pflanzenbasierten Fleischer­ satzprodukts HMMA (High Moisture Meat Analogues) ist die Kühldüse MEGAtex S7 konzipiert. Nach Austritt aus dem ZSK­Food­Extruder verleiht diese Texturiereinheit der Mas­ se aus pflanzlichen Proteinen die dichte, faserige Struktur, die tierischem Muskelfleisch ähnelt. Die Kühldüse ermög­ licht eine variable Breite und Stärke als auch verschiedenste Texturen des Fleischersatzprodukts. (Halle 11, Stand D70) Anlagen hygienischer gestalten Sollen Schüttgüter gehandhabt werden, kommt K-Tron mit seinen Lösungen für das pneumatische Fördern mit ins Spiel. Zellenradschleusen werden etwa zum Produktein­ trag von Schüttgütern in die pneumatische Druckförde­ rung eingesetzt. Dabei erfüllt die Zellenradschleuse zwei entscheidende Aufgaben: Zum einen trägt der drehende Rotor das Schüttgut kontinuierlich aus einem Silo oder Behälter in die Förderleitung ein. Zum anderen dichtet die Zellenradschleuse den Überdruckbereich der pneumati­ schen Förderung vom atmosphärischen Bereich oberhalb der Zellenradschleuse ab. Die FX­(full­access­)Auszugs­ Die Auszugsvorrichtung FXL eignet sich durch den freien Zu- gang zum Innenraum der Zellenradschleuse für eine sichere und einfache Reinigung. vorrichtungen für Zellenradschleusen sind speziell für Anwendungen mit hohen hygienischen Anforderungen in der Lebensmittelproduktion entwickelt worden. Die Sys­ teme bieten einen ungehinderten und freien Zugang zum Inneren der Zellenradschleuse und damit zur schnellen und leichten Reinigung und Inspektion. Das entwickelte FXL-System ist mit seitlich angebrachten linearen Füh­ rungsstangen ausgestattet. Diese ermöglichen, dass der Rotor besonders einfach aus dem Gehäuse gezogen und später wieder präzise eingeführt werden kann, ohne dass der Zugang zum Inneren des Gehäuses behindert wird. Durch ein Scharnier kann der ausgezogene Rotor in ver­ schiedenen Positionen zur Seite geschwenkt und entlang der Führungsstangen nach hinten geschoben werden. Durch diese individuellen Möglichkeiten kann sowohl das Schleusen­ innere als auch der drehbare Rotor selbst bei schwierigen Platzverhältnis­ sen optimal ge­ reinigt werden. Anzeige n o i r e p o C © Eigens für die Herstellung des pflanzenbasierten Fleischersatzprodukts HMMA hat Coperion die Kühldüse MEGAtex S7 konzipiert. Kutter · Wölfe · MischwölfeERFOLG MIT EINGEBAUTwww.kgwetter.deIFFA 2025HALLE 8.0, STAND D96

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Special IFFA | 17 tem schaltet automatisch in den Schutzmodus und stoppt, wenn eine Unstimmigkeit oder unbefugte Eingriffe festge­ stellt werden oder wenn ein zurückgewiesener Artikel nicht erfolgreich aus dem Prozess entfernt wurde. Alle Baugrö­ ßen können in zwei Varianten bestellt werden: Excellence (DACS­GN­S) und Advanced (DACS­GN­F). Beide bieten eine verbesserte Leistung bis 480 Packungen pro Minute und höhere Flexibilität sowie eine größere Bandbreite an Zielgewichten von fünf Gramm bis sechs Kilogramm. (Halle 12, Stand C28) Provisur: Slicer Auch die vollautomatischen Linien von Provisur reduzie­ ren manuelle Eingriffe auf ein Minimum und optimieren auf diese Weise die Hygiene. Exemplarisch dafür steht das Press-to-Slice-Modul der jüngsten Generation. Es umfasst einen 3-D-Scanner und eine Waage, die für eine exakte Kontrolle von Gewicht, Höhe und Dichte des Produkts sor­ gen. Das Modul überträgt diese Daten an den Slicer, der damit Portionen mit präzisem Gewicht sowie Scheiben von gleichmäßiger Stärke und in gewünschter Anzahl herstellt. Tatsächlich bestimmt der 3­D­Scanner vorab die Portionie­ rung des Blocks, noch bevor der Slicer überhaupt den ers­ ten Schnitt setzt. In kontinuierlichem Austausch zwischen der Schneidemaschine und dem Press­to­Slice­Modul findet eine schnelle Abstimmung der Parameter statt, die etwa eine Anpassung der Geschwindigkeit bewirken kann, um zu maximierter Ausbeute zu gelangen und den Give­ away zu minimieren. Mit in Frankfurt dabei: Der Formax SX550, ein Slicer der Hochleistungsklasse, der nahtlos mit dem Press­to­Slice­Modul zusammenarbeitet. Er besitzt einen 550 Millimeter breiten Schneidschacht für die Pro­ duktzufuhr. Der Slicer optimiert die Portionskontrolle und eignet sich für die Highspeed-Produktion von Bacon, aber auch für weitere Produkte wie Aufschnitt, Pökelfleisch, Käse oder Spezialitätenprodukte. Die Anlage verfügt über zwei unabhängige Antriebe und schneidet damit gleichzei­ tig zwei parallellaufende Bacon­Blöcke. Dadurch erreicht das System eine hohe Leistung bei maximaler Ausbeute. Bei Produkten von kleinerem Format wie Salami können mehrere Produktbahnen gleichzeitig präzise geschnitten werden. (Halle 11, Stand C01) Schnelle Zubereitung und Genuss sind kein Widerspruch – Convenience-Food ist der beste Beweis dafür!Die VEMAG-Lösungen für Convenience-Produkte sind hoch flexibel und perfekt geeignet für die Verarbeitung von vielfältigen Produkten: Ob Fleisch, Fisch, Käse, Kartoffeln, Obst und Gemüse oder doch lieber vegetarisch oder vegan; ob rund oder eckig, gefüllt oder ungefüllt – der Fantasie und Flexibilität Ihrer Produktion sind keine Grenzen gesetzt. VEMAG: Boundless passion for YOUR solution! vemag.de/convenience e-mail@vemag.de

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Lebensmitteltechnologie | 19 i H b m G k n h c e t r u e n e g n i I t t l a G © Schematische Darstellung der Entstehung einer porösen ‚Himbeerstruktur‘ durch Sprühagglomeration schaffung über das Mischen und Abfüllen bis hin zur Lage­ rung und Auslieferung. Die GEA Group, mit Hauptsitz in Düsseldorf, ist ein global tätiges und führendes Unternehmen im Bereich der Pro­ zesstechnik und bietet Lösungen für die Lebensmittel-, Pharma­ und Chemieindustrie. Das Unternehmen entwi­ ckelt Pulverhandhabungssysteme, darunter Sackkippsta­ tionen für 25-kg-Säcke, Drehrohr-Umschaltventile (RTSV) zur Steuerung des Produktflusses sowie FIBC­Entlee­ rungsstationen für die Verarbeitung von Schüttgut. Sprühgranulation und Sprühagglomeration Die Granulation und die Agglomeration sind zwei zentra­ le Prozesse der Pulververedelung, die sich hinsichtlich des Aggregatzustands des Ausgangsmaterials und der resultierenden Partikeleigenschaften unterscheiden. Bei der Sprühagglomeration werden als Ausgangsmaterial ein oder mehrere feinkörnige Pulver mit einem Binder zusam­ mengesetzt, um eine poröse „Himbeerstruktur“ (Bild oben) zu erzeugen. Die Wahl des Binders muss sowohl mit dem Produkt als auch mit der Anwendung kompatibel sein, zum Beispiel in Bezug auf den Fettgehalt oder die Deklaration. Für Lebensmittel kommen meist Wasser und organische Bindemittel wie Hydrokolloide, Caseine, Gummi arabicum oder Zucker zum Einsatz, betonte Dr. Georg Fröhlich, Sales Manager der Firma Glatt Ingenieurtechnik. Das Er­ gebnis sind leicht benetzbare, poröse Agglomerate mit gu­ ter Löslichkeit und verbessertem Fließverhalten, die durch reduzierten Staubanteil und minimierte Entmischungs­ effekte überzeugen. Im Gegensatz dazu ist für die Sprühgranulation eine Flüs­ sigkeit als Ausgangsmaterial notwendig. Es entsteht eine kompakte „Zwiebelstruktur“ (Bild unten), indem Flüssig­ keitsschichten nacheinander auf Partikel aufgesprüht und getrocknet werden. Dies ermöglicht eine gezielte Einstel­ lung von Produkteigenschaften wie Partikelgröße und Schüttdichte. Aufgrund ihrer runden und gleichmäßigen Form eignen sich Granulate hervorragend für anschließen­ de Coating­Prozesse. Sie zeichnen sich zudem durch eine hohe Partikelhärte und ­dichte aus, was das Transportvo­ lumen und die Hygroskopizität reduzierten. Agglomerate sind fragiler, leicht in Flüssigkeiten disper­ gierbar und ideal für Komprimaten wie Tabletten. Granula­ te hingegen überzeugen durch Staubarmut, hohe Fließ­ fähigkeit und präzise maschinelle Dosierbarkeit, erklärt Frank Hellerung, Head of Sales bei SternMaid, Contract Manufacturing Services, Wittenburg. Wirbelschichttechnologie Die Anforderungen an Pulverprodukte gehen über die richtigen physikalischen Eigenschaften hinaus: Viele Produkte bestehen aus empfindlichen Inhaltsstoffen wie Aromen, Vitaminen oder Probiotika. Die Wirbelschicht­ technologie ist ein effizientes Verfahren zur Pulververede­ lung, bei dem Partikel durch einen Luftstrom aufgewirbelt, gleichmäßig mit einer Flüssigkeit besprüht und anschlie­ ßend getrocknet werden. Dadurch entstehen beschichte­ te oder verkapselte Partikel. Diese Technologie bietet die Möglichkeit, empfindliche Inhaltsstoffe (wie Enzyme oder Omega­3­Fettsäuren) vor Feuchtigkeit, Sauerstoff oder Licht zu schützen. Die Inhaltsstoffe können effizient (durch Mikroverkapselung) verkapselt und beschichtet (Coating) werden, um eine kontrollierte, pH­Wert oder zeitgesteuerte (sofortig/oder zeitverzögert) Freisetzung zu gewährleisten, betont Frank Hellerung. Beim Coating werden Partikel in der Wirbelschicht fluidi­ siert, gleichmäßig mit einem Film überzogen und getrock­ net. So beschichtete Partikel bieten die Möglichkeit, Schematische Darstellung der Entstehung einer ‚Zwiebelstruktur‘ durch Sprühgranulation. i i H b m G k n h c e t r u e n e g n I t t a G © l 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 und die Verwendung nachwachsender, hochwertiger Rohstoffe, ergänzt Frank Hellerung. GEA Group bietet maßgeschneiderte Pulverhandha­ bungslösungen, die von einfachen Sackkippern bis hin zu komplexen Systemen für Lagerung, automati­ sche Dosierung und Mischung reichen. Alle Lösungen entsprechen den aktuellen Sicherheitsstandards, ein­ schließlich der Anforderungen für Ex-Bereiche (Explo­ sionsgefährdete Bereiche). Effizienz und Abfallredu­ zierung stehen im Fokus, um den Energieverbrauch zu optimieren und Umweltbelastungen zu minimieren. Effiziente Nutzung von Nebenprodukten Zukünftige Entwicklungen in der Pulververedelung konzentrieren sich verstärkt auf die Optimierung der Löslichkeit von tierischen und pflanzlichen Proteinen, um deren Einsatz in unterschiedlichen Lebensmittel­ anwendungen zu erleichtern. Gleichzeitig rückt die effiziente Nutzung von Nebenprodukten in den Fokus, um wertvolle Rohstoffe nachhaltiger zu verwerten und die Umweltbelastung zu reduzieren. Ein weiteres zentrales Ziel ist die Herstellung staubfreier Pulver, die nicht nur die Verarbeitungssicherheit erhöhen, sondern auch die Arbeitsumgebung in Produktionsan­ lagen verbessern. Darüber hinaus gewinnt die Integration umweltfreund­ licher Verpackungslösungen zunehmend an Bedeu­ tung. Die Entwicklung und Nutzung recycelbarer Materialien tragen dazu bei, den ökologischen Fußab­ druck der Branche zu minimieren und den steigenden Erwartungen der Verbraucher an nachhaltige Produk­ te gerecht zu werden. Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass die Pulververedelung eine essenzielle Rolle in der mo­ dernen Lebensmittelindustrie spielt. Sie ermöglicht die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte, die sowohl den Anforderungen der Verbraucher als auch den industriellen Verarbeitungsprozessen optimal entsprechen. Experten sind sich einig, dass Pulver gezielt auf ihre jeweiligen Verwendungszwecke abge­ stimmt werden müssen, um eine maximale Funkti­ onalität, Haltbarkeit und Anwendungssicherheit zu gewährleisten. Die Zukunft der Pulververedelung wird von weiteren technologischen Fortschritten und einem verstärkten Fokus auf Nachhaltigkeit geprägt sein. Die Entwick­ lung neuer Verfahren zur Verbesserung der Produkt­ eigenschaften, wie z. B. die gezielte Freisetzung von Inhaltsstoffen oder die Erhöhung der Nährstoffstabi­ lität, wird weiter vorangetrieben werden. Gleichzeitig wird die Nachfrage nach personalisierten Lebensmit­ teln und funktionellen Nahrungsergänzungsmitteln die Branche dazu anregen, noch flexiblere und effizi­ entere Produktionsmethoden zu entwickeln. (zs) Bahnbrechende Prozesstechnik Der neue CleanLine C5 Labormischer Der einzigartige One-Pot Processor im hygienischen Design für Labor und Klein- produktion. Mischen, granulieren, coaten, kneten und dispergien Sie in einer Maschine. eirich.de 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Lebensmitteltechnologie | 23 kette. So können wir gezielt Anomalien vorhersagen, die die Produktqualität beeinträchtigen könnten. Für die Qualitätssicherung ist diese umfassende Datener­ fassung entscheidend. Sie ermöglicht es uns, potenzielle Probleme frühzeitig zu identifizieren, insbesondere solche, die durch komplexe und parallele Produktionsprozesse entstehen. Die Daten bieten uns wertvolle Einblicke in die verschiedenen Einflussfaktoren, die den Produktionspro­ zess oder das Produkt beeinflussen. Welche konkreten Vorteile bieten digitale Zwillinge in der Lebensmittelproduktion? Christian Krupitzer: Der digitale Zwilling ist ein virtuelles Abbild eines realen Objekts oder Prozesses, das uns er­ möglicht, verschiedene Szenarien zu simulieren und zu analysieren, ohne in die reale Produktion einzugreifen. In der Lebensmittelproduktion bietet er zahlreiche konkrete Vorteile, obwohl die Anwendung in dieser Branche auf­ grund der Komplexität biologischer Prozesse anspruchs­ voller ist als beispielsweise in der Automobilindustrie. Digitale Zwillinge sind in manchen Branchen schon sehr etabliert, bspw. in der Automobilindustrie. In dieser Bran­ che wird der gesamte Produktionsprozess digital abgebil­ det. Durch die Simulation und Kontrolle von Maschinenver­ halten können Vorhersagen über das Endprodukt getroffen und die Produktion optimiert werden. Dies bietet eine ex­ akte und kontinuierliche Überwachung. Dies ist in der Lebensmittelindustrie erschwert aufgrund der Komplexität des Produkts. Insbesondere bei biologi­ schen Prozessen wie der Fermentation ist eine vollständi­ ge Überwachung schwieriger. So kann etwa ein 50.000­Li­ ter­Fermentationstank nicht in allen Aspekten zu jeder Zeit gemessen werden. Hier kommt der digitale Zwilling ins Spiel, indem wissenschaftliche Modelle und Annahmen integriert werden, um diese Lücken zu füllen und die Pro­ zesse besser zu verstehen. Die erweiterten Nutzungsmöglichkeiten des digitalen Zwil­ lings in der Lebensmittel­ produktion umfassen: • Modellierung von Pro- zessen: Messbare Pa­ rameter wie Temperatur oder Rührgeschwindig­ keit können im digitalen Zwilling modelliert wer­ den. Dies hilft uns, bes­ sere Einblicke in die Pro­ zesse wie Fermentation zu gewinnen, indem wis­ senschaftliche Modelle hinzugefügt werden, die auf den gemessenen Daten basieren. • Prozessoptimierung durch Simulation: Mit einem digitalen Zwilling können wir Produktionsparameter simulieren und optimieren, ohne die reale Produktion zu unterbrechen. Das ermöglicht es uns, Anpassungen schnell und effizient durchzuführen und dabei die best­ mögliche Produktqualität sicherzustellen. Langfristig bietet der digitale Zwilling erhebliche Potenzia­ le: • Anpassung an Rohstoffvariabilität: Simulationen im digitalen Zwilling können dabei helfen, Schwankungen in den Rohstoffen auszugleichen. Ein Beispiel dafür ist die Sommer- und Wintermilch, deren Rohstoffzusam­ mensetzung variiert. Der digitale Zwilling kann diese Unterschiede vorhersagen und den Produktionsprozess entsprechend anpassen. • Produktentwicklung: Der digitale Zwilling könnte auch in der Produktentwicklung eine Schlüsselrolle spielen. Er könnte beispielsweise helfen, die Auswirkungen von Rezeptänderungen auf Geschmack und Aroma vorher­ zusagen, bevor teure und zeitaufwendige physische Tests durchgeführt werden müssen. • Technologie-Transfer: Eine weitere interessante Mög­ lichkeit besteht darin, Erkenntnisse aus kleineren Tech­ nikumsversuchen auf die größeren Produktionslinien zu übertragen. Das beschleunigt die Einführung neuer Produkte und Prozesse. Natürlich stehen wir noch am Anfang dieser Technologie, und es gibt weiterhin offene Forschungsfragen. Dennoch sind wir zuversichtlich, dass die Bedeutung des digitalen Zwillings in der Lebensmittelproduktion zunehmen wird. (rh) Das ausführliche Interview ist nachzulesen im Digital­Magazin der Anuga FoodTec: l o k n e a v o K x a M / i m e h n e h o H t ä t i s r e v n U © i 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Lebensmitteltechnologie | 25 das Aussprechen dieser Handlungsempfehlungen war ein ausreichender Reifegrad in der technischen Entwicklung. Für Themen, in denen dieser technische Reifegrad noch nicht erreicht war, wurden stattdessen Handlungsempfeh­ lungen für die pränormative Forschung ausgesprochen.   Insbesondere im Bereich „Erzeugung“ handelt es  sich noch größtenteils um Pilotprojekte, die auf der Wasserstoffelektrolyse basieren. Welche Lücken konn- ten Sie hier identifizieren? Wo sehen Sie den größten Handlungsbedarf? Für die Erzeugung von Wasserstoff durch Wasserelektrolyse ist der Reifegrad des Bestands an technischen Regeln relativ weit fortgeschritten. So liegen Kernnormen für die Bereiche Sicherheit, Planung, Errichtung und Betrieb für die Elektrolyse vor. Noch zu schließende Bedarfe gibt es beispielsweise bei den The­ men Messabläufe, Leitfäden für Anlagenoptimierung, Einspeiseoptimierung im Netz und internationaler Harmo­ nisierung. Gibt die Roadmap der Industrie sichere Erkenntnis- se darüber, welche der bestehenden Normen schon jetzt auf Wasserstoffanwendungen übertragbar sind? Ein wichtiges Ergebnis der Normungsroadmap ist ein umfassendes Verzeichnis der bereits anwendbaren tech­ nischen Regelwerke für Wasserstofftechnologien, die wir der Öffentlichkeit zur Verfügung stellen. Das unter bit.ly/3ZyUfi8 zugängliche Verzeichnis enthält mehr als 900 Einträge und wurde jüngst aktualisiert. Wie geht es weiter auf dem Weg zur finalen Road- map, die Ende 2025 vorliegen soll? Mit der Veröffent­ lichung der Normungsroadmap diesen Sommer ist ein wichtiger Grundstein für die Weiterentwicklung des techni­ schen Regelwerks für Wasserstofftechnologien gelegt. Im Rahmen des Projekts werden wir den vorliegenden Fahr­ plan weiter konkretisieren und verstetigen, um die Ent­ wicklung der Qualitätsinfrastruktur für Wasserstoff weiter voranzutreiben. Welche Arbeiten stehen als Nächstes konkret an? In diesem Jahr werden vermehrt Ergebnisse aus den verschiedenen Forschungsvorhaben und Praxiserfah­ rung vorliegen, die die Anpassung und Erweiterung des technischen Regelwerks ermöglichen. Auch hier wird die Normungsroadmap Wasserstofftechnologien mit ihrem Netzwerk an Experten die Überführung in das technische Regelwerk unterstützen. Weiterhin werden die Fortschritte der Normungsaktivitäten und Aktivitäten der technischen Regelsetzung auf nationaler, europäischer und internatio­ naler Ebene eng verfolgt und berücksichtigt. (rh) Das Roadmap-Dokument steht kostenlos zur Verfügung unter bit.ly/4eC8oj7 i l n e g o o n h c e t f f o t s r e s s a W p a m d a o r s g n u m r o N r e n t r a p j t k e o r P © 

Diskrepanz zwischen sensorischen Ei­ genschaften und dem Nährwert von Le­ bensmitteln. Ihre Forschung zeigt, dass durch eine Neuformulierung häufig kon­ sumierter Lebensmittel – etwa durch die Optimierung der Zutaten oder den Ein­ satz nährstoffreicher Alternativen – so­ wohl eine hohe Akzeptanz als auch ein verbessertes Nährwertprofil bei Lebens­ mitteln und Gerichten erreicht werden kann. Dieser Ansatz kann insbesondere die qualitativ hochwertige Ernährung im Alter positiv unterstützen. Sensorik im Nachhaltigkeitstrend Erstmals wurde auch die Kombination von nachhaltiger Verpackung, Ernäh­ rung und der Reduktion von Lebensmit­ telverschwendung stärker beleuchtet. Zahlreiche Vorträge und Poster zeigten die große Diskrepanz zwischen dem gefühlten und tatsächlichen Verhalten der Verbraucher. Die Herausforderung liegt nach wie vor darin, zukunftsfähige Innovationen sensorisch zu verbessern, da der Aspekt der Nachhaltigkeit allein nicht ausreicht, um Produkte massen­ tauglich zu machen. Konsumenten be­ achten bei den Verpackungen eher die m o c . e b o d a . k c o t s – n r o p a i l i v © Materialien anstatt die Funktionalität oder auch die Halt­ barkeit der Lebensmittel. Christina J. Birke Rune von der University of Southern Denmark befasste sich im Zusam­ menhang mit nachhaltiger Ernährung mit Konsumvariati­ onen von Quallen. Die Quallenpopulation in den Meeren wächst aufgrund des Klimawandels rasant, was sie poten­ ziell zu einer neuen Nahrungsquelle macht – auch wenn ihr Nährwert gering ist. Rune schlug vor, dass Quallen in Form von Snacks, etwa Chips, eine interessante Alternati­ ve zu traditionellen Produkten darstellen könnten. KI-Tools in der Sensorik Im MMR-Workshop zum Thema „Zukunftssichere Produkt- innovation“ zeigten Alex Dobromir und Phiala Mehring, wie das Zusammenspiel von KI und Sensorik gelingen kann. Dazu gaben sie einen Einblick, wie die Softwaretools „Pro­ duct Hub“ und „Sensory Portrai“ KI bei typischen sensori­ schen Fragestellungen in der Produktentwicklung einge­ setzt werden können. Interessant war zudem der Workshop der Sensometric Society unter Leitung von Ruben Rama (Symrise Ltd, Großbritannien) zur computergestützten Sprachverarbeitung. Mit den vorgestellten Methoden zur Verbraucherforschung konnten Teilnehmende umfangrei­ che Texte aus verschiedenen digitalen Datenquellen wie Umfragen, Websites, Twitter, Online­Foren usw. aufarbeiten Sensorik | 27 und auswerten. Darüber hinaus wurde in einer Session ein Chatbot für die Aufzeichnung von Konsumentendaten vor­ gestellt und über einen Versuch zur Co-Creation von Rezepten mit Konsumenten und Experten berichtet. Alternative Proteine David Giacalone von der University of Southern Denmark sprach über die Entwicklung alternativer Proteine und pro­ gnostizierte „das Ende des Anfangs“, und damit eine län­ ger anhaltende und langsamer vonstattengehende Phase der Etablierung von Ersatz­ und Alternativprodukten auf dem Markt. Er verglich diese Entwicklung mit der Einfüh­ rung pflanzlicher Milchalternativen, die über Jahrzehnte hinweg perfektioniert wurden. Giacalone betonte, dass Fleischersatzprodukte Zeit zur Optimierung benötigen, um sensorische und ernährungsphysiologische Anforderun­ gen zu erfüllen. Sensorikpraxis in der Kritik Thierry Worch von Royal Friesland Campina (Niederlan­ de) beleuchtete die Eignung der klassischen Liking­Scale zur Messung der Verbraucherakzeptanz. Er betonte, dass kulturelle Unterschiede in der Skalennutzung infolge der möglichen Verzerrungen in den Ergebnissen nur einge­ schränkt als Vergleichsparameter zulässig wären. Auch die Interpretation von reinen Kennzahlen differenziere deutlich zwischen Produktgruppen. So sei es beispielswei­ se bei Speiseeis eine Leichtigkeit, hohe mittlere Akzep­ tanzwerte zu erzielen, was jedoch nicht bedeute, dass eine akzeptierte Produktvariante tatsächlich auch beson­ ders beliebt am Markt ist. Bei Grundnahrungsmitteln, wie Kartoffeln, sei hingegen ein wesentlich niedriger mittlerer Akzeptanzwert ausreichend, um von einem marktfähigen und erfolgreichen Produkt zu sprechen. Als alternative Methoden zur Beliebtheitserhebung nannte er Preference Mapping, Best-Worst-Scaling und Free-JAR, denn damit soll der Fokus weg vom konkreten Zahlenwert und hin zu einer differenzierten Beurteilung von Akzeptanzen geleitet werden. Zudem betonte Ciaran Forde von der Wagenin­ gen University (Niederlanden) bereits in seiner Keynote zur Zukunft der Sensorik, diese nicht zu verwissenschaftli­ chen oder zu laborisieren, sondern wieder einen Schritt zu den Anfängen zu machen und „echten Menschen echtes Essen in echten Situationen“ zur Beurteilung zu reichen. Außerdem regte er an, dass es in Zukunft notwendig sein wird, aufkommende Lebensmittel­Trends im Kontext mit der Einnahme von Adipositas­Medikamenten und der da­ durch bedingten veränderten sensorischen Wahrnehmung zu betrachten. Autoren: Kathrin Heim, Prof. Dr. Jörg Meier, Prof. Dr. Martina Sokolowsky DLG­Ausschuss Lebensmittelqualität sensorik@DLG.org 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Verpackung | 29 Was muss eine Verpackung aus Sicht eines Online- händlers leisten können? – Lebensmittel stellen ande­ re Anforderungen an Verpackungen als Gebrauchsgüter oder Elektrogeräte. Lebensmittel werden in der Regel gebündelt verpackt und verschickt, sprich meist wird eine zusätzliche Stoßdämpfung und Isolierung benötigt, damit die Produkte unbeschadet ihr Ziel erreichen. Ein Overpa­ cking ist hierbei allerdings kontraproduktiv, etwa wenn das Auspackerlebnis darin besteht, haufenweise Luftpolsterfo­ lien zu entsorgen. Hier geht der Trend bereits jetzt deutlich zu faserbasiertem Verpackungsmaterial und reduzierten Verpackungen, um den Leerraum zu verringern. Auch wer­ den die Anforderungen an Mehrwegverpackungen in der Zukunft stabilere Verpackungen mit sich bringen. Zusam­ men mit Transportkisten können etwa Innengefache für die Rückführlogistik neu gedacht werden. Das gilt ebenso für eine Kombination von Trockenprodukten, Frisch­ und Tief­ kühlware in der gleichen Versandbox. Zusätzlich müssen häufig Temperaturgrenzen beim Transport eingehalten werden … – Sicherlich spielt die Kühlkette eine große Herausforderung, um Frische zu gewährleisten. Das ist aber per se kein Problem. Hier sind schon verschiedene Lösungen am Markt für Frische-Pro­ dukte und Tiefkühlprodukte. Diese Verpackungen sind in der Regel aufwendiger und teurer. Zusammen mit dem zu­ nehmenden und geforderten Mehrwegtrend können aber auch diese teureren Verpackungen durch eine Rücknah­ me und Wiederverwendung Kostenvorteile mit jeder Nut­ zung bieten. Hier wird es wichtig sein, rechtzeitig Erfahrun­ gen zu sammeln, um sich später für das richtige Konzept zu entscheiden. Wie lassen sich die neuen Vorgaben schneller er- schließen? – Für ein leichtes Verständnis haben wir die PPWR in Guidelines und Entscheidungsbäume umge­ münzt. Wichtig ist, die Anforderungen zu verstehen über das gesamte Portfolio. Daher müssen sich die Firmen rechtzeitig mit dem Gesetz und den Anforderungen befas­ sen, sonst rennt ihnen am Ende die Zeit davon – und dann droht im Ernstfall auch das Vermarktungsverbot auf dem EU-Markt – auch für Unternehmen, die in die EU liefern. Wenn Sie zehn Jahre vorausdenken: Was wird sich im E-Commerce von Lebensmitteln ändern? E­Commerce wird ein etablierter Distributionskanal sein, vielleicht sogar noch wichtiger als der Shop um die Ecke. Das Ladensterben im Handel wird sich auch bei Lebens­ mittelmärkten fortsetzen. Was bedeutet das für den Verpackungsbereich? Ich glaube, dass die Frische- und Tiefkühlsortimente zu­ nehmen werden, es gibt ja heute schon ganze Ketten im In­ und Ausland, die komplett aus TK­Ware bestehen, man denke an Iceland in UK oder Bofrost und Eismann als Lie­ ferservices in Deutschland. Darum entwickeln wir heute schon Packungskonzepte für gekochte oder gebackene Lebensmittel zur Erhitzung in der Mikrowelle, die neue Möglichkeiten bieten, sich, zu Hause oder im Büro schnell eine große Vielfalt an Lebensmitteln energieeffizient zuzu­ bereiten. (rh) Das ganze Interview lesen Sie im Anuga FoodTec Magazin in der Rubrik „Packaging“ unter anugafoodtec.de/magazin Das schnelle Wachstum des digitalen Handels schafft neue Anforderungen für die Logistik und Verpackungsgestaltung von Lebensmitteln. y a b a x P © i 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Verpackung | 31 Beispiele für kreisförmige Lebensmittel- verpackungen V V I r e f o h n u a r F © Hochwertiges Recycling Es wurden Vor­ und Nachbehandlungstechnologien entwickelt, die in einer hochwertigen Recyclingkaska­ de für Kunststoffverpackungen eingesetzt werden kön­ nen. Bei den von der TBS sortierten Lebensmittelverpa­ ckungsabfällen konnte eine innovative Vorbehandlung die Kunststoff­Mehrschichtverbunde einschließlich der als Funktionsbeschichtung verwendeten „Primer“ durch ein wasserbasiertes Delaminierungs­ und Deinkingverfahren erfolgreich trennen und die Druckfarben zu 95 Prozent ent­ fernen. Die Infrarot­Desodorierungstechnologie entfernt flüchtige Substanzen und reduziert auch den Geruch des Granulats um 95 Prozent. Mithilfe eines lösungsmittelba­ sierten Recyclingverfahrens, das Polyethylen aus Lamina­ ten herauslöst und von verschiedenen Verunreinigungen wie Additiven, Druckfarben und Gerüchen trennt, konnten die Forschenden hochwertiges recyceltes Polyethylen aus flexiblen Verpackungsabfällen gewinnen. Dieses Polyethy­ len-Post-Consumer-Rezyklat (PE PCR) ist rein genug, um für die Herstellung von Verpackungen für Haushalts- und Körperpflegeprodukte wiederverwendet zu werden. Und wenn das PE PCR aus Rohstoffen gewonnen wird, die mithilfe der Tracer­Technologie sortiert wurden, könnte es in Zukunft für neue Lebensmittelverpackungen verwendet werden, und zwar zur Sicherheit hinter neu entwickelten „funktionellen Migrationsbarrieren“, die in neuen Verpa­ ckungen das Rezyklat wirksam von den lebensmittelbe­ rührenden Schichten trennen. Bis zu 50 Prozent Post-Consumer-Rezyklatanteil Das Projekt CIRCULAR FoodPack hat ein Konzept für re­ cycelbare, flexible Lebensmittelverpackungen auf Mono­ materialbasis unter Verwendung von Polyethylen entwi­ ckelt. Dabei standen die Integration von Tracern für die Sortierbarkeit und die Verwendung von Polyethylen­Post­ Consumer-Rezyklaten (PE PCR) hinter einer funktionellen Migrationsbarriere im Mittelpunkt. In der Anfangsphase des Projekts wurden umfangreiche Testreihen durchge­ führt, um das optimale Migrationsbarrieren-Konzept zu entwickeln. Der gewählte Ansatz verwendet eine PCR- Schicht in einer Sandwich­Struktur zwischen zwei funk­ tionellen Barriereschichten, um eine „Set-off“-Migration zu verhindern und die Sicherheit zu erhöhen. Die neuen Tracer werden in die Druckfarben der Verpackungen inte­ griert, die dann während des Wasch­/Deinking­Vorgangs im Recyclingprozess der Verpackungsabfälle wieder voll­ ständig entfernt werden können. So wurde eine Verpa­ ckungsfolie mit bis zu 50 Prozent PE PCR im industriellen Maßstab hergestellt, die die technischen Anforderungen für flexible Lebensmittelverpackungen erfüllt. Darüber hi­ naus wurden praktische Tests zur Maschinengängigkeit der Folie bei der Herstellung verschiedener Verpackungs­ formate wie Schlauchbeutel, Bodenfaltenbeutel, Stand­ bodenbeutel und Siegelrandbeutel (Sachets) erfolgreich durchgeführt. Marktnachfrage positiv Die Nachfrage nach innovativen Verpackungslösungen steigt rapide, angetrieben durch eine sich verändernde Gesetzeslandschaft, die die Akteure zur Einführung neuer Standards ermutigt. Unter diesen hat sich PE PCR als eine vielversprechende Option herauskristallisiert. Verarbeiter auf den verschiedenen Ebenen der Wertschöpfungsket­ te haben ihr Interesse an dem vorgeschlagenen Verpa­ ckungskonzept bekundet, da sie dessen Potenzial zur Er­ reichung von Nachhaltigkeitszielen erkannt haben. Kontakt: Dr. Esra Kücükpinar (Projektkoordination) Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV esra.kucukpinar@ivv.fraunhofer.de 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Ingredients | 33 Doppelschneckenextruder Coperion mit Sitz in Stuttgart bietet mit dem ZSK­Doppel­ schneckenextruder und Coperion K­Tron­Dosiersystemen eine Komplettlösung für die industrielle Produktion von TVP (Texturierte pflanzliche Proteine) und HMMA (High Moisture Meat Analogues). Ein wesentlicher Vorteil der Technologie liegt in ihrer Fle­ xibilität und Effizienz. Die Extrusion ist ein kontinuierlicher Prozess, bei dem Rohstoffe automatisch und präzise in den Prozess dosiert werden. „Die passende Technik zur Forschung, Entwicklung und Herstellung pflanzenbasier­ ter Lebensmittel ist entscheidend für qualitativ hochwertige Produkte und innovative Ideen“, erklärt Dr. Patrick Wittek, Verfahrenstechniker bei Coperion. Coperion bietet ein Komplettsystem aus einer Hand: Von der Rohstoffzuführung über Dosierung und Mischen bis zur Extrusion. Die gravimetrischen Dosiersysteme von Coperion K­Tron ermöglichen eine gleichmäßige Zufuhr der Rohstoffe in den ZSK-Doppelschneckenextruder. Bei der Herstellung von TVP (ein trockenes, direkt expandier­ tes Produkt) wird die festige Masse durch eine Lochplat­ te gepresst und granuliert. Für HMMA (ein Produkt mit einem hohen Wasseranteil) wird eine spezielle Kühldüse verwendet, die den pflanzlichen Proteinen eine faseri­ ge, fleischähnliche Struktur verleiht. Der Extruder erreicht Durchsätze bis zu 500 kg pro Stunde und bietet durch die Modularität im Verfahrensteil eine hohe Flexibilität bei Pro­ duktwechseln. Die Flexibilität des ZSK­Doppelschneckenextruders er­ möglicht es Herstellern, schnell zwischen dem TVP­ und HMMA­Prozess zu wechseln, ohne größere Anpassungen vornehmen zu müssen. Diese Hybrid-Lösung erlaubt die effiziente Produktion von TVP und HMMA auf der gleichen Maschine. Weiterentwicklungen Coperion hat die Extrusionstechnologie in den letzten Jah­ ren kontinuierlich weiterentwickelt, um den wachsenden Anforderungen an die pflanzliche Lebensmittelproduktion gerecht zu werden. Der Trend geht weg von der bloßen Imitation von Fleisch hin zu neuen, eigenständigen pflanz­ lichen Produkten. Die Kühldüse MEGAtex S7 wurde spe­ ziell für die Herstellung von HMMA entwickelt und bietet Herstellern mehr Flexibilität, um Rezepturen und Konfigu­ rationen schnell anzupassen. Der modulare Aufbau des ZSK­Food­Extruders ermöglicht einfache Rezepturwechsel und Anpassungen. Diese Fle­ xibilität ist besonders für die Forschung und Entwicklung sowie für kleinere Produktionsmengen von Vorteil. „Unse­ re Kunden profitieren von der Möglichkeit, unterschiedli­ che Produkte auf einer Maschine zu testen und dabei stets konsistente Ergebnisse zu erzielen“, berichtete Dr. Wittek. Rohstoffe und Nachhaltigkeit Die Wahl der pflanzlichen Rohstoffe beeinflusst die Textur, den Geschmack und die Farbe der Endprodukte maßgeblich. Soja­, Erbsen­ und Weizenproteine gehören zu den am häufigsten verwendeten Rohstoffen. Gleich­ zeitig wird an neuen Proteinquellen wie Ackerbohnen, Lupinen und Algen geforscht, um weitere Möglichkeiten zu erschließen. Die Extrusionstechnologie trägt zur Nachhaltigkeit bei, da pflanzliche Proteine im Vergleich zu tierischen Prote­ inen einen geringeren CO₂-Fußabdruck haben. Zudem ermöglicht die Extrusion die Verarbeitung von Proteinen zu schmackhaften und leicht verdaulichen Lebensmitteln, was die Akzeptanz pflanzlicher Alternativen erhöht. Durch ihre Effizienz hilft die Extrusion auch, Produktionskosten zu senken und die Wirtschaftlichkeit zu steigern. (rh) Die Langfassung des Textes ist nachzulesen im Digital­ Magazin Anuga FoodTec unter www.anugafoodtec.de/ magazin/ in der Rubrik „Processing“. H b m G n o i r e p o C © ZSK43- Doppelschnecken- extruder 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Project Eaden Ingredients | 35 Pflanzliche Fleischstücke Project Eaden, ein deutsches Start-up für Klimatechnologie, das ultrarealistisches Fleisch auf Pflanzenbasis mithilfe einer von der Textilindustrie inspirierten, firmeneige­ nen Faserspinntechnologie herstellt, hat eine überzeichnete Finanzierungsrunde der Serie A in Höhe von 15 Millionen Euro abgeschlos­ sen, die von Planet A und der REWE Group unter Beteiligung des DeepTech & Climate Fonds (DTCF) angeführt wurde. Happiness Capital, AgriFoodTech Venture Alliance und die bestehenden Investoren Creandum und FoodLabs schlossen sich ebenfalls der A­ Runde an. Das Unternehmen plant, die Finanzierung für die Unterstützung einer europaweiten Markteinfüh­ rung im Einzelhandel, die Erweiterung seiner Produktionskapazität und die Erweiterung seines Produkt­ portfolios zu verwenden und durch gezielte F&E-Aktivitä­ ten die Grenzen von pflanzlichen Fleischstücken weiter zu verschieben. Project Eaden erweitert außerdem sein Team durch strategische Neueinstellungen in den Berei­ chen Betrieb, Technik, Marketing und Vertrieb. „Unsere firmeneigene Technologie ist vielseitig einsetzbar, kostengünstig und hoch skalierbar“, so Dr. David Schmelz­ eisen, Mitgründer von Project Eaden. Die Faserspinn- und Compoundiertechnologie von Project Eaden erzeugt ultra­ realistisches Fleisch auf Pflanzenbasis, das in Aussehen, Geschmack und Bissfestigkeit der Qualität von Tierfleisch entspricht. Die Produkte von Eaden sind u. a. nitratfrei. Marktstart für 2025 geplant Das Unternehmen wird 2025 in mehreren europäischen Märkten starten, beginnend mit Deutschland, wo Eadens ultrarealistische Schinkenprodukte in der ersten Jahres­ hälfte in Tausenden von REWE-Supermärkten im ganzen Land ihr Debüt im Einzelhandel geben werden. Schinken ist ein alltägliches Produkt und ein Grundnahrungsmit­ tel für Europäer. Der Markt ist allein in Deutschland über 2 Milliarden Euro wert. Innovative Technologie „Deutschland ist seit Langem weltweit führend in den Be­ reichen Innovation und Technik. Wir sind stolz darauf, das Projekt Eaden zu unterstützen, dessen firmeneigene High­ tech-Produktionstechnologie für alternatives Fleisch es als Gestalter der nächsten Generation deutscher Ingenieur­ büros positioniert“, so Dr. Elisabeth Schrey, geschäftsfüh­ rende Gesellschafterin von DTCF. Project Eaden wurde von Wilmking, einem ehemaligen Zalando­Manager, und Schmelzeisen, einem promovier­ ten Textilingenieur, gegründet. Die beiden schlossen sich zusammen, um das Unternehmen zu gründen, als sie er­ kannten, dass sie eine von der Textilindustrie inspirierte, proprietäre Spinn­ und Compoundiertechnologie anwen­ den konnten, um Fleisch auf skalierbare und kostengüns­ tige Weise nachzubilden. Project Eaden wendet eine von der Textilindustrie inspirierte, proprietäre Spinn­ und Com­ poundiertechnologie an, um Fleisch auf skalierbare und kostengünstige Weise nachzubilden. Die Produkte werden von Metzgern, Michelin­Köchen und Einzelhandelskäufern empfohlen. Weitere Informationen: projecteaden.com n e d a E j t c e o r P © 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Ingredients | 37 Ei-Ersatz Auf ein Proteinpulver aus fermentierten grünen Linsen setzt dagegen Ingood by Olga aus der Bretagne. Wie das Unter­ nehmen anhand von Verkostungsmustern zeigte, bietet sich das LENGOOD genannte Trockenprodukt mit seinem neu­ tralen Charakter unter anderem sehr gut für Babynahrung, Hefe­ oder andere Gebäcke an. Mit seinen texturierenden, emulgierenden und gelbildenden Eigenschaften eignet sich LENGOOD laut Ingood generell als ein ökologischer und wirtschaftlich interessanter Ei­Ersatz. Hergestellt werde das Produkt über ein lösungsmittelfreies Fermentations- Verfahren und sei weder allergieauslösend noch schwer verdaubar. Auch andere antinutritive Faktoren oder Neben­ geschmacksnoten seien nicht zu befürchten. Proteinkombinationen Hersteller stehen vor der Herausforderung, je nach Ziel­ produkt die bestgeeigneten Proteine oder ­kombinationen zu finden. Neben den genannten Beispielen ergänzen Pro­ teine aus weiteren Rohstoffen die Auswahl. Die Multifunk­ tionalität von Sonnenblumensaat – auch als nichtallergene Proteinquelle – thematisierten etwa SUNFLY aus Estland (Öl, Butter­ und Aufstrichalternativen, Drinks und Protein­ pulver), Europack aus Bulgarien (Proteinmehl, auch gerös­ tet, pasteurisiert und als TVP, Bio und konventionell) und Sunbloom aus Deutschland (Sonnenblumenproteinkon­ zentrat 60 %, u. a. für Anwendungen im Getränkebereich, etwa als Barista­Milchersatz). OPW Ingredients stellten ih­ rerseits Mandelprotein­Aufbereitungen in den Mittelpunkt. Mit einem Proteingehalt von 50 % und heller Farbe eigne sich Mandelprotein für zahlreiche vegane Anwendungen. Dank des kontrollierten geringen Bittermandel­Anteils sei es zugleich im Geschmack sehr anpassungsfähig und un­ terstütze ein komfortables Mundgefühl. Wie immer mehr Aussteller bietet OPW seine Produkte in konventioneller (Kalifornien) oder Bio­Qualität (Spanien und Italien) an. Mikroalgenprodukte Auf weniger vertrauten Wegen unterwegs sind dagegen unter anderem Phycom aus den Nieder­ landen und Planteneers. Erstere weckten mit Mikroalgenprodukten Interesse. Gewonnen nach einer heterotrophen, lichtunabhängigen Kultivierung, stehen aktuell Pulver aus vier Chlorella­Arten zur Aus­ wahl: Chlorella vulgaris, Chlorella sorokiniana, Parachlorella kessle- ri Sol und Golden Chlorella. Deren Farbspektrum von hellgelb bis grün und Geschmacksnoten von marin und umami bis zu erdig-süß sowie die erstaunlich guten texturmodu­ Fisch-Snack von Phycom lierenden Eigenschaften und Nährwertprofile mit 30 bis 40 % Eiweiß, Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren sorgten für ein breit gefächertes Anwendungsspektrum, so das Unternehmen. Überzeugen konnten sich Besucher etwa anhand von grünen Crabe Cakes – grün ist heutzuta­ ge kein Kaufhemmnis mehr – und klassisch brauner, zart schmelzender Schokolade. Planteneers präsentierte wiederum Mycoprotein als All­ in-one-Compounds für Milch- und Fleischalternativen. Die Produkte werden durch Biomassefermentation hergestellt und eignen sich nicht zuletzt zur Herstellung von Fleisch­ ersatzprodukten. Themenübergreifende Diversität ADM ist in Sachen Protein, vor allem aus Sojabohnen, Erbsen, Weizen, aber auch Kichererbsen breit aufgestellt. Das Portfolio ermöglicht Ersatzprodukte für Fleisch, Fisch und Milchprodukte, wobei je nach Produktanforderung un­ terschiedliche Systeme empfohlen werden. So gibt es mit AccelFlex maßgeschneiderte Proteinaufbereitungen für bestimmte Texturen oder Strukturen. Mit den sogenann­ ten MaxFlex­Systemen wird dann eine möglichst hohe Protein diversität mit synergetischen Wirkungen bei der Funktionalität und dem Nährwert angestrebt. Ebenfalls möglich sind funktionale Systeme aus Proteinen und diese ergänzenden Ingredienzen. Unabhängig von dem Protein­Trend wurden auf der FIE noch zahlreiche weitere Themen bespielt, unter anderem die Stärkung des Mikrobioms und eine gesunde Verdau­ ung durch innovative Ingredienzen. Auch hier engagiert sich ADM seit einiger Zeit stark. Nach prebiotischen und probiotischen Mikroorganismen konnte der Konzern dazu neue postbiotische Bakterien vorstellen: Bifidobacterium longum ES1 und HAT­ES1 beziehungsweise BPL1 post­ biotic (Bifidobacterium animalis subsp. lactis CECT 8145) für die metabolische Gesundheit. In präklinischen und klinischen Studi­ en habe man die Wirksamkeit zei­ gen können, hieß es vor Ort. Durch eine gezielte Wärmebehandlung der probiotischen Stämme seien diese stabiler, länger haltbar und besser zu standardisieren. Gerade für Men­ schen, die empfindlich auf Probioti­ ka reagieren, scheinen Postbiotika eine gute Alternative zu sein. Hin­ sichtlich der Einsatzmöglichkeiten hob ADM die Universalität hervor. Der Zusatz zu Fruchtgummis und Nahrungsergänzungsmitteln sei ebenso möglich wie zu anderen Le­ bensmitteln und Getränken mit funk­ tionellem Mehrwert. (bp) 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Analytik | 39 der Fremdkörperkontrolle. Denn die Systeme erkennen nicht nur Verunreinigungen, sie ermöglichen auch Inline­ Qualitätskontrollen wie die Gewichtsbestimmung, das Zählen von Komponenten, die Erkennung von fehlenden oder fehlerhaften Produkten, die Füllstandskontrolle und die Überprüfung der Unversehrtheit von Verschlüssen. Als Teil eines HACCP­Konzepts tragen sie dazu bei, die zunehmenden Anforderungen an die Produktsicherheit zu erfüllen und Produzenten vor kostspieligen und marken­ schädigenden Rückrufaktionen zu schützen. So funktioniert’s Die Systeme funktionieren ähnlich wie Röntgengeräte an Flughäfen, die aus Sicherheitsgründen Gepäckstücke kontrollieren. Das Produkt läuft auf einem Förderband mit konstanter Geschwindigkeit durch den Röntgenstrahl. Während sich das Lebensmittel weiterbewegt, wird in regelmäßigen Abständen, etwa alle 0,8 Millimeter, eine neue Bildzeile erzeugt. Nachdem das Produkt vollstän­ dig erfasst wurde, wird das so gewonnene Graustufenbild analysiert und auf Fremdkörper untersucht. „Die Systeme erkennen kontaminierte Produkte daran, dass Fremdkör­ per wie Metall Röntgenstrahlen stärker absorbieren als das eigentliche Lebensmittel“, erklärt Liang Mengqi, Glo­ bal Product Manager bei Minebea. „Daher hängt der Erfolg der Erkennung von der Dichte der Fremdkörper ab.“ So kann das Röntgengerät beispielsweise einen zwei Millime­ ter dicken Metalldraht in einem Joghurt erkennen, bei dem ein herkömmlicher Metalldetektor kaum eine Chance hät­ te. Denn der Metalldetektor wird durch die Aluminiumfolie der Joghurtverpackung gestoppt. Wie wählt man das richtige Röntgensystem aus? Minebea bietet ein breites Portfolio an Röntgensystemen für die Inspektion von verpackten Produkten. Typische Anwendungen sind Kartons, Schachteln, Beutel, Schalen Info Fremdkörper sind eine der häufigsten Ursache für Le­ bensmittelrückrufe. Aktuellen Berichten der Food and Drug Administration und der EU-RAPEX-Datenbank zufolge sind es bis zu 23 Prozent aller Rückrufe, die auf Fremdkörper in Lebensmitteln entfallen. Nur mikrobio­ logische Verunreinigungen und Fehler bei der Allergen­ kennzeichnung führen häufiger zu Rückrufen. Die damit verbundenen Kosten und Imageschäden für Lebensmit­ telproduzenten sind enorm. und Portionspackungen, die eine Vielzahl von trockenen oder flüssigen Lebensmitteln enthalten können. Um ein geeignetes Röntgensystem für die Produktion auszuwäh­ len, müssen das Produkt und seine Ausrichtung berück­ sichtigt werden. In der Lebensmittelindustrie sind Systeme mit oben montierten Röntgengeneratoren am häufigsten anzutreffen, bei denen der Röntgenstrahl direkt von oben auf das Produkt trifft. Diese Prüfsysteme werden in der Re­ gel am Ende einer Verarbeitungslinie installiert und prüfen die verpackten Lebensmittel. Zu diesem Zweck werden die Verpackungen flach auf dem Band positioniert, sodass der Röntgenstrahl eine möglichst geringe Verpackungsdi­ cke durchdringen kann, was zu einer höheren Nachweis­ empfindlichkeit führt. Für stehende Produkte Die Inspektionssysteme Dylight und Dymond zeichnen sich durch ein hygienisches Design und eine hohe Nach­ weisempfindlichkeit aus. Systeme mit seitlich angebrach­ tem Röntgengenerator, bei denen der Röntgenstrahl von der Seite auf das Förderband trifft, werden demgegenüber häufig für stehende Produkte wie Gläser mit Babynah­ rung eingesetzt. Auch in diesem Fall muss das Produkt so ausgerichtet werden, dass es das Detektorsystem mit der aufrechten Seite zum Röntgenstrahl hin passiert. Der Dymond S als Sideshooter­Gerät kombi­ niert hohe Nachweisempfindlichkeit mit gerin­ gem Stromverbrauch. Optional kann das Gerät in einer kurvenförmigen Konfiguration geliefert werden – und ist damit geeignet für Szenarien, in denen nur wenig Platz zur Verfügung steht. Dy­ mond D ist ein Zwei-Strahl-Röntgenprüfsystem, das zwei Röntgenbilder in einem 90-Grad-Winkel erzeugt. Ob Dosen, Tetra Paks oder Gläser, die Mehrseitenprüfung eröffnet den Herstellern eine Fülle von Möglichkeiten bei der Produktgestal­ tung. a e b e n M © i Der Metalldetektor Mitus arbeitet mit mehreren simulta- nen Hochfrequenzwellen und ermöglicht dadurch eine präzisere Detektion bei unterschiedlichen Produktvarianten. 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Analytik | 41 Im Einsatz bei Rubin Zum Einsatz kommt der um die KI erweiterte Tunnelmetall­ detektor bei der Rubin Mühle. Metalldetektionstechnolo­ gien sind seit geraumer Zeit in den Produktionsprozessen des Unternehmens integriert. Doch da die Anforderungen an die Qualität immer strenger werden, haben die Kont­ rollen am Wareneingang nicht mehr ausgereicht. Für die Rubin Mühle der Grund, an mehreren kritischen Kontroll­ punkten über die ganze Produktion hinweg in den Einsatz fortschrittlicher Detektionstechnologie zu investieren. Da­ bei fiel die Wahl auf den Metallseparator Rapid 6000 mit High-Resolution-Frequency-Technology-(HRF-)Techno­ logie für die Freifallanwendung und auf den Metalldetek­ tor Intuity für die Förderbandanwendung. Ersterer wird zur Untersuchung von grobkörnigen, flockigen, leichten, fasri­ gen, brüchigen und feuchten Schüttgütern eingesetzt und lässt sich in bestehende Rohrleitungen integrieren. Durch die HRF-Technologie besitzen die Geräte höchste Tast­ empfindlichkeit auf alle Metalle. Das Detektionssignal wird mit einer speziellen Frequenz gesendet und ausgewertet. Neben Eisen­ und Buntmetall können auch kleinste Parti­ kel von nicht magnetischem Edelstahl detektiert und voll­ automatisch separiert werden. Der Tunnelmetalldetektor Intuity ist in den Förderbändern der Mühle eingebaut. Wie bei der bisherigen Technologie werden mehrere Frequen­ zen simultan auf das zu untersuchende Produkt angewen­ det. Mithilfe der KI­Technologie entstehen aber mehrere Erkennungsschwellen und alle Signale, auch solche, die außerhalb der Schwellen liegen, werden als Metallfremd­ körper erkannt. Dies erhöht die Empfindlichkeit und damit die Erkennungsgenauigkeit erheblich. KI mit Röntgen kombiniert Das nächste Beispiel kommt von Ishida. Die Röntgenin­ spektionstechnologie des Anbieters sorgt bei dem polni­ schen Käsespezialisten Mleczarnia Turek dafür, dass alle Blauschimmelkäse die Molkerei sicher und frei von Verun­ reinigungen verlassen. Üblicherweise übernehmen Metall­ detektoren diese Aufgabe. Da die Käse jedoch in Alufolie verpackt werden, entschied sich die Molkerei für den IX- GN-2444-S. Die Anlage kombiniert Röntgeninspektion mit der Bildverarbeitungssoftware GA (Genetischer Algorith­ mus). Letztere lässt sich darauf einstellen, produktspezi­ fische Fremdkörper sowie solche mit niedriger Dichte zu identifizieren. Aufgrund der begrenzen Platzverhältnis­ se setzt die Molkerei die Anlage offline als eigenständi­ ges System ein. Sie inspiziert den verpackten Käse, und sobald sie eine Verunreinigung feststellt, hält sie an und die fehlerhafte Packung wird ausgeschleust. Das System ist etwa acht bis zehn Stunden an fünf Tagen der Woche in Betrieb und prüft jede Minute rund 40 Kartons. Darüber hinaus dient die Maschine als Backup für den Fall, dass die Röntgensysteme an den anderen Käselinien ausfallen sollten. Nach Angaben von Ireneusz Przygonski schätzt das Personal die intuitive Bedienung des Inspektionssys­ tems, das auch das Einpflegen neuer zu prüfende Produkte problemlos erledigen kann. Die Konstruktion aus rostfreiem Stahl gewährleistet eine ebenso einfach wie gründliche Rei­ nigung in weniger als fünfzehn Minuten. (mb) Ein Röntgenprüfsystem mit selbst lernendem Algorithmus sorgt beim polnischen Käsespezialisten Mleczarnia Turek dafür, dass alle mit Aluminiumfolie verpackten Blauschim- melkäseprodukte das Werk frei von Metallverunreinigungen verlassen. k e r u T a n r a z c e M © i l 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Hygiene | 43 m o c . e b o d a . k c o t s – l e s ö H o i r a M © reichend berücksichtigt werden. Diesbezüglich hätte die EHEDG gerade die Guideline Nr. 8 zu allgemeinen Konst­ ruktionsprinzipien und Empfehlungen in den Blick genom­ men, die gestrafft und konkretisiert werden sollte. Gestrafft zum Beispiel insofern, dass an manchen Stellen auf De­ tails in Spezial­Guidelines verwiesen werden kann. Hygienic Design beschränke sich nicht nur auf Maschi­ nen und Anlagen, sondern betreffe zugleich Böden ohne direkten Produktkontakt und ganze Hallen ebenso wie die Personalhygiene, sagt der Experte weiter. „Lebensmit­ telhersteller sollten die Ansatzstellen für die hygienische Risikobewertung ihrer Anlagen, Räumlichkeiten, Prozes­ se und Reinigungsroutinen kennen“, betont Hofmann. Es reiche nicht, einfach eine Anlage zu kaufen, die laut deren Hersteller nach HD­Maßgaben gebaut und zertifiziert ist. Vielmehr müsse der Betrieb dies auch vor Ort nachvoll­ ziehen und überprüfen. „Der Hygienic-Design-Anspruch muss in der Lebensmittelindustrie noch bewusster gelebt werden“, fasst er zusammen. Dabei sollte die Bewertung nicht allein in den Händen der Qualitätssicherung liegen, sondern möglichst zusammen mit Kollegen aus der Tech­ nik erfolgen. Sauber messen Der Anspruch an ein hygienisches Design umfasst auch die unterschiedlichen Messgeräte in der Lebensmittelpro­ duktion, etwa für Druck und Temperatur sowie Füllstand oder Durchfluss. So berücksichtigt beispielsweise die WIKA aus dem unterfränkischen Klingenberg mit weltweit 45 Niederlassungen als erfahrener Anbieter mit einem umfassenden Portfolio an solchen Messegeräten sowie der passenden Kalibiertechnik, bei der Entwicklung stets zwei Grundsätze: Zum einen müssen die Geräte natürlich korrekte Ergebnisse durch exakte Messungen liefern. Zum anderen wird auf eine leichte und trotzdem effektive Rei­ I A K W © Cleaning Group befasst sich konkret mit Verbesserungs­ maßnahmen bei der Reinigung. Bei der zweiten Unter­ gruppe geht es um die betrieblichen Infrastrukturen, etwa zur Luftsteuerung, bei Rohrleitungen oder für Reinigungs­ räume. Das Equipment steht schließlich bei der dritten im Mittelpunkt. Dazu werden die einzelnen Prozessschrit­ te hinsichtlich eines Hygienic Designs angeschaut und bewertet sowie mögliche Änderungen aufgezeigt. Eine Veröffentlichung der Richtline ist für Ende nächsten Jah­ res gedacht. Über die bisherigen Fortschritte wird Torsten Klein aber schon auf dem EHEDG­ Deutschland­Kongress Anfang April in Heidelberg berichten. Dazu passt auch der Vortrag zur Neu­ interpretation der Hygienic­Design­ Prinzipien auf dem Kongress von Dr. Jürgen Hofmann. Hofmann ist selbst­ ständiger Hygienic­Design­Berater und Vorsitzender der deutschen Sek­ tion der EHEDG. So sollten die Guide­ lines etwa alle fünf Jahre auf ihre Aktu­ alität hin bearbeitet werden – ob etwa bereits neben mikrobiellen Risiken auch Allergene und Fremdstoffe aus­ Druckmessgeräte müssen auch nach Reinigungsroutinen exakt messen. 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Hygiene | 45 Vielmehr lassen sich die Messeinsätze zum Kalibrieren auch leicht demontieren, ohne dass der Prozess geöffnet beziehungsweise unterbrochen werden muss. WIKA bietet die Produkte in unterschiedlichen Designs und aus mehre­ ren Materialien an. Die Verbindung zum Prozessrohr kann mittels Flansch oder Gewinde hergestellt werden, oder das Teil wird sicher geschweißt. Die Techniken entsprechen der EHEDG­Guideline 37 zu Design und Anwendung von Sensoren in der Lebensmittel­ und Getränkeindustrie. In die richtigen Wege leiten Ventile gehören ebenfalls zu den Anlagenteilen, die beim Hygienic Design von Prozessanlagen nicht außer Acht gelassen werden dürfen. Auf GEA, Systemanbieter für die Nahrungsmittel­, Getränke­ und Pharmaindustrie, geht hier unter anderem die Einführung von robusten Edelstahl­ bälgen und von vermischungssicheren Doppelsitzventilen zurück, die inzwischen vielfach Anwendung finden. Zu den Basics gehört, dass die Fließwege ohne Toträume konstru­ iert sind. Wichtig ist auch, dass der Anwender je nach den Prozessgegebenheiten das geeignete Dichtungsmaterial wählen kann, etwa EPDM, FKM, HNBR oder PTFE. Die Doppelkammerventile bietet das Technologieunterneh­ men entweder in hygienischer oder in aseptischer Ausfer­ tigung an. Durch eine zusätzliche integrierte Dampfsperre garantieren letztere im sensiblen Sterilraum eine sichere Absperrung zwischen zwei unverträglichen Stoffströmen. Einen wichtigen Einsatzbereich stellen die regelmäßigen CIP-Reinigungsroutinen dar: Wenn gerade in einer Leitung ein automatischer CIP­Zyklus erfolgt, soll in der ande­ ren Leitung problemlos weiter produziert werden können. Durch den Metallfaltenbalg ist sichergestellt, dass von außen nichts in den produktführenden Prozessbereich hineingelangt. Dazu kommt hier im Ventilinneren eine mit Dampf steril gehaltene ‚Kammer‘. In der Kombination mit der Doppelsicherung durch die beiden Ventilsitzdichtun­ gen und einen kontrollierten Überdruck kann es selbst bei einer doch abgenutzten Dichtung nicht zu einer Vermi­ schung von Reinigungsflüssigkeit und Lebensmittel kom­ men. (bp) Prozesstechnik der Zukunft Additive 3­D­Druckverfahren ermöglichen eine individuel­ le, werkzeuglose Fertigung von Einzelteilen mit speziel­ len Geometrien. Das können etwa Ventile oder Matrizen für innovative Extruderprodukte sein. Dem Vorteil der großen Flexibilität steht die oft porösere Oberfläche von den häufig metallischen Teilen und damit schlechtere Reinigungsfähigkeit entgegen. Im Rahmen des HygAM- Forschungsprojektes, dessen 2. Teil Ende Februar ab­ geschlossen wird (IGF 20790 BR und 22680 BR), haben Forscher des Fraunhofer-IVV Dresden, Reinigungstech­ nologie im Lebensmittelbereich, und des Fraunhofer­IWU München nach Lösungen des Problems gesucht. Ein Ansatz bestand darin, Druckparameter wie Laser­ leistung und Belichtungsstrategie zu verbessern. Da der Effekt nicht ausreichte und eine solche Anpassung auch nicht mit allen 3­D­Druckern möglich wäre, haben die Forscher außerdem versucht, nachträglich die Oberflä­ chen zu bearbeiten. Zwar brachten weder ein Strömungs­ schleifen noch eine Elektropolation ausreichenden Erfolg. Der Ansatz soll trotzdem weiterverfolgt werden. In der innovativen Variante drei setzten die Forscher auf eine mögliche Verbesserung der Reinigbarkeit durch eine kon­ trollierte Strömungsführung der Reinigungslösungen. Mit­ hilfe von LPBF­Technologie (Laser Powder Bed Fusion) sollten auf den Oberflächen spezielle Strukturen erzeugt werden, die durch veränderte Strömungswirbel Stoff­ und Wärmetransportvorgänge in Oberflächennähe optimie­ ren. Mithilfe von 3­D­Strömungssimulationen konnten verschiedene vielversprechende Makrostrukturierungen herausgearbeitet werden. Besonders geeignet scheinen demzufolge spezielle Tröpfchenwölbungen und Golfball­ ähnliche Dimples zu sein – in Reinigungstests reduzierte sich die mikrobielle Restverschmutzung im Vergleich mit einem Referenzbauteil deutlich. Im letzten Teil des For­ schungsvorhabens konnte gezeigt werden, das Bauteile aus dem 3­D­Drucker mit angepasster Oberflächenstruk­ tur und anschließender Nachbearbeitung den Hygienean­ sprüchen tatsächlich genügen könnten. Insofern konnte HygAM wichtige Erkenntnisse für einen breiteren Einsatz von Metall­3­D­Druck in der Lebensmittelindustrie liefern. 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 DLG | 47 DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2025 KI in der sensorischen KI in der sensorischen Qualitätssicherung Qualitätssicherung Künstliche Intelligenz (KI) in der Qualitäts­ sicherung steht im Fokus des Lebensmittel­ tags Sensorik, den die DLG am Donnerstag, 20. März 2025, als Online­Konferenz veran­ staltet. Neueste Entwicklungen in den Bereichen „Men­ schenzentrierte KI und Soft Skills“ sowie „Tech­ nologiezentrierte KI: Sensoren und Systeme“ werden in zwei separat buchbaren Themenblöcken vor­ gestellt. Fachvorträge, spannende Diskussionen und der Austausch mit Experten sowie Branchenkollegen liefern wertvolle Ein­ und Ausblicke in aktuelle Ansätze, innovati­ ve Technologien und deren praktische Anwendung in der Lebensmittelsensorik. Hohe Komplexität und Arbeitsintensität kennzeichnen die Qualitätssicherung in der Lebensmittelbranche. Fort­ schrittliche Analyse­ und Monitoring­Technologien unter­ stützen Fachkräfte dabei, die strengen Anforderungen an Produktsicherheit, Effizienz und Nachhaltigkeit zu erfüllen. Zusätzlich können innovative KI-Tools eine spürbare Ent­ lastung bieten – bei menschenzentrierten Aufgaben wie Planung, Organisation und Auswertung, aber auch bei der technologiegestützten Überwachung und sensorischen Analyse von Qualitätsparametern im Produktionsprozess. Skepsis und Vorbehalte verhindern bislang oft eine umfas­ sende Implementierung innovativer KI­Tools in der Quali­ tätssicherung. Um die Akzeptanz dieser Technologien zu steigern, sind gezielte Maßnahmen zur Information und Aufklärung unerlässlich. Der DLG­Lebensmitteltag Sensorik 2025 setzt genau hier an: Durch kompakte, praxisnahe Fachvorträge und den fachlichen Austausch untereinander sollen bestehende Bedenken abgebaut, Impulse für den Einsatz von KI-Tools gegeben und das Vertrauen in diese Ins­ trumente nachhaltig gestärkt werden. Das vollständige Programm und weitere Infos unter: Nachhaltigkeit macht sich bezahlbar Business Case Nachhaltigkeit: Unter dem Titel stand das DLG­Kolloquium in Berlin. Expertinnen und Experten aus verschiedenen Bereichen der Wertschöpfungskette Agrar und Ernährung sowie der Beratung analy­ sierten, wie nachhaltige Produktions­ weisen in der Landwirtschaft durch tragfähige Geschäftsmodelle und neue Technologien wirt­ schaftlich rentabel aufgebaut werden können. Eine hohe Bedeutung kamen dabei der Standardisierung und Bench­ marking-Systemen für Nachhal­ tigkeitsindikatoren zu. Außerdem lautete ein klarer Appell an die Teil­ nehmenden, Nachhaltigkeit nicht als e Stübing, Nestlé A n k zusätzliche Belastung, sondern auch als Chance für tiefe­ re Wertschöpfung zu begreifen. Einblicke in die Perspektive der Ernährungsindustrie gab Anke Stübing, Leiterin des Bereichs Nachhaltigkeit bei Nestlé Deutschland. Sie arbeitete in ihrem Vortrag he­ raus, dass die Erwartungshaltung der Konsumen­ ten in Bezug auf verantwortungsvolles Handeln und Nachhaltigkeit in der Ernährungsindustrie gegenwärtig hoch sei. Wie Nestlé auf diese Anforderungen mit Nach­ haltigkeitsprogrammen für Lieferanten sowie mit Re­ portings von Nachhaltigkeits­ kennzahlen regiert, ist nachzulesen im DLG­Digitalmagazin unter: 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 DLG | 49 Food Fraud im Fokus Forciert durch den weltweiten Kampf um Rohstoffe erhält das Thema Food Fraud in der Lebensmittelsensorik eine immer größere Bedeutung. Auch hier helfen sensorisch­ analytische Methoden und geschulte Expertenpanels dabei, präventiv über eine ganzheitliche Produktanalyse bzw. mithilfe eines Screenings, den Betrügern auf die Spur zu kommen. Mit gerichteten chemischen, physikalischen instrumentellen Analysen lassen sich Echtheit und Qualität von Zutaten detaillierter quantifizieren. Digitalisierung Die Bedeutung von Digitalisierung und KI wächst konti­ nuierlich und verlangt auch im Bereich der Lebensmittel­ sensorik eine intensive Auseinandersetzung mit diesen Technologien. Bis zu 70 Prozent der Befragten setzen sich mit der „digitalen Prozessunterstützung“ in der Experten­ sensorik auseinander. Auf diese Weise lassen sich bislang ungenutzte Potenziale zur Steigerung von Effizienz und Qualität nutzen. Dies umfasst sowohl das Prüfer- und Da­ tenmanagement als auch die Weiterentwicklung von Pro­ zessautomatisierungen und das Inline­Qualitätsmonitoring in der Produktion. Alternative Produkte Produkte aus alternativen Proteinen sind im Mainstream angekommen. Gut die Hälfte der Befragten nutzt alter­ native Proteine in Rezepturen. Entwickelt werden jeweils von einem Viertel sowohl Ersatz­Produkte mit imitierten Aromaprofilen als auch neue Alternativ­Produkte mit eige­ nem Aromaprofil. Ein geringerer Anteil der Teilnehmenden entwickelt funk­ tionelle Inhaltsstoffe und Hybridprodukte. Bei der Rohstoff­ basis dominieren vor allem pflanzliche Alternativen wie Hülsenfrüchte, Getreide, Ölsaaten und Nüsse. Aber auch Samen, Pseudogetreide und Trester aus Neben strömen werden verarbeitet. Alternativen auf Basis von Algen, Insekten oder auch Mykoproteinen gewinnen langsam an Bedeutung. Alle Konzepte eint die Herausforderung, in der Textur sowie im Aromaprofil zu überzeugen sowie die Rohstoffbeschaffung in Qualität und Quantität zu meistern. (bs/rh) Der DLG­Trendmonitor Lebensmittel­ sensorik 2025 steht kostenfrei als Download zur Verfügung unter: dlg.org/trendmonitor-2025 DLG-Programm Milchviehhaltung Erste Beiratssitzung auf Grüner Woche in Berlin Die erste Beiratssitzung zum Programm Milchviehhal­ tung der DLG fand im Rahmen der Grünen Woche 2025 in Berlin statt. Sie markiert einen bedeutenden Schritt in der kontinuierlichen Weiterentwicklung des eigenständigen DLG­Zertifizierungsprogramms. Dem Beirat gehören Ex­ pertinnen und Experten aus verschiedenen Bereichen der Landwirtschaft, Wissenschaft, Politik und Praxis an. Die interdisziplinäre Zusammensetzung des Gremiums stellt vielfältige Perspektiven auf aktuelle Marktentwicklungen sicher. Dem Beirat DLG­Programm Milchviehhaltung gehören an: • Ulrich Westrup (Vorsitzender), Landwirt Westrup­Koch Milch GbR, Vorstandsmitglied DLG • Gisa Bosler, Leiterin Zertifizierungsstelle, LKS – Landwirtschaftliche Kommunikations­ und Servicegesellschaft mbH • Matthias Fried, Leitung Milcheinkauf, Moers Frische­ produkte GmbH & Co KG • Dr. Stephanie Gronow-Schubert, Strategic Milk­ management / Farming, Hochland SE • Peter Köninger, Bezirkspräsident Mittelfranken, Bayerischer Bauernverband • Andreas Pelzer, Leitung Versuchs­ und Bildungs­ zentrum Landwirtschaft Haus Düsse (Landwirtschafts­ kammer NRW), Leitung Sachbereich Rinderhaltung, Projektleitung, Gremienarbeit, Öffentlichkeitsarbeit • Dr. Ilka Steinhöfel, Referentin Rinderhaltung, Sächsisches Landesamt für Umwelt Landwirtschaft und Geologie Abschließend zog der Beirat eine positive Bilanz seiner ersten Sitzung. Die Ergebnisse des fachlichen Austauschs werden in den kommenden Monaten in konkrete Hand­ lungsempfehlungen und Anpassungen des DLG­Pro­ gramms Milchviehhaltung einfließen. (rh) Weitere Infos: dlg-tierwohl.de 

DLG-Lebensmittel – 1/2025 Letzte Seite | 51 Myoglobin in veganen Lachsalternativen Revo Foods, das Wiener FoodTech Start-up, ist eine neue Projektpartnerschaft mit der belgischen Firma Paleo ein­ gegangen. Im Rahmen eines von der Europäischen Union geförderten Projekts erhalten die beiden Unternehmen insgesamt 2,2 Millionen Euro. Diese Förderung ermöglicht die Entwicklung eines innovativen Myoglobins für vegane Lachsalternativen mithilfe von Paleos Präzisionsfermenta­ tionstechnologie und Revo Foods 3D-Strukturierungstech­ nologie. Myoglobin, ein Hämoprotein, ist entscheidend für den authentischen Geschmack, die Farbe und die Textur von Fleisch. Ursprünglich in den Muskeln und roten Blutkörper­ chen vorkommend, kann es durch Fermentationsprozes­ se hergestellt werden. Diese Proteine geben Fleisch nicht nur seinen charakteristischen Geschmack, sondern auch seine Farbe und das typische Aroma beim Kochen und Braten. Dies ermöglicht die Kreation nachhaltiger pflanzli­ cher Alternativen, die ein völlig neues Niveau kulinarischer Erlebnisse zu bieten haben. Das Projekt startete im August 2024 und hat eine Laufzeit von zwei Jahren. Paleo produziert das Lachs-Myoglobin, während die 3D-Strukturierungstechnologie von Revo Foods eine effiziente Integration in die vegane Lachsalter­ native ermöglicht. Dadurch wird das Aussehen dem ech­ ten Lachs noch ähnlicher, der Geschmack authentischer und der Nährwert, insbesondere der Eisen­ und Proteinge­ halt, verbessert. Die Verwendung von Myoglobin aus Prä­ zisionsfermentation kann den ökologischen Fußabdruck weiter verringern und einen bedeutenden Beitrag zum Um­ weltschutz leisten. (Quelle: Yumda 1. Nov. 2024) m o c . e b o d a . k c o t s – y h p a r g y l l e h s © Schokolade älter als gedacht Schokolade war bis etwa Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland ein Getränk: Die Wohlhabenden und Adeli­ gen ließen sich tassenweise ihren Kakao schmecken. Als Geburtsstunde der essbaren Schokolade galt bisher die Erfindung von Coenraad Johannes van Houtens Kakaobut­ terpresse 1828. Die Wissenschaftlerin Dr. Andrea Linne­ bach­Wegner von der Universität Kassel hat einen Beleg für einen noch früheren Genuss von Schokolade in Kugel­ form gefunden – und zwar in Briefen der Brüder Grimm. Im Jahr 1812 schrieb die Tante der Brüder Grimm, Henriette Zimmer, an ihre Neffen, dass sie ihnen Schokoladenkugeln schicke. Zimmer, Kammerfrau der hessischen Kurfürstin, war auf die seltene Köstlichkeit gestoßen, als sie während der französischen Besatzung Kassels 1806 mit ihrer Herrin nach Gotha ins Exil gegangen war. Der dortige Hofkonditor experimentierte offenbar sehr früh mit fester Schokolade. Der frühe Beleg für Essschokolade wurde erst jetzt breiter bekannt, da Linnebach eine Kasseler Schokoladenmanu­ faktur anregte, die Kugeln nach dem Gothaer Rezept her­ zustellen. (Quelle: Yumda 6. Dez. 2024) Vorschau DLG-Lebensmittel 2/2025 • Special Digitalisierung • Sortieren, Prüfen, Verpacken • Technologie Proteine und Fleischwaren • Rückblick IFFA m o c . e b o d a . k c o t s – z n o n e © i j